１．經(jīng)營(yíng)與管理的區(qū)別組織管理理論的代表人法國工業(yè)家法約爾認(rèn)為，任何一個(gè)營(yíng)利性組織都存在六種基本活動(dòng)———技術(shù)活動(dòng)、商業(yè)活動(dòng)、財(cái)務(wù)活動(dòng)、安全活動(dòng)、會(huì)計(jì)活動(dòng)和管理活動(dòng)，管理只是其中的一種。經(jīng)營(yíng)就是努力確保六種基本活動(dòng)的順利運(yùn)轉(zhuǎn)，把組織擁有的資源變成最大的成果，從而導(dǎo)致組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。這一觀點(diǎn)明確了管理與經(jīng)第二章　餐飲管理基本原理０２?。睜I(yíng)的關(guān)系。

所謂經(jīng)營(yíng)，是指營(yíng)利性組織為了自身的生存、發(fā)展和實(shí)現(xiàn)自己的戰(zhàn)略目標(biāo)所進(jìn)行的決策，以及為實(shí)施這種決策而從各方面所做的努力。經(jīng)營(yíng)能力的高低以及經(jīng)營(yíng)效果的好壞，主要取決于對(duì)市場(chǎng)需求及其變化能否正確認(rèn)識(shí)與把握、內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)是否得到充分發(fā)揮，以及內(nèi)部條件與市場(chǎng)協(xié)調(diào)發(fā)展的程度。換句話說，就是看適應(yīng)市場(chǎng)能力的高低。

管理則是對(duì)一個(gè)組織內(nèi)部計(jì)劃、組織、指揮、控制和協(xié)調(diào)等一系列活動(dòng)的總稱，它是人們共同勞動(dòng)和協(xié)作活動(dòng)的客觀要求，是社會(huì)化生產(chǎn)、交換等過程得以進(jìn)行的必不可少的內(nèi)在條件。

經(jīng)營(yíng)與管理作為現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展過程中兩項(xiàng)不可分離的重要活動(dòng)，其主要區(qū)別在于：

（１）功能不同管理是由共同勞動(dòng)所引起的一種“組織”、“協(xié)調(diào)”的職能，從有共同勞動(dòng)開始就有了管理。隨著共同勞動(dòng)規(guī)模的擴(kuò)大和內(nèi)部分工越來越細(xì)，管理的內(nèi)容和形式越來越復(fù)雜，管理的手段也越來越先進(jìn)，但管理的職能并沒有改變。經(jīng)營(yíng)則是由商品生產(chǎn)的發(fā)展而引起的一種“適應(yīng)”的職能。在商品生產(chǎn)不是很發(fā)達(dá)、產(chǎn)品不是很豐富的時(shí)候，市場(chǎng)上的商品供不應(yīng)求，企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品都能銷售出去，企業(yè)只需要搞好內(nèi)部管理，無須強(qiáng)調(diào)對(duì)外經(jīng)營(yíng)。隨著商品生產(chǎn)的發(fā)展，商品日益增多，銷售變得困難起來。在這種情況下，企業(yè)只搞好管理就不行了，還必須搞好經(jīng)營(yíng)。

（２）范圍不同管理是由共同勞動(dòng)所引起的，所以，凡是有共同勞動(dòng)的組織，如機(jī)關(guān)、學(xué)校、文藝團(tuán)體、醫(yī)院、商店、工廠等，都需要管理。而經(jīng)營(yíng)的范圍則沒有管理這樣寬，只有以營(yíng)利為目的的經(jīng)濟(jì)組織才有經(jīng)營(yíng)。

（３）層次不同一般來說，管理解決的是企業(yè)戰(zhàn)術(shù)性問題，即在既定的目標(biāo)和人、財(cái)、物等資源條件下，合理安排和組織生產(chǎn)，合理配置和使用各種生產(chǎn)要素，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，使生產(chǎn)某種產(chǎn)品的時(shí)間（包括物化勞動(dòng)時(shí)間）盡可能少于社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間；而經(jīng)營(yíng)所要解決的則是企業(yè)戰(zhàn)略方面的一些問題，如企業(yè)的發(fā)展方向，企業(yè)生產(chǎn)什么產(chǎn)品、生產(chǎn)多少、如何銷售等。

（４）角度不同管理所解決的主要是企業(yè)內(nèi)部的一些問題，如處理企業(yè)部門之間的相互關(guān)系，０２?。?餐飲管理建立和健全必要的規(guī)章制度，合理使用企業(yè)內(nèi)部的人、財(cái)、物等。而經(jīng)營(yíng)解決的則主要是企業(yè)外部的一些問題，以及協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部活動(dòng)與外部活動(dòng)，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一些綜合性問題。

綜上所述，經(jīng)營(yíng)與管理的區(qū)別正如著名的企業(yè)家和管理學(xué)者法約爾、斯隆等概括的：經(jīng)營(yíng)是決策過程，是確定目標(biāo)，是解決“為什么要這樣干”的方向問題；而管理是怎樣實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，是解決“怎么干”的方法問題，因此管理是經(jīng)營(yíng)的一部分。

２．餐飲經(jīng)營(yíng)的含義所謂餐飲經(jīng)營(yíng)，是指餐飲經(jīng)營(yíng)主體為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展所進(jìn)行的戰(zhàn)略決策過程，以及為實(shí)施決策目標(biāo)所做的方案選擇。

餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不同于餐飲管理活動(dòng)，主要關(guān)注與生存發(fā)展有關(guān)的重大戰(zhàn)略和決策，有其獨(dú)特的功能。

（１）預(yù)測(cè)餐飲市場(chǎng)變化一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)政策的調(diào)整、產(chǎn)品價(jià)格的變動(dòng)、社會(huì)購買力的提高、技術(shù)的進(jìn)步、季節(jié)的變化、社會(huì)風(fēng)俗習(xí)慣的改變以及競(jìng)爭(zhēng)的加劇等，都會(huì)影響到餐飲市場(chǎng)的變化，使餐飲市場(chǎng)需求和供給永遠(yuǎn)處在不斷的變化中。因此，作為一個(gè)子系統(tǒng)，餐飲經(jīng)營(yíng)主體要在社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境這個(gè)大系統(tǒng)中生存發(fā)展，就必須具有預(yù)測(cè)餐飲市場(chǎng)變化的能力。

（２）協(xié)調(diào)餐飲管理活動(dòng)餐飲管理活動(dòng)分為兩部分：一是內(nèi)部的生產(chǎn)組織活動(dòng)，包括按照自然規(guī)律和經(jīng)濟(jì)規(guī)律，對(duì)生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行組織、指揮、監(jiān)督、控制等，如采用先進(jìn)的生產(chǎn)組織形式，合理地進(jìn)行生產(chǎn)分工和組織協(xié)作，對(duì)生產(chǎn)、技術(shù)、設(shè)備、物資、資金等進(jìn)行具體管理；二是外部的與市場(chǎng)有關(guān)聯(lián)的各種活動(dòng)，包括籌集資金、購買各種原材料和設(shè)備、招收員工、開展市場(chǎng)調(diào)查和預(yù)測(cè)、產(chǎn)品銷售、技術(shù)服務(wù)等。餐飲經(jīng)營(yíng)者只有把這兩個(gè)部分的活動(dòng)有機(jī)地結(jié)合起來，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的目標(biāo)，才能適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的變化。

（３）發(fā)現(xiàn)和利用餐飲市場(chǎng)機(jī)會(huì)餐飲經(jīng)營(yíng)主體是在適應(yīng)市場(chǎng)的變化中生存和發(fā)展的，因此，必須從餐飲市場(chǎng)的不斷變化中發(fā)現(xiàn)有利于自己成長(zhǎng)發(fā)展的各種機(jī)會(huì)，并善于利用這些機(jī)會(huì)發(fā)展壯大自己。

上述餐飲經(jīng)營(yíng)的獨(dú)特功能決定了餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主要包括以下四方面的內(nèi)容：

一是預(yù)測(cè)。包括進(jìn)行餐飲市場(chǎng)調(diào)查，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲市場(chǎng)需求和第二章　餐飲管理基本原理０２?。彻┙o的現(xiàn)狀及變化、技術(shù)的進(jìn)步、資源的變化、競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展、經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的變化等，作出科學(xué)的預(yù)測(cè)。

二是決策。即在預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，依據(jù)有關(guān)信息對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)主體的發(fā)展方向、目標(biāo)以及達(dá)到目標(biāo)的重大方針政策等作出正確的決定。

三是計(jì)劃。即將餐飲經(jīng)營(yíng)主體的發(fā)展方向與目標(biāo)轉(zhuǎn)化為具體的各種計(jì)劃，以及實(shí)施這些計(jì)劃的步驟和重要措施等。

四是執(zhí)行。為實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)主體的發(fā)展目標(biāo)而展開的與市場(chǎng)活動(dòng)有關(guān)的各種工作，如資金的籌集、原材料的采購、產(chǎn)品的銷售、市場(chǎng)的開拓、新產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)組織形式和管理機(jī)構(gòu)的改革、發(fā)展同其他企業(yè)的協(xié)作關(guān)系等。