早在２０世紀(jì)初，法國(guó)的工業(yè)家法約爾就提出了所有管理者都行使的五種管理職能：計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制。餐飲管理的職能是指餐飲管理人員為開展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而實(shí)施的一系列管理工作，主要包括以下內(nèi)容。

１．分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)餐飲管理面臨一定的環(huán)境，只有認(rèn)真分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，才能結(jié)合內(nèi)部實(shí)際，發(fā)現(xiàn)自己的長(zhǎng)處和不足。分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的重點(diǎn)是展開市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)向，了解顧客需求變化，并注意政府的方針政策和有關(guān)法規(guī)等。

設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)按時(shí)間劃分有長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；按內(nèi)容劃分有市場(chǎng)目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效第二章　餐飲管理基本原理０１　９益目標(biāo)；按層次劃分有企業(yè)目標(biāo)、部門目標(biāo)、基層目標(biāo)等。

２．制定具體計(jì)劃，合理分配資源計(jì)劃和目標(biāo)是相輔相成的。管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)目標(biāo)管理的要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。

餐飲管理發(fā)揮計(jì)劃職能的重點(diǎn)包括三個(gè)方面：一是人員安排計(jì)劃。要根據(jù)具體情況對(duì)采購(gòu)、儲(chǔ)藏、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)的管理人員、廚師和服務(wù)人員做好統(tǒng)一安排。二是服務(wù)項(xiàng)目計(jì)劃。要根據(jù)顧客需求，對(duì)餐廳類型、服務(wù)內(nèi)容、銷售方式等做好統(tǒng)一規(guī)劃，以滿足顧客多層次的消費(fèi)需求。三是業(yè)務(wù)活動(dòng)計(jì)劃。要對(duì)市場(chǎng)開發(fā)、客源組織、食品原材料供應(yīng)以及廚房生產(chǎn)和餐廳、宴會(huì)服務(wù)等各項(xiàng)業(yè)務(wù)管理工作做好統(tǒng)一安排，形成互相聯(lián)系、互相銜接的管理體系。

合理分配資源是發(fā)揮計(jì)劃功能的必然結(jié)果。餐飲管理的資源主要是人、財(cái)、物三個(gè)方面。人力資源分配要以管理目標(biāo)和任務(wù)為基礎(chǔ)，根據(jù)定額、定員來(lái)確定；財(cái)務(wù)資源分配以資金消耗為主，要確定采購(gòu)成本、生產(chǎn)成本、各種費(fèi)用消耗、資金占用、資金周轉(zhuǎn)等指標(biāo)；物資資源分配是資金分配的轉(zhuǎn)化形式，要確定庫(kù)房定額、產(chǎn)品消耗定額。同時(shí)，要搞好綜合平衡，合理安排各部門、各環(huán)節(jié)的各種資源分配的比例結(jié)構(gòu)，最終達(dá)到物資流、資金流、信息流暢通，為完成餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。

３．協(xié)調(diào)不同部門，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)餐飲管理目標(biāo)一經(jīng)確定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上，就要根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)，逐級(jí)督導(dǎo)，檢查各級(jí)人員的工作，以保證管理目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)的順利完成。

協(xié)調(diào)不同部門要以控制計(jì)劃進(jìn)度，糾正偏差為主。同時(shí)要將定性管理和定量分析結(jié)合起來(lái)。凡屬服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的問(wèn)題，要深入實(shí)際去督導(dǎo)和檢查；凡屬收入、成本、費(fèi)用、庫(kù)存量、周轉(zhuǎn)量等方面的問(wèn)題，要運(yùn)用財(cái)務(wù)信息反饋去督導(dǎo)和檢查，以便和實(shí)際結(jié)果比較，發(fā)現(xiàn)各級(jí)、各部門的問(wèn)題，有針對(duì)性地提出改進(jìn)措施。

組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)是督導(dǎo)各級(jí)管理人員做好客源組織、采購(gòu)儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)組織、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項(xiàng)管理工作，管理人員要深入實(shí)際，制定管理制度，安排工作流程，充分發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)管理的作用。同時(shí)，要加強(qiáng)管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項(xiàng)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開展。

４．激勵(lì)員工士氣，發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)職能餐飲組織內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安０２　０ 餐飲管理排、利益分配等方面產(chǎn)生矛盾或摩擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級(jí)管理人員和員工心情舒暢，形成向心力和凝聚力，發(fā)揮餐飲管理的集體效應(yīng)。

激勵(lì)員工士氣，協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級(jí)管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系。管理過(guò)程中發(fā)生矛盾或摩擦，要堅(jiān)持溝通原則。團(tuán)體氣氛來(lái)源于員工對(duì)集體的熱愛(ài)和關(guān)心，根源于對(duì)前途和事業(yè)的執(zhí)著追求。

５．控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果控制工作進(jìn)展是保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作朝著既定目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)順利進(jìn)行的重要條件。在餐飲業(yè)務(wù)管理過(guò)程中，客源數(shù)量、營(yíng)業(yè)收入、成本消耗、經(jīng)濟(jì)效益等各項(xiàng)指標(biāo)是通過(guò)逐日、逐月、逐季開展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)來(lái)完成的。

控制工作進(jìn)展要建立原始記錄制度，做好統(tǒng)計(jì)分析，采用信息報(bào)表，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，糾正偏差，保證管理任務(wù)的順利完成；檢查完成結(jié)果要以計(jì)劃目標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，利用信息反饋資料，將完成結(jié)果和計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。同時(shí)，要建立獎(jiǎng)罰制度，根據(jù)各級(jí)、各部門完成任務(wù)的好壞，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，這樣才能調(diào)動(dòng)干部職工的積極性，保證各項(xiàng)任務(wù)的順利完成。