餐飲業(yè)是以有形產(chǎn)品為依托并結(jié)合無(wú)形服務(wù)為顧客提供餐飲服務(wù)的服務(wù)性行第二章　餐飲管理基本原理０１?。窐I(yè)，其管理活動(dòng)環(huán)節(jié)眾多、內(nèi)容復(fù)雜。本書(shū)從餐飲經(jīng)營(yíng)者的角度，考察餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的主要環(huán)節(jié)及問(wèn)題，將餐飲管理的主要內(nèi)容歸納如下：

１．餐飲組織管理餐飲組織管理主要包括餐飲組織設(shè)計(jì)及人力資源管理。根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)主體的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，應(yīng)采取適宜的組織結(jié)構(gòu)和人員崗位安排，并通過(guò)餐飲市場(chǎng)發(fā)展和餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)情況確定部門和層級(jí)數(shù)量以及員工結(jié)構(gòu)。在餐飲組織管理中，選拔管理人才、強(qiáng)化員工培訓(xùn)是管理工作的重點(diǎn)。

２．餐飲營(yíng)銷管理餐飲營(yíng)銷管理不同于傳統(tǒng)的餐飲銷售管理，它包括營(yíng)銷計(jì)劃、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售和服務(wù)營(yíng)銷等全過(guò)程的管理。餐飲營(yíng)銷必須以市場(chǎng)分析為前提，采取適宜的營(yíng)銷策略組合，并在餐飲市場(chǎng)不斷變化過(guò)程中強(qiáng)化品牌營(yíng)銷。因此，餐飲營(yíng)銷管理除了包括餐次籌劃與安排等餐飲管理的基礎(chǔ)工作之外，更重要的是在餐飲管理的各個(gè)環(huán)節(jié)要體現(xiàn)創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷的理念。

３．菜單與酒單籌劃管理在現(xiàn)代餐飲管理過(guò)程中，菜單和酒單已經(jīng)成為餐飲銷售與服務(wù)的主要管理工具。一份合格的菜單和酒單應(yīng)反映餐廳和酒吧的經(jīng)營(yíng)特色、襯托餐廳環(huán)境和氣氛、為餐飲經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)利潤(rùn)、為顧客留下美好印象。因此，菜單和酒單的籌劃與設(shè)計(jì)已成為現(xiàn)代餐飲管理的關(guān)鍵內(nèi)容。

４．廚房生產(chǎn)管理餐飲經(jīng)營(yíng)者提供的核心產(chǎn)品是餐食服務(wù)，因此餐飲管理的首要內(nèi)容是廚房生產(chǎn)管理。菜肴是餐飲產(chǎn)品的核心部分，其開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)、生產(chǎn)與服務(wù)、質(zhì)量與成本是餐飲管理的基礎(chǔ)內(nèi)容。此外，廚房原材料的采購(gòu)與儲(chǔ)備、廚房人員組織、設(shè)備布局、生產(chǎn)安全和衛(wèi)生制度等都是廚房管理不可忽視的重要內(nèi)容。

５．餐廳服務(wù)管理服務(wù)是餐飲產(chǎn)品中除了餐食以外的重要組成部分，盡管是無(wú)形產(chǎn)品，但卻很容易被顧客識(shí)別或感受，服務(wù)質(zhì)量的高低影響到顧客的滿意度。此外，餐飲服務(wù)還是餐飲產(chǎn)品推銷的過(guò)程，關(guān)系到菜肴和酒水的銷售量，關(guān)系到餐飲經(jīng)營(yíng)收入。因此，服務(wù)管理是餐飲管理的主要內(nèi)容之一。

６．酒水經(jīng)營(yíng)管理酒水是必不可少的餐飲產(chǎn)品，酒水不僅為餐飲經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)高額的利潤(rùn)，還可為０１?。?餐飲管理餐廳帶來(lái)聲譽(yù)。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，酒水的品種非常多，不同種類的酒水有著不同的飲用溫度、飲用時(shí)間及服務(wù)方法的要求，因此，對(duì)酒水的管理需要專業(yè)化的知識(shí)和技能。此外，餐廳酒單的設(shè)計(jì)和籌劃、酒水的開(kāi)發(fā)、酒水的生產(chǎn)和配制、酒水服務(wù)技巧等都是餐飲管理的重要內(nèi)容。

７．餐飲質(zhì)量管理餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是建立在滿足顧客的需求基礎(chǔ)之上的，菜肴、酒水、設(shè)施、服務(wù)和環(huán)境總體上均要達(dá)到滿足顧客需求的質(zhì)量水平?，F(xiàn)代餐飲產(chǎn)品質(zhì)量不僅代表著經(jīng)營(yíng)管理水平，而且還反映出餐飲經(jīng)營(yíng)主體的形象和特色，因此是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容。

８．餐飲創(chuàng)新管理餐飲產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的傾向表明，餐飲經(jīng)營(yíng)者僅僅依靠等級(jí)評(píng)定、餐廳名稱和正宗的餐飲風(fēng)味已不能充分實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。因此，餐飲管理必須尋求個(gè)性化的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，不斷創(chuàng)新餐飲管理職能，從而使餐飲經(jīng)營(yíng)不斷走向成功。

９．餐飲成本與價(jià)格控制餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)，需要專業(yè)化的管理工具和方法。

由于餐飲成本制約著餐飲產(chǎn)品價(jià)格，而菜肴和酒水價(jià)格又影響餐飲需求及經(jīng)營(yíng)效果，因此餐飲成本管理就成為餐飲經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，餐飲產(chǎn)品價(jià)格控制可以通過(guò)多種定價(jià)策略來(lái)實(shí)現(xiàn)，這也是本書(shū)關(guān)注的餐飲管理的重要內(nèi)容之一。