國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展雖然形勢(shì)看好，卻仍然存在不少問題。諸如：行業(yè)發(fā)展不平衡；經(jīng)營(yíng)理念落后，從業(yè)人員的文化素質(zhì)和技術(shù)素質(zhì)偏低，缺乏知識(shí)產(chǎn)權(quán)觀念和品牌營(yíng)運(yùn)意識(shí)；產(chǎn)品的創(chuàng)新能力不足，不善于開發(fā)名牌產(chǎn)品的文化附加值；產(chǎn)品質(zhì)００８　餐飲管理量不穩(wěn)定；未能建立現(xiàn)代企業(yè)制度，技術(shù)與人才優(yōu)勢(shì)難以發(fā)揮等。

（１）行業(yè)集中度較低，個(gè)體、分散經(jīng)營(yíng)仍占大多數(shù)２００５年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額占全國(guó)餐飲業(yè)零售額的比重不足８％，而同期美國(guó)前５０名餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額占比高達(dá)２０％以上，中國(guó)餐飲行業(yè)集中度還比較低，餐飲企業(yè)處于分散經(jīng)營(yíng)、多元競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)。我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展速度雖然很快，但由于體制、資金、管理等方面的限制，至今仍沒有形成在全國(guó)范圍內(nèi)有較大影響力的餐飲品牌，規(guī)模也難以擴(kuò)大，除百勝、麥當(dāng)勞、小肥羊等個(gè)別外資快餐和火鍋企業(yè)之外，其他企業(yè)規(guī)模偏小，整個(gè)行業(yè)集中度仍然較低。

（２）結(jié)構(gòu)不合理，出現(xiàn)“兩頭較好，中間偏差”的態(tài)勢(shì)大型高檔酒店的生意看好，尤其是周末生意時(shí)常爆滿。近幾年，還有一些大型酒店走規(guī)模經(jīng)營(yíng)的道路，降低經(jīng)營(yíng)成本，并根據(jù)餐飲需求市場(chǎng)的大眾化趨勢(shì)，采取滲透價(jià)格策略，以擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。由于大型酒店具有牌子響、環(huán)境美、硬件好、菜式新、服務(wù)優(yōu)、價(jià)位低等優(yōu)勢(shì)，贏得不少顧客的青睞。

中型餐館則度日維艱，多數(shù)能夠維持，但營(yíng)業(yè)額和營(yíng)利率很不理想，少數(shù)餐館很不景氣，倒閉率高達(dá)１０％左右。其原因在于：不少中型餐館的環(huán)境設(shè)施與大型酒店相比，明顯較差；沒有能力接納諸如婚宴、壽宴等較大的宴會(huì)，失去大宗客源；經(jīng)營(yíng)水平較低，缺乏特色菜品和規(guī)范的服務(wù)；且價(jià)位偏高，“貓膩”又多，市民信譽(yù)度低。

小型特色餐館和大排檔大都生意較為紅火，因?yàn)樗鼈円话悴皇艽蟮旰椭械甑臎_擊，基本上過得不錯(cuò)。如一些專門提供早餐、中餐的小型快餐廳，以經(jīng)營(yíng)夜市為主的大排檔，平時(shí)都是門庭若市。其原因在于：不少小型餐館或大排檔都擁有獨(dú)家秘笈絕活———特色菜式，雖然用餐環(huán)境差一些，但還是吸引了大批的回頭客；貼近普通市民與外出打工族的生活，能滿足較低層次消費(fèi)的需求；靈活、機(jī)動(dòng)、客多、低稅、低成本、高利潤(rùn)；業(yè)主兢兢業(yè)業(yè)，且能與顧客保持較好的關(guān)系。

（３）專業(yè)技術(shù)人才和高層管理人才短缺餐飲業(yè)特別是中餐向來以經(jīng)驗(yàn)型、手工操作為主，在產(chǎn)品制作過程中隨意性大，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化，其發(fā)展更依賴于人的因素。企業(yè)跨地區(qū)發(fā)展、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的取得，也是基于人才數(shù)量和技術(shù)復(fù)制能力。在民營(yíng)企業(yè)占主導(dǎo)的餐飲行業(yè)，家族式用人機(jī)制和家族式管理往往缺乏對(duì)員工的全面培訓(xùn)、考核、激勵(lì)等科學(xué)的管理手段，餐飲行業(yè)人才流失現(xiàn)象較為嚴(yán)重，繼續(xù)下去將嚴(yán)重制約民營(yíng)企業(yè)的發(fā)展。另外，由于中國(guó)教育體制的限制，專業(yè)院校和餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培養(yǎng)的專業(yè)人才并不能適應(yīng)餐第一章　餐飲業(yè)概述００９飲行業(yè)的發(fā)展要求。

（４）餐飲經(jīng)營(yíng)管理水平有待提高國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)盲目重視規(guī)模、環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等硬件投入，缺乏戰(zhàn)略目標(biāo)，沒有完善的企業(yè)文化和科學(xué)的管理體系，大部分餐飲企業(yè)沒有從采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、人力資源管理等環(huán)節(jié)建立整體的、科學(xué)高效的管理機(jī)制。以百勝餐飲集團(tuán)和麥當(dāng)勞為代表的外商投資企業(yè)只占國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)總數(shù)的４．０％，但其２００６年的利潤(rùn)總額卻占餐飲企業(yè)總利潤(rùn)的５４．９％。相比于國(guó)際著名餐飲企業(yè)集團(tuán)，大部分國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)雖然數(shù)量占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但營(yíng)業(yè)收入、利潤(rùn)水平仍然存在很大差距，這很大程度上受國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)管理水平較低的影響。