１．我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀（１）餐飲業(yè)規(guī)模保持高速增長(zhǎng)在３０年的發(fā)展進(jìn)程中，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。自１９９１年以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上，２００５年全國(guó)餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)８８８６．８億元，同比增長(zhǎng)１７．７％，比２００４年凈增１３３１億元。２００６年全國(guó)餐飲業(yè)零售額突破了１萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到１０３４５．５億元、同比增長(zhǎng)了１６．４％，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)２．２個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為１５．８％，比ＧＤＰ增速高出５．７個(gè)百分點(diǎn)。我國(guó)的餐飲行業(yè)正處在一個(gè)飛速發(fā)展的階段，據(jù)有關(guān)資料顯示，２００７年我國(guó)餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)１２３５２億元，同比增長(zhǎng)１９．４％，比２００６年同期增幅高出３個(gè)百分點(diǎn)。

（２）新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展，使得餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)已從單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)、文化品位的競(jìng)爭(zhēng)；從單店、單一業(yè)態(tài)競(jìng)第一章　餐飲業(yè)概述００７爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、規(guī)模化的競(jìng)爭(zhēng)；從民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到國(guó)內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)前消費(fèi)者的用餐需求已不僅是滿(mǎn)足生理需求，更多的是滿(mǎn)足心理和精神層面需求，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位上來(lái)。

餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過(guò)去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展成為多種業(yè)態(tài)。其中包括：能夠滿(mǎn)足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓；環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館、快餐店；地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街；購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府；休閑、娛樂(lè)、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)；異國(guó)風(fēng)情的專(zhuān)營(yíng)店；方便居民的社區(qū)餐館以及送餐上門(mén)的外賣(mài)店等等眾多的業(yè)態(tài)。

（３）餐飲消費(fèi)市場(chǎng)以大眾消費(fèi)為主我國(guó)正處于消費(fèi)增長(zhǎng)的黃金階段，伴隨著勞動(dòng)力與時(shí)間價(jià)值的增值，越來(lái)越多的人不愿意將時(shí)間用于自己做飯，而轉(zhuǎn)向外出就餐。２００８年中國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出由２００７年的９１５元增長(zhǎng)到１１５８元，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)也將向多元化大眾消費(fèi)為主轉(zhuǎn)變。

國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，就是公款消費(fèi)出現(xiàn)逐步減少之勢(shì)，個(gè)人消費(fèi)日趨增加，家庭私人消費(fèi)比例攀升，家庭私人消費(fèi)在餐館的消費(fèi)比重已占至近六成，但其每次人均消費(fèi)水平卻有所下降。餐飲需求市場(chǎng)形成了“大眾化增多，高中低兼顧，多方位發(fā)展”的格局。

（４）消費(fèi)者更加注重精神層面體驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)于餐飲消費(fèi)的需求由傳統(tǒng)的飽腹等生理需求轉(zhuǎn)向?qū)Νh(huán)境、身份、品位、文化等精神層面的滿(mǎn)足與體驗(yàn)，因此餐飲市場(chǎng)更加細(xì)化，大批主題餐廳、休閑餐廳、音樂(lè)餐廳都應(yīng)運(yùn)而生。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，追求精神愉悅和滿(mǎn)足將成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的最主要需求。

餐飲市場(chǎng)消費(fèi)從原來(lái)的價(jià)格選擇為主向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)明顯增強(qiáng)。顧客從原來(lái)的求飽的單一需求，發(fā)展為當(dāng)今的特色餐飲、休閑餐飲、便捷餐飲的多種需求。