中國餐飲在先秦時期就已初步形成了南北風味，經(jīng)漢、唐到了兩宋時期，中國四大菜系已基本形成。改革開放以后，中國餐飲業(yè)取得了長足的發(fā)展，餐飲業(yè)已成為我國國民經(jīng)濟中增長最快的行業(yè)之一。

一、中國現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展進程我國現(xiàn)代餐飲業(yè)與飯店業(yè)的發(fā)展幾乎是同步的，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展進程來看，經(jīng)歷了推出階段、上升階段和成熟階段。飯店餐飲和社會餐飲成為餐飲市場的主體，穩(wěn)定、規(guī)范的飯店餐飲與靈活、多變的社會餐飲形成鮮明對比，餐飲市場的競爭也日趨多樣化。

１．飯店餐飲業(yè)的發(fā)展我國飯店業(yè)（包括飯店餐飲業(yè)）的發(fā)展經(jīng)歷了三個不同階段。一是推出階段。

起源于１９７８年，經(jīng)過１０年發(fā)展，保持了較高的增長速度。這一階段的發(fā)展規(guī)模較小，市場供給不足，產(chǎn)業(yè)進入壁壘較高，具有很強的壟斷特征。二是上升階段。

２０世紀９０年代，飯店產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，隨著１９８８年飯店星級標準的頒布，飯店發(fā)展也逐步規(guī)范化。這一階段由于市場需求增加，大眾消費迅猛，導致飯店業(yè)投資增加，市場供過于求，價格戰(zhàn)、質量戰(zhàn)成為市場競爭的主要手段，服務質量整體水平不高。三是成熟階段。進入２１世紀，飯店業(yè)的發(fā)展由于多元投資造成產(chǎn)能規(guī)模過第一章　餐飲業(yè)概述００５大，形成買方市場。在餐飲市場上，大眾消費成為主流，客源市場迅速擴大。這一階段飯店餐飲的發(fā)展面臨社會餐飲的強大競爭，不可避免地出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)結構的重組和調整。

隨著飯店業(yè)的發(fā)展成熟，該產(chǎn)業(yè)必將進入集團化、連鎖化發(fā)展階段，而飯店餐飲的市場競爭也會發(fā)生變化。飯店餐飲產(chǎn)品的差異不斷縮小，客戶群也相對穩(wěn)定，飯店餐飲的市場競爭將維持均勢。與飯店業(yè)發(fā)展的歷程相似，飯店餐飲業(yè)也經(jīng)歷了推出、上升、成熟的發(fā)展階段，并將面臨新的管理模式的變革。

２．社會餐飲業(yè)的發(fā)展我國餐飲業(yè)近２０年來一直保持較快發(fā)展勢頭，行業(yè)規(guī)模和經(jīng)營領域不斷擴大，成為國內消費市場中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。進入成熟期的社會餐飲業(yè)，其市場發(fā)展具有更加復雜的特點。

（１）持續(xù)發(fā)展的餐飲市場餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在國民經(jīng)濟和社會發(fā)展中占有相當重要的地位。餐飲業(yè)以其市場大、增長快、投入少以及吸納勞動力多的特點受到社會廣泛重視，巨大的餐飲市場吸引著眾多資本形態(tài)的進入，餐飲行業(yè)已經(jīng)成為投資熱點，不同水平、不同檔次的餐飲企業(yè)已經(jīng)基本形成全方位市場競爭格局。

（２）變化難測的買方市場我國餐飲業(yè)的發(fā)展存在巨大的買方市場。一方面，我國餐飲業(yè)基本實現(xiàn)了以面向大眾消費為主的經(jīng)營結構與經(jīng)營方向的調整與轉變。另一方面，為適應消費能力較高的顧客群體，餐飲市場上也出現(xiàn)了諸多的高端產(chǎn)品。作為買方市場的消費者日益成熟，對餐飲產(chǎn)品的需求經(jīng)歷了“求新、求廉、求優(yōu)、求綠”的不同心理階段，對產(chǎn)品的性價比敏感度上升，品牌意識增強，更加注重餐飲產(chǎn)品的整體價值。

（３）激烈的市場競爭趨勢２００６年，我國的餐飲企業(yè)數(shù)量達到４００萬個，市場競爭使得餐飲產(chǎn)品風味集市化，社會餐飲與飯店餐飲形成互補格局。同時餐飲市場的競爭也趨于激烈，市場細分化使餐飲經(jīng)營特色與個性化更加突出，競爭焦點將集中地表現(xiàn)在創(chuàng)新能力、經(jīng)營手段、管理水平與人才保證等方面。

（４）創(chuàng)新經(jīng)營的力度加強一方面，餐飲行業(yè)正在由品種向品牌、數(shù)量向質量、單店經(jīng)營向連鎖經(jīng)營的方向發(fā)展；另一方面，傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉化步伐加快，餐飲業(yè)向社會化、國際化００６　餐飲管理和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。隨著行業(yè)規(guī)模的擴大，注重營銷是餐飲業(yè)面臨的重要課題，加強品牌內涵挖掘、突出個性化特色、不斷創(chuàng)新產(chǎn)品是餐飲業(yè)未來發(fā)展的趨勢。

（５）管理人才的作用更加突出餐飲業(yè)的發(fā)展要依靠科學管理和人才素質，只有技術優(yōu)勢難以形成競爭與發(fā)展的保證。未來餐飲業(yè)的發(fā)展更加依賴于現(xiàn)代管理知識與管理手段的應用，以及人員素質水平的提高，只有這樣，這一古老的行業(yè)才能在現(xiàn)代市場經(jīng)濟中煥發(fā)活力，才能賦予傳統(tǒng)餐飲文化以新的生機，才能更好地推動行業(yè)與企業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。

總之，飯店業(yè)全面進入買方市場是產(chǎn)業(yè)走向成熟化的重要標志。飯店餐飲產(chǎn)品已經(jīng)被越來越多的消費者所熟悉，產(chǎn)品形態(tài)和工藝特點也已成熟；而社會餐飲業(yè)憑借著自身在產(chǎn)品研發(fā)機制上的靈活性，有效地避免了飯店餐飲產(chǎn)品日趨老化的弱點，因而表現(xiàn)出了令人震驚的比較優(yōu)勢。無論是飯店餐飲，還是社會餐飲，在獲得新的發(fā)展動力的同時，發(fā)展空間發(fā)生了明顯變化，發(fā)展戰(zhàn)略上呈現(xiàn)出科學、系統(tǒng)、理性、規(guī)范的發(fā)展趨勢。