給寶寶烹調(diào)時，應(yīng)遵循以下兩個原則：首先，應(yīng)適合寶寶的咀嚼和消化能力。如1～2歲的寶寶，應(yīng)該采用糧、菜、肉混合在一起食用的方式，這種方式有利于寶寶自己進食；3歲以內(nèi)的寶寶，食物要細而軟，不宜用刺激性的調(diào)味品，以清淡為宜；3歲以上寶寶，食物的烹調(diào)方法可以采用逐漸接近成人食物的方法，但應(yīng)避免食用過多的刺激性調(diào)味品和油炸食物。其次，嬰幼兒不宜食用生硬、粗糙、過于油膩的食物。切記不要食用熔點高的牛脂、羊脂及油炸食品，因其不易于消化。

如何選擇原料

年輕的父母由于缺少生活經(jīng)驗，往往在選購烹飪原料時，分不清好壞。在這里就豬肉舉例說明一下，牛、羊等肉的分檔部位與豬肉分檔大體一致。

頭尾部分：包括豬舌、豬耳、豬頭、豬腦和豬尾。上述部分是鹵、醬、熏、燉類菜肴的好原料。

前腿部分：適于鹵醬和做餡；肩頸肉的特點有肥有瘦，瘦中夾肥，常用于熘和炒類菜肴；夾心肉，俗稱鬼臉肉，如果連皮和前蹄膀一道取下，又稱為前肘子，適用于扒和燜；前蹄膀，又叫前腱子，適于燒、扒等類菜；前蹄，俗稱前腳爪，可以白煮和鹵醬。

腹肋部分：包括通脊，位于脊椎骨外面和脊椎骨平行的一塊肉，色白細嫩，適于滑熘，鍋塌等菜肴；里脊，為豬身上最細嫩的瘦肉，適于干炸、軟炸、炒、焦熘；五花，又稱肋條肉，位于肋條骨下的板狀肉，因肥瘦兼有，適于燉、紅燒、扒、過油和白煮；腰窩，位于里脊下部，上面有板油，中間夾著腰子，故名腰窩，肥瘦相連，可以做燉肉、燜肉，奶脯，俗稱肚囊肉，因多泡狀組織又無瘦肉，各類菜肴不用，常用作丸子，其特點香而不化。

后腿部：包括臀尖頭，此部分肉質(zhì)較老，絲縷較長，適于回鍋肉；紫蓋，此部分是一塊瘦肉，肉質(zhì)較為細嫩，常代里脊肉使用；彈子肉，位于髖骨下部，后蹄膀的上部，因質(zhì)地細嫩，適于熘炒；黃瓜條，因形如黃瓜而得名，此部分肉質(zhì)緊，適于炒、燒和切絲；后蹄膀，又稱后肘子，適于紅燒。

如何泡發(fā)干貨原料

干貨一般包括山珍、海味、菌藻、竹筍等脫水干制品。干貨不經(jīng)泡發(fā)加工不能食用。

干貨泡發(fā)的方法一般分為：水發(fā)、油發(fā)。其中水發(fā)又分為冷水浸發(fā)、熱水泡發(fā)、蒸發(fā)、煮燜發(fā)等。

冷水浸發(fā)是把干料放在冷水中浸泡相當時間，使其吸水，脹大回軟。此法適用于體小質(zhì)嫩帶有香味的干料，如燕窩、銀耳、木耳、黃花、香菇、海蜇等干貨。

熱水泡發(fā)是將干料沒入沸水或溫水中浸泡一定時間，使其脹發(fā)。此法適用于體小質(zhì)硬或帶有異味的干料，如口蘑、發(fā)芽、猴頭、竹筍、玉蘭片、海帶等干貨。

蒸發(fā)是把干料放在容器里上籠蒸，利用蒸氣使其脹發(fā)。此法一般適用于易散易化和費火并帶有鮮味的小形原料，如魚骨、干貝、大蝦干、蟹肉等。

煮燜發(fā)是把干貨用火加熱煮沸，然后改用微火，蓋緊鍋蓋，使其脹發(fā)。此方法適于質(zhì)地堅硬、厚大和帶有濃重腥味的原料，如魚翅、海參、魚唇、熊掌、蹄筋、烏魚蛋等。

油發(fā)是把干料放入盛油鍋內(nèi)，經(jīng)過慢火加熱，炸一定時間，使其膨脹松脆。為了節(jié)約用油，可用食鹽代替。方法是把干料放入盛鹽鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱翻炒就能達到油發(fā)效果。此法一般適用于彈性強、含膠質(zhì)多和含油分的干料，如魚肚、蹄筋、肉皮等。

怎樣對原料進行初步熱處理

出水：是把已經(jīng)初步加工的原料，放在鍋內(nèi)用水初步加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)。有冷水鍋出水和沸水鍋出水。冷水鍋出水適用于根莖類蔬菜和血污腥膻味重的肉或臟類原料。

沸水鍋出水，適用于體積小，含水量多的鮮嫩蔬菜和血污腥膻氣味較輕的肉類原料。沸水鍋里水加熱時間不宜太長。

過油：將原料投入油鍋中過一過，可分為滑油和走油兩大類?；偷脑隙喟胧嵌?、條、絲、片、塊等小型料。走油的原料都是大型塊料，如方肉、肘子等。走油時先將原料放入湯鍋，煮至能用筷子戳破肉皮時撈出，控干水分或用潔布揩干水分，趁熱投入熱油鍋中，蓋緊鍋蓋炸透出鍋。走油應(yīng)使用多油量的旺油鍋，但下鍋后火力要適當改小，避免焦而不透。如需使肉上生皺紋時，需取出后立即放在冷水中浸一浸，即能產(chǎn)生皺紋。

常用的幾種火候

旺火：又稱大火、武火。適合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。

溫火：又稱文火。適合煎、貼等烹調(diào)方法。

微火：又叫小火。適合于燉、煨等。

常用的烹調(diào)方法

炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。

清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。

干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。

熘：將塌原料先經(jīng)過斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

爆：先將主料過油，然后用急火將芡汁、清汁或醬汁勾芡，并包住主料的一種烹調(diào)方法。

炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒（用蛋清、淀粉上漿），抓炒（用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥、姜、蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒）。

煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法，有干煎和掛糊煎。

貼：用兩種以上無骨、鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面均煎成金黃。

：用溫火將原料成濃汁的烹調(diào)方法。

燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。

氽：以水傳熱快速制湯菜。

涮：指用沸水將原料燙熟的一種烹調(diào)方法。

燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。

煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

怎樣儲存食物

米面：米面及其他糧食要放在嚴密的容器內(nèi)，置于干燥通風的地方，要經(jīng)常翻曬，防止蟲吃鼠咬。

魚肉：新買來的魚肉，如當天吃不完，應(yīng)冷藏保存（要取出內(nèi)臟）。

剩飯、剩菜：剩飯、剩菜應(yīng)置于通風的櫥柜內(nèi)或加罩保存。如需放冰箱保存，則應(yīng)等飯菜冷卻后再放入。