咖啡一定是很酸很酸的？

咖啡一定是很酸很酸的？

相信很多人都有把咖啡煮給一些年紀(jì)大的人喝的經(jīng)驗(yàn)。剛端起這種舶來品時(shí)，他們都會(huì)說：“好香?！笨墒且坏┱嬲牒恚瑓s又馬上蹙起眉頭：“一股焦糊味，又苦又酸，好難喝的東西！怎么外國人都喜歡喝呢？”雖然為他們再改端綠茶有些麻煩，不過心里卻還是因?yàn)檫@直白的表達(dá)而愈發(fā)覺得他們可愛。人生一路走下來，酸甜苦辣咸，每個(gè)都得嘗上一嘗：年輕時(shí)因?yàn)殂露涡裕磮?zhí)著于美妙一味，不在乎別人的感受處境；要么食不知味，不懂得珍惜眼前，只羨慕別人過得津津有味。走進(jìn)中年，往往又生出太多牽絆，即便吃了朝天椒辣得快要流下眼淚，也不得不硬撐起微笑。好不容易到了晚年，人生況味差不多個(gè)個(gè)嘗遍，卻不再是誰都有勇氣說出自己真實(shí)感受的年紀(jì)了。

在咖啡發(fā)燒友看來，很多人所不喜歡的這種糅雜著苦味的酸，恰恰是優(yōu)質(zhì)咖啡的魅力所在；“酸度”，甚至是咖啡鑒賞家品評(píng)咖啡好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。據(jù)說世間最美味的咖啡是來自牙買加的珍貴藍(lán)山，當(dāng)然，也有人說是提取自印尼麝香貓糞便的魯瓦克咖啡，然而無論哪種，也無論彼此唇齒間的感覺有多不同，人們都能從中辨識(shí)出咖啡那標(biāo)志性的酸：摩卡酸得溫柔，科納酸得尖銳，墨西哥酸得不慍不火……至于爪哇的羅布斯塔咖啡，僅憑借味蕾很難捕捉到酸的味道，反而淪為最平凡的拼配用咖啡。

這酸味從何而來？顯然，咖啡中實(shí)在有太多的酸：綠原酸、咖啡酸、單寧酸、脂肪酸……這長長的一串名字也許會(huì)讓我們產(chǎn)生錯(cuò)覺，以為咖啡一定酸到極致。其實(shí)咖啡的酸味絕不僅僅是這幾種酸的作用而已。許許多多的成分，以巧妙的自然法則融合在一起，經(jīng)過陽光的灼曬、精心的烘焙，以及諸多苛刻的工序，才成了你味蕾感覺到的滋味。然而事實(shí)上，要把辨識(shí)出來的酸度準(zhǔn)確地品評(píng)出來，并非一件容易的差事。因?yàn)榭Х榷沟钠贩N、烘焙方法、新鮮程度，以及品嘗時(shí)的溫度和放置時(shí)間等，都會(huì)影響到咖啡的酸度。有些品種的咖啡豆剛采收時(shí)或許很酸，味道也不佳，不過陳放幾年后酸味就會(huì)奇跡般地降低，口感也豐滿圓潤起來；深度烘焙往往會(huì)使咖啡豆的酸度大打折扣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能再與輕度烘焙過的咖啡豆相比，不過這也要因品種而異，像危地馬拉的安提瓜，即使被深度烘焙，仍然會(huì)倔強(qiáng)地把自己的酸味和水果味保留下來。

還需要弄明白的是，咖啡的pH值通常都是在7以下，也就是說，咖啡屬于酸性。有些品種酸性強(qiáng)些，有些pH值則僅僅在6左右，這時(shí)的酸度，可不是一般味蕾能夠捕捉得到的，所以很多咖啡其實(shí)并不會(huì)讓人覺得很酸，它只是在苦味與醇香背后，與你的味蕾玩著捉迷藏游戲。