為什么煮熟的餃子漂浮著，而沒(méi)煮熟的餃子會(huì)留在鍋底附近？

關(guān)于家庭制作的餃子，我們都有著美好的童年記憶。上面的問(wèn)題為我們提供了完好的機(jī)會(huì)，讓我們重溫一種美食——頂上漂著幾個(gè)精美餃子的啤酒牛肉煲。制作餃子的技藝在近些年已經(jīng)退化了，這大概是由于當(dāng)代健康飲食潮流的緣故。因此，如果你愿意試一下，我們?cè)诒咀髡吣赣H的熱心幫助下，于此提供了一個(gè)餃子配方。作者的母親在傳統(tǒng)家庭飲食方面一直是個(gè)行家里手。

所需的材料

幾個(gè)生餃子

一鍋微微沸騰的熱湯（最好是啤酒牛肉煲或者是調(diào)好的蔬菜湯，不過(guò)如果不介意錯(cuò)失這樣一個(gè)絕妙的烹調(diào)機(jī)會(huì)，也可以用微微沸騰的水）

一個(gè)帶把的勺子

要做的事情

小心地把生餃子下到微開(kāi)的湯中。

會(huì)看到的現(xiàn)象

生餃子一開(kāi)始將穩(wěn)沉鍋底。隨著20～30分鐘的烹煮，餃子將升至表面。雖然我們承認(rèn)用開(kāi)水煮可以比較容易地看到餃子上升，我們?nèi)匀徽J(rèn)為，用煲的湯煮餃子更好。當(dāng)然，實(shí)驗(yàn)完成以后，你將結(jié)束并享用美餐。

究竟發(fā)生了什么

有兩個(gè)因素在起作用。餃子煮熟后漂浮的主要原因是一些氣泡被面皮包圍，面皮靠面粉中的膠質(zhì)黏在一起。這些氣泡提供了浮力。一些類(lèi)似的餃子餡，如用肉餡、雞蛋、面包渣和香草制作的肉丸，或者用雞蛋、雞油、水和脆餅飯制作的脆餅面丸（matzo ball）具有同樣的作用傾向。它們都是首先沉底而后上升，這是因?yàn)轲W體中圍裹的空氣在餃子放入沸騰的湯水中時(shí)會(huì)膨脹，使餃子餡的密度變小，這當(dāng)然會(huì)讓餃子浮起來(lái)。因此，如果晾涼，隨著空氣間隙的收縮，肉丸和餃子都將會(huì)沉回鍋底。因此，黃金原則就是趁熱吃掉它們，這樣其味道會(huì)更好。

然而，還有另一個(gè)因素在起作用，特別是對(duì)于餃子，這就是泡打粉的使用。餃子的制作用到了白面粉、泡打粉或自發(fā)粉。泡打粉是一種發(fā)酵膨脹劑，含有一種堿，最常見(jiàn)的是碳酸氫鈉，還含有一種酸以及用來(lái)阻止泡打粉受潮的淀粉。在這種發(fā)酵劑溶于水時(shí)，堿和酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，這造成了餃子中的氣泡。自發(fā)粉可產(chǎn)生類(lèi)似的效果，不過(guò)這時(shí)發(fā)酵膨脹劑早已經(jīng)是自發(fā)粉的一部分，而不需要另外再加入泡打粉。