像切德干酪這樣的硬奶酪在烘烤時會變成細(xì)條狀，而塞浦路斯halloumi奶酪甚至一點(diǎn)也不會融化，只是會被烤焦并保持其形狀。為什么是這樣？

所有的奶酪都是用奶制成的，因此，并沒有明顯的原因。在嘗試著完成本實(shí)驗(yàn)以便找出這個原因時，請?jiān)凇翱窘沟拿姘睂?shí)驗(yàn)里留一塊面包在手，因?yàn)闆]有理由去浪費(fèi)融化的奶酪。

所需的材料

一些切德奶酪丁

一些halloumi奶酪丁

肉串簽子

烤爐

可吃掉的實(shí)驗(yàn)用的面包

要做的事情

把奶酪丁串在烤簽之上，放在烤爐上高溫加熱，觀察所發(fā)生的事情。

會看到的現(xiàn)象

切德奶酪將開始變成細(xì)條狀，并滴入烤盤。準(zhǔn)備好的面包剛好可以放在奶酪下方烤盤底上相應(yīng)的位置，并在烤盤里慢慢加熱。與此同時，halloumi奶酪將保持方塊的形狀。值得慶幸的是，halloumi奶酪在烤焦并放涼之后還可以吃掉。

究竟發(fā)生了什么

未烹制的切德奶酪含有長鏈狀蛋白質(zhì)分子，盤結(jié)在多脂、多水的混合物中，其融點(diǎn)還很低。這意味著切德奶酪在燃燒之前會變得易于流動，并隨著脂肪和蛋白質(zhì)的融化在重力的作用下向下滴落，被拖曳成滴瀝的絲線——和奶酪被蓋到面包上以后被你咬上一口所拉出的長絲完全一樣。隨著奶酪的變軟，長鏈狀蛋白質(zhì)分子釋放開來形成纖維。如果你對意大利餡餅很著迷，你會知道m(xù)ozzarella奶酪的效果更好，可以拉出長達(dá)30厘米或更長的長絲。其實(shí)，拉出絲線的長度是蛋白質(zhì)含量的量度，奶酪拉出的絲越長其含有的蛋白質(zhì)就越多。

然而，除了融化和被拉成絲狀之外，在熱的作用下切德奶酪中的蛋白質(zhì)被改變了性質(zhì)。這便是先前融化的奶酪會在冷卻后將變成一大塊橡膠狀令人不爽的東西的原因。Halloumi奶酪和paneer奶酪等類似的奶酪的制造商正是利用了這種過程。在生產(chǎn)過程中，halloumi奶酪已經(jīng)被加熱并部分烹制，因此當(dāng)你在實(shí)驗(yàn)中將其放入烤爐之前重要的改變其實(shí)已經(jīng)發(fā)生。這種變性作用意味著奶酪已經(jīng)處在一種橡膠似的狀態(tài)，因而會保持其形狀，使其適合在烤串中使用。

當(dāng)然，奶酪仍可以很容易被烤焦，所以在實(shí)驗(yàn)中要始終密切注意。盡管會毀掉實(shí)驗(yàn)，但是可以說，連傻子都會知道，搓碎切德奶酪，加一個碎雞蛋、半茶匙芥末粉、一撮生姜，這樣配好的整個東西味道會好上100倍。在你被實(shí)驗(yàn)弄得無聊時，就在奶酪中加上這些東西做一份滿意的午餐吧!

附注：

試著把先前融化并冷卻后的切德奶酪重新加熱，看一看其性質(zhì)是否變得和halloumi奶酪一樣。你將發(fā)現(xiàn)已經(jīng)在廚房中自己制作出了變性奶酪，即使該奶酪就快要不能吃了。