英國電視上播出的兩則廣告互相矛盾。一則是美國百威啤酒的廣告。廣告說，啤酒在啤酒廠裝瓶后，要盡快送到顧客手中，風(fēng)味才最好。這意思就是新鮮啤酒味道好。但是在另一則荷蘭高盛啤酒的廣告中意思卻相反，說是啤酒曾經(jīng)過很長一段熟化期改進(jìn)風(fēng)味，然后才裝瓶。到底哪一種方法才會(huì)使啤酒味道更好，理由是什么？

我經(jīng)常自家釀制啤酒，我覺得我有資格來回答這個(gè)關(guān)于啤酒老化的問題。

真正的啤酒在送達(dá)消費(fèi)者之前都要經(jīng)過熟化處理。事實(shí)上，“啤酒”（lager）這個(gè)詞就來自德語的“貯藏”。發(fā)酵以后的啤酒都要低溫貯藏一段時(shí)間，這叫做熟化或者老化，目的是待其成熟，獲得啤酒所特有的一種純正味道。貯藏時(shí)間從一個(gè)星期到六個(gè)月不等，主要取決于所需的風(fēng)味。我想，百威啤酒和高盛啤酒大概都曾經(jīng)過這種低溫貯藏。

一般說來，歐洲的啤酒，味道要比美國啤酒醇濃。美國啤酒通常偏于清淡，風(fēng)味不足。啤酒的味道是隨著熟化時(shí)間的延長才逐漸變得醇濃。歐洲啤酒的熟化期一般都要比美國啤酒長，更加成熟。

熟化以后的啤酒才用于裝瓶。然而瓶裝啤酒受到光線和溫度的影響，再加上與氧氣發(fā)生作用，容易變質(zhì)。因此，裝瓶后的啤酒必須盡快運(yùn)出，盡快銷售，以避免變質(zhì)?？傊?，兩則廣告的說法都是對的。啤酒需要經(jīng)過熟化逐漸形成風(fēng)味，但已經(jīng)成熟的啤酒則應(yīng)該盡快送到顧客手中。

至于哪一種牌子的啤酒最好，全憑各人的口味。

兩則廣告都沒有錯(cuò)，兩種說法講的是不同的事情。

啤酒在發(fā)酵過后，需要先進(jìn)行熟化和老化處理，通常是貯藏在4~7℃的低溫下。在這期間，啤酒中殘余的酵母菌繼續(xù)進(jìn)行代謝，而且由于啤酒在釀造過程中含有的營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)變得非常少，酵母菌還會(huì)重新吸收自己早先分解出來的那些化合物。例如，最重要的化合物就有賦予啤酒那種奶糖香味的雙乙酰。與此同時(shí)，啤酒中殘留的酵母菌逐漸死去，成為酵母沉淀。

第二步，是將啤酒冷凍至－1℃或更低的溫度。這是為了加速啤酒中蛋白質(zhì)的凝結(jié)和沉積，以提高啤酒的物理壽命，也就是延長能夠保持不混濁的時(shí)間。最后，才是將啤酒過濾和裝瓶。

從這里開始，啤酒的質(zhì)量便開始一路下降。裝瓶工藝會(huì)使啤酒遭受外傷，要被過濾、抽吸、包裝和經(jīng)受巴氏法滅菌處理。這一系列過程難免使啤酒受到氧氣的污染，會(huì)立即影響到啤酒的成分，從而使它進(jìn)入到退化變質(zhì)過程。

總之，熟化處理是為了提升啤酒的質(zhì)量，使它緩慢地獲得可口的風(fēng)味。一旦啤酒已經(jīng)成熟，就必須把它在變質(zhì)之前盡快送到飲酒人手中。同一批啤酒，裝瓶后過一個(gè)星期到一個(gè)月，都能夠保持它的好味道。

發(fā)酵以后剛得到的啤酒是“生啤酒”，其中都含有粗糖。比如有的啤酒中使用的比利時(shí)飴糖有一股沖鼻子的氣味。釀造啤酒所使用的啤酒花，也有一股青草味。低溫貯藏或者說熟化處理也會(huì)發(fā)生緩慢的發(fā)酵，在這期間，這些原始味道會(huì)變得比較柔和，而那種微妙的風(fēng)味則可以變得更加醇厚。

熟化處理到一定程度，啤酒的風(fēng)味會(huì)最好，此后，味道又會(huì)逐漸變差。麥酒是在發(fā)酵后一個(gè)月至三個(gè)月之間這段時(shí)間味道最好，而烈性的帝王黑啤酒則可能需要若干年的成熟期。許多專家認(rèn)為，美國口味的百威啤酒一開始就有一種清淡爽口的味道，這是因?yàn)橹圃鞆S商對制造過程中的每一道工藝都實(shí)行了嚴(yán)格的質(zhì)量控制。對于這種獨(dú)特的風(fēng)味，他們的啤酒不需要很長的熟化期和澄清期就能夠保證質(zhì)量。而歐洲的啤酒制造廠商對他們的啤酒采取長期低溫貯藏工藝，正是為了使他們的啤酒具有醇厚得多的口味。

啤酒在出廠前經(jīng)過巴氏法滅菌之后，基本上就無法避免逐漸退化變質(zhì)。啤酒從啤酒廠送到消費(fèi)者手中，這些過程中的任何溫度變化都會(huì)使質(zhì)量下降。更糟的是，來自啤酒花的一種被稱為α酸的一些化合物是光敏感物質(zhì)，也就是說，當(dāng)光子轟擊到液體中的異萑草酮時(shí)，會(huì)使它分解，產(chǎn)生出3甲基2丁烯1硫醇，而這種化合物具有像臭鼬散發(fā)出來的那種惡臭。事實(shí)上，從臭鼬肛門附近生殖器噴出的那種油狀物質(zhì)就是這種化合物。棕色的瓶子可以減緩啤酒的這種變質(zhì)過程，而透明的綠色瓶子則幾乎完全沒有防護(hù)作用。有的啤酒廠家使用經(jīng)過化學(xué)改良的啤酒花化合物，能夠預(yù)防出現(xiàn)這種臭味。即使這樣，最好還是使用不透明的容器為好。當(dāng)然，使用鋼制容器就更理想了。