英國電視上播出的兩則廣告互相矛盾。一則是美國百威啤酒的廣告。廣告說，啤酒在啤酒廠裝瓶后，要盡快送到顧客手中，風味才最好。這意思就是新鮮啤酒味道好。但是在另一則荷蘭高盛啤酒的廣告中意思卻相反，說是啤酒曾經過很長一段熟化期改進風味，然后才裝瓶。到底哪一種方法才會使啤酒味道更好，理由是什么？

我經常自家釀制啤酒，我覺得我有資格來回答這個關于啤酒老化的問題。

真正的啤酒在送達消費者之前都要經過熟化處理。事實上，“啤酒”（lager）這個詞就來自德語的“貯藏”。發(fā)酵以后的啤酒都要低溫貯藏一段時間，這叫做熟化或者老化，目的是待其成熟，獲得啤酒所特有的一種純正味道。貯藏時間從一個星期到六個月不等，主要取決于所需的風味。我想，百威啤酒和高盛啤酒大概都曾經過這種低溫貯藏。

一般說來，歐洲的啤酒，味道要比美國啤酒醇濃。美國啤酒通常偏于清淡，風味不足。啤酒的味道是隨著熟化時間的延長才逐漸變得醇濃。歐洲啤酒的熟化期一般都要比美國啤酒長，更加成熟。

熟化以后的啤酒才用于裝瓶。然而瓶裝啤酒受到光線和溫度的影響，再加上與氧氣發(fā)生作用，容易變質。因此，裝瓶后的啤酒必須盡快運出，盡快銷售，以避免變質?？傊瑑蓜t廣告的說法都是對的。啤酒需要經過熟化逐漸形成風味，但已經成熟的啤酒則應該盡快送到顧客手中。

至于哪一種牌子的啤酒最好，全憑各人的口味。

兩則廣告都沒有錯，兩種說法講的是不同的事情。

啤酒在發(fā)酵過后，需要先進行熟化和老化處理，通常是貯藏在4~7℃的低溫下。在這期間，啤酒中殘余的酵母菌繼續(xù)進行代謝，而且由于啤酒在釀造過程中含有的營養(yǎng)物質已經變得非常少，酵母菌還會重新吸收自己早先分解出來的那些化合物。例如，最重要的化合物就有賦予啤酒那種奶糖香味的雙乙酰。與此同時，啤酒中殘留的酵母菌逐漸死去，成為酵母沉淀。

第二步，是將啤酒冷凍至－1℃或更低的溫度。這是為了加速啤酒中蛋白質的凝結和沉積，以提高啤酒的物理壽命，也就是延長能夠保持不混濁的時間。最后，才是將啤酒過濾和裝瓶。

從這里開始，啤酒的質量便開始一路下降。裝瓶工藝會使啤酒遭受外傷，要被過濾、抽吸、包裝和經受巴氏法滅菌處理。這一系列過程難免使啤酒受到氧氣的污染，會立即影響到啤酒的成分，從而使它進入到退化變質過程。

總之，熟化處理是為了提升啤酒的質量，使它緩慢地獲得可口的風味。一旦啤酒已經成熟，就必須把它在變質之前盡快送到飲酒人手中。同一批啤酒，裝瓶后過一個星期到一個月，都能夠保持它的好味道。

發(fā)酵以后剛得到的啤酒是“生啤酒”，其中都含有粗糖。比如有的啤酒中使用的比利時飴糖有一股沖鼻子的氣味。釀造啤酒所使用的啤酒花，也有一股青草味。低溫貯藏或者說熟化處理也會發(fā)生緩慢的發(fā)酵，在這期間，這些原始味道會變得比較柔和，而那種微妙的風味則可以變得更加醇厚。

熟化處理到一定程度，啤酒的風味會最好，此后，味道又會逐漸變差。麥酒是在發(fā)酵后一個月至三個月之間這段時間味道最好，而烈性的帝王黑啤酒則可能需要若干年的成熟期。許多專家認為，美國口味的百威啤酒一開始就有一種清淡爽口的味道，這是因為制造廠商對制造過程中的每一道工藝都實行了嚴格的質量控制。對于這種獨特的風味，他們的啤酒不需要很長的熟化期和澄清期就能夠保證質量。而歐洲的啤酒制造廠商對他們的啤酒采取長期低溫貯藏工藝，正是為了使他們的啤酒具有醇厚得多的口味。

啤酒在出廠前經過巴氏法滅菌之后，基本上就無法避免逐漸退化變質。啤酒從啤酒廠送到消費者手中，這些過程中的任何溫度變化都會使質量下降。更糟的是，來自啤酒花的一種被稱為α酸的一些化合物是光敏感物質，也就是說，當光子轟擊到液體中的異萑草酮時，會使它分解，產生出3甲基2丁烯1硫醇，而這種化合物具有像臭鼬散發(fā)出來的那種惡臭。事實上，從臭鼬肛門附近生殖器噴出的那種油狀物質就是這種化合物。棕色的瓶子可以減緩啤酒的這種變質過程，而透明的綠色瓶子則幾乎完全沒有防護作用。有的啤酒廠家使用經過化學改良的啤酒花化合物，能夠預防出現(xiàn)這種臭味。即使這樣，最好還是使用不透明的容器為好。當然，使用鋼制容器就更理想了。