大多數(shù)物質(zhì)都是加熱后融化，但是我炒雞蛋，為什么加熱反而使它由液體變成了固體？

并不是所有固體和液體之間的相互轉(zhuǎn)化都同融化和冷卻有關(guān)，比如炒雞蛋，還有通過(guò)聚合反應(yīng)形成塑料，就與融化和冷卻沒(méi)有關(guān)系。

蛋黃和蛋白之所以有那樣的結(jié)構(gòu)，是因?yàn)樗鼈兏髯远既芙庥星虻鞍?，而這種蛋白質(zhì)具有球珠形狀，則是它們的鏈狀蛋白質(zhì)分子卷曲成球狀的緣故。分子鏈各個(gè)位置上的電荷，使蛋白質(zhì)得以保持這種適合于它們發(fā)揮生物學(xué)功能的球形。球珠外側(cè)的電荷則吸引水分子而排斥其他蛋白質(zhì)球，避免了許多蛋白質(zhì)球聚集在一起成為團(tuán)塊。

這種蛋白質(zhì)球并不是一種永久性的結(jié)構(gòu)，電荷將蛋白質(zhì)維持為球狀的力量并不是很大，如果攪動(dòng)得太厲害，比如說(shuō)加熱，這種球狀結(jié)構(gòu)也會(huì)被拆解，暴露出內(nèi)部的電荷。這種過(guò)程叫做變性，這是因?yàn)檫@種改變了形狀的蛋白質(zhì)并不適合于它們發(fā)揮其生物學(xué)功能。在這種情況下，鄰近分子的相反電荷有可能彼此相遇而吸引，把各個(gè)蛋白質(zhì)分子扭結(jié)在一起而凝結(jié)成一大團(tuán)。然而，比起沒(méi)有變性的蛋白質(zhì)來(lái)，你的消化酶卻更容易分解這種扭結(jié)成一團(tuán)的蛋白質(zhì)。祝你有一個(gè)好胃口！

加熱固體，比如說(shuō)冰，你就是在給其中的分子增加能量，使它們能夠掙斷將它們維持成固體狀態(tài)的那些化學(xué)鍵。處于液體狀態(tài)的物質(zhì)，其中的分子有足夠的能量到處移動(dòng)，但是所具有的能量卻又沒(méi)有大到可以完全脫離其他分子而變成氣體分子的程度。

然而你加熱生雞蛋，發(fā)生的則是全然不同的另一種過(guò)程。雞蛋是由懸浮在水中的一個(gè)個(gè)蛋白球珠所組成的，而這些蛋白質(zhì)球則是長(zhǎng)鏈分子依靠化學(xué)鍵才得以卷曲成大致的球形。當(dāng)雞蛋被加熱時(shí)，迫使這些化學(xué)鍵斷開(kāi)，卷曲的分子被拆解開(kāi)來(lái)，能夠與其他分子結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)，并把水分子陷在其中。這時(shí)的雞蛋便凝固而成為固體。如果繼續(xù)加熱雞蛋，其中甚至還會(huì)形成更多的化學(xué)鍵，這時(shí)的雞蛋便會(huì)脫水而更富有彈性。

雞蛋主要由溶解在水中的蛋白質(zhì)組成，其中數(shù)量最多的是蛋白，所以雞蛋的大部分都呈現(xiàn)為白色。蛋白質(zhì)又由20種不同的氨基酸所組成。這些氨基酸都是一些鏈狀高分子，它們緊緊地纏結(jié)在一起，形成一種獨(dú)特的、相對(duì)穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)。

加熱會(huì)使雞蛋脫水，將其中的蛋白質(zhì)鏈解開(kāi)而使它們變性。繼續(xù)加熱，作為氨基酸之一的半胱氨酸鏈上的硫氫基團(tuán)被氧化，導(dǎo)致相鄰分子之間形成共價(jià)鍵。這種共價(jià)鍵是穩(wěn)定的強(qiáng)化學(xué)鍵，它們被稱(chēng)為二硫化物橋，通過(guò)交叉連接把鏈狀分子編織成網(wǎng)絡(luò)，從而使雞蛋變硬。指甲具有很好的抗拉強(qiáng)度，頭發(fā)保持一定的形狀，也都是其中存在著二氧化硫橋的緣故。在燙發(fā)時(shí)，理發(fā)師使用一種還原劑使二氧化硫橋斷裂，能夠?qū)㈩^發(fā)梳理成所需要的形狀。此后，理發(fā)師再使用一種氧化劑恢復(fù)共價(jià)鍵，將這種新形狀的頭發(fā)定型，保持發(fā)型不變。