專(zhuān)家說(shuō)，每次泡茶或沖咖啡都應(yīng)該使用新鮮的水燒開(kāi)水。這是為什么？把涼開(kāi)水再次燒開(kāi)有什么不好？有誰(shuí)能告訴我這兩者有什么不同嗎？

新燒的開(kāi)水沏茶比二次燒開(kāi)的水好，是因?yàn)樾迈r水含有較多的氧氣。這樣泡出的茶，有更多的茶葉有效成分進(jìn)入到水中，味道才更加香濃。

這種差別是很容易證明的。取兩只玻璃杯，在每只杯子中放入同樣數(shù)量的茶葉，然后用新燒的開(kāi)水倒入一只杯子，再用重復(fù)燒過(guò)的開(kāi)水倒入另一只杯子。三分鐘以后品嘗一下兩杯茶，會(huì)發(fā)現(xiàn)用新燒的開(kāi)水沏的茶要香濃得多。

小時(shí)候就聽(tīng)大人們說(shuō)過(guò)，應(yīng)該使用剛汲取的新鮮水燒開(kāi)沏茶，因?yàn)檫@種水中溶解的氧氣較多，茶水味道會(huì)更好。擱置較久的水，更糟的是二次燒開(kāi)的水，其中溶解的氧氣很少。英國(guó)的飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了沏茶的要求，必須要使用新燒的開(kāi)水沏茶，但是其中并沒(méi)有提到一定要用新汲取的新鮮水。標(biāo)準(zhǔn)中還說(shuō)，如果喝茶加牛奶的話，應(yīng)該先倒入牛奶后再加入茶水，而不是相反，以免把牛奶加入燙茶中使牛奶受燙失去營(yíng)養(yǎng)。

英國(guó)的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 3103是一致的。這就使我想到一個(gè)問(wèn)題：為什么我在國(guó)外喝不到一杯正宗茶？

要用剛燒開(kāi)的水沏茶，傳統(tǒng)的解釋是說(shuō)長(zhǎng)時(shí)間的煮沸會(huì)逐出溶解在水中的氧氣，使茶水“淡而無(wú)味”。我試了一下，水燒開(kāi)以后繼續(xù)在爐子上小火燒煮一小時(shí)，用這種水沏茶，同新燒的開(kāi)水泡茶比較，也嘗不出有什么味道差別。即使是高檔茶葉，泡5分鐘以后，也看不出有差別。

用裝在小袋內(nèi)的茶葉沏茶，使用兩種水，實(shí)際差別竟如此小，我倒是有些奇怪，更不用說(shuō)使用僅僅是燒過(guò)兩次的水泡茶了。

我看，至少已經(jīng)有一位讀者不相信必須用剛燒開(kāi)的水沏茶了。

我曾在國(guó)外呆過(guò)一段時(shí)間，當(dāng)?shù)厝烁嬖V我們，凡飲用的水都要燒開(kāi)了再繼續(xù)煮幾分鐘。我有一次突發(fā)奇想，干脆用當(dāng)?shù)氐囊环N高壓鍋把水燒到沸點(diǎn)以上，將水徹底消毒。這種水用作飲用和烹調(diào)都沒(méi)有什么問(wèn)題。但是，我試著用它沏了一杯茶，結(jié)果很糟糕。

另一方面，我也曾在海拔2 100米的地方沏過(guò)茶。當(dāng)然，在那樣的高度，水的沸點(diǎn)低于100℃。用那種開(kāi)水泡的茶，我注意到味道也沒(méi)有什么差別。那些茶葉種植園的主人，對(duì)此也沒(méi)有什么說(shuō)法。

我以為，除了用高壓鍋燒的水沏茶不行之外，最重要是茶葉浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短。

作上述回答的這位朋友也許不知道為什么用閃亮的高壓鍋燒水沏茶，味道會(huì)很糟糕。這不是水經(jīng)過(guò)了高溫?zé)蟮木壒剩撬腥芙膺M(jìn)了許多鋁離子。早些年，大多數(shù)水壺都是用鋁制造的。新水壺都附有一張說(shuō)明書(shū)，要求在正式使用之前用水壺重復(fù)燒煮幾次清水，并將每次燒開(kāi)的水都棄之不用。只有這樣以后再用新水燒的開(kāi)水才可以用于沏茶。這是因?yàn)?，在多次的煮水中，水壺?nèi)部表面形成了一層非常穩(wěn)定的氧化鋁保護(hù)膜，能夠防止純鋁繼續(xù)溶解進(jìn)水中。

最好用新燒的開(kāi)水泡茶，這同氧氣沒(méi)有什么關(guān)系，而是同水中溶解的鹽類(lèi)（主要是鈣和鎂的重碳酸鹽、硫酸鹽和氯酸鹽）有關(guān)。這些鹽類(lèi)是水龍頭放出的水中的雜質(zhì)，會(huì)影響茶水的顏色和口味。

這些金屬鹽會(huì)影響茶水的顏色，分別用純水（除去離子的水，或者用冰箱內(nèi)的冰霜融化的水）燒出的開(kāi)水和用自來(lái)水燒出的開(kāi)水沏茶，只要對(duì)比一下就可以看出。用自來(lái)水沏出的茶水，顏色較深，其中有不少諸如丹寧酸鹽一類(lèi)不溶解的析出物，比較混濁。

用火煮沸自來(lái)水，煮沸過(guò)程會(huì)使重碳酸鹽變得不穩(wěn)定（所謂暫時(shí)硬度），它們?cè)谒鋮s的過(guò)程中將作為不可溶的碳酸鹽沉淀析出（所以開(kāi)水壺會(huì)逐漸結(jié)水垢）。在水質(zhì)比較硬的地區(qū)，水中溶解的鹽類(lèi)數(shù)量較多，反復(fù)燒開(kāi)和冷卻，水中的鈣鹽和鎂鹽大部分都將失去。不過(guò)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷卻過(guò)程的長(zhǎng)時(shí)間煮沸，卻不會(huì)如此。