把汽酒或啤酒倒進(jìn)干燥的玻璃杯會(huì)起泡沫，但是倒進(jìn)潮濕的玻璃杯就不起泡沫。先向一只玻璃杯倒入半杯左右的汽酒，產(chǎn)生的泡沫會(huì)溢至杯子的邊緣。待泡沫消失之后，再向其中迅速倒入剩下的汽酒，這次的泡沫就不會(huì)冒到杯口。這是為什么？

啤酒、汽酒以及其他發(fā)泡飲料都是其中溶解有過飽和氣體的液體。按照熱力學(xué)定律，處在溶解狀態(tài)的氣體總是傾向于析出液體而變?yōu)闅馀?。但是，形成氣泡并不意味著一開始就一定是許多小氣泡。

泡沫的細(xì)小氣泡可以有很大的壓強(qiáng)，例如直徑為微米的氣泡，內(nèi)部壓強(qiáng)高達(dá)約3×106Pa。由于氣體的溶解度隨壓強(qiáng)而增大（亨利定律），氣體剛形成小氣泡，很快又會(huì)被重新溶解而回到溶液中。

氣泡可以圍繞塵埃粒子形成，也可以在物體表面的細(xì)小凹凸處或擦痕處形成，后者叫做成核中心或者凝結(jié)核。這些成核中心不易吸附水，卻容易吸附氣體，使氣體不是先形成細(xì)小的氣泡而是聚集在這里形成氣體包。這些氣體包逐漸長大，在達(dá)到某一個(gè)臨界大小時(shí)便會(huì)向外凸起而逐漸變?yōu)閳A形，最后變成一個(gè)真正的球狀氣泡。這些氣泡一形成，它們的直徑就有足夠的大小，不至于自行坍縮……

補(bǔ)充一點(diǎn)，還有一種連鎖效應(yīng)在起作用。如果單位體積的氣泡數(shù)目達(dá)到了某個(gè)臨界值，這一現(xiàn)象本身就成為一種物理攪動(dòng)，從而會(huì)導(dǎo)致更多的氣泡被釋放出來。

任何一點(diǎn)瑕疵都有可能導(dǎo)致出現(xiàn)成核中心。比如說，杯子在用硬水洗過晾干以后，表面上會(huì)殘留下鹽類（如硫酸鈣）的微晶顆粒。若用餐巾擦過杯子，上面則很可能沾有棉花纖維。把杯子口朝上擱置待用，很快就會(huì)有塵埃粒子掉落其中。而且，杯子內(nèi)部表面有細(xì)微的擦痕也是免不了的，除非是新牌子的特殊玻璃杯。

如果杯子是潮濕的，任何鹽類微晶都會(huì)被溶解，棉花纖維也失去了成核中心的作用。大多數(shù)的塵埃粒子和擦痕雖然還在，但是它們都已經(jīng)裹上了一層液體，新的碳酸飲料液體通過擴(kuò)散貼近它們的過程非常緩慢。氣泡仍然會(huì)產(chǎn)生，但是由于產(chǎn)生得太慢，以至于不可能出現(xiàn)連鎖效應(yīng)，于是飲料就不起泡沫。

可以動(dòng)手試一試，實(shí)際檢驗(yàn)一下上面的說法。把一只玻璃杯的內(nèi)部表面全都抹上一層油，這會(huì)比用水打濕效果更好些。這時(shí)，向杯子里倒入一種價(jià)格不貴的碳酸飲料，比如說檸檬水，你看不到冒泡，即使有也很微弱。若向杯子里添加一匙砂糖，也就是投入幾百萬個(gè)成核中心，你馬上就會(huì)看到像沸騰一樣劇烈的發(fā)泡現(xiàn)象。

真得感謝現(xiàn)代的制造技術(shù)，今天我們使用的玻璃杯有如此高的質(zhì)量，特別是啤酒杯。有些廠家有意搞出那許多瑕疵，我們才可以在喝酒時(shí)長時(shí)間玩味那冒至杯口的泡沫。