隨你高興，蛋卷中可添加調(diào)味香草屑、乳酪、蘑菇或隨便什么都行，要么加進(jìn)打散的蛋液中，要么在準(zhǔn)備把煎蛋對(duì)折起來以前加進(jìn)去。（可以把分量不少、用細(xì)膩的奶油濃汁烹調(diào)的禽肉或魚肉，或者稍稍用牛油煎炒過的新嫩豌豆或蘆筍尖，鋪在蛋上，再對(duì)折成蛋卷。）

第二派的蛋卷大致上專屬于某些上了癮的蛋卷食客所有，這派人士認(rèn)為，蛋黃和蛋白應(yīng)當(dāng)分開來，用力攪打，然后再混合在一起。這項(xiàng)技術(shù)該牢記在心的要訣說不定就是，打得綿密的泡沫蛋液不能用旺火快炒，而得小火慢煎?！参腋悴磺宄约涸趺磿?huì)講出這樣的話，炒蛋當(dāng)然是該旺火快炒，不過好吃的蛋卷（酥浮類）應(yīng)該在高熱的烤爐里，烘烤十五至二十分鐘才對(duì)，至少眼下我是這么認(rèn)定的?！尺@么一來，它將"傲然挺立，而非如倦馬一般四肢疲軟"，馬札夫人如是有云，而她言之有理。

§基本酥浮類蛋卷

6枚雞蛋

3大匙牛油（若無牛油，則改用過得去的食用油）

5大匙熱開水

鹽和胡椒

把蛋白、蛋黃分開，將蛋白打至松發(fā)黏稠，蛋黃打至如鮮奶油般柔滑。將熱水和調(diào)味料加進(jìn)蛋黃中，混勻，拌入蛋白。熱一只底面平滑的長柄淺鍋，加進(jìn)牛油，晃晃鍋?zhàn)?，使牛油遍布鍋?nèi)，熱至牛油冒泡，把混合好的蛋液倒進(jìn)鍋中不去動(dòng)它，以文火煎至底部焦黃。將整鍋蛋卷置于炙烤火力底下，稍微烤一下表面。就好像要測試蛋糕烤好了沒有那樣，拿牙簽戳戳蛋卷，抽出來的牙簽若是干爽的，即表示蛋卷已經(jīng)熟了。

這種蛋卷可對(duì)半切，上下兩層之間或頂端上可加各種醬汁或餡料：西班牙醬汁、雞肝、吃剩的奶油濃汁小牛胰臟、雪莉酒燴蘑菇等等。

或者在蛋卷上頭澆上一點(diǎn)朗姆酒，撒上糖粉，即成精致甜點(diǎn)。亦可在表面涂抹蔬果香辣醬或任何美味的果醬，再用旺火稍稍炙烤一下，當(dāng)做奇特的尾盤小菜?！沧≡诘谌值淖屇荨げ{穆以前一烤起乳酪酥浮類，就像優(yōu)秀酒保調(diào)起不甜的吉布森雞尾酒，因?yàn)樵缫蚜?xí)慣成自然，加上絕對(duì)的自信，看來一副胸有成竹的樣子。她很仔細(xì)，只用濕潤新鮮的瑞士乳酪、非常新鮮的雞蛋（6枚）、牛油（6大匙）和牛奶（1杯）先在一只小砂鍋中混合了牛奶和少許面粉……不過，在任何聲名卓著的一般法國烹飪食譜集中，都找得到她的食譜。〕

意大利香煎蛋餅是一種滿布蔬菜的派或煎餅，一如各式蛋卷，午、晚餐來上一份，口味不拘，都很不錯(cuò)。煎蛋餅用的是橄欖油，不是牛油（可能的話）。不管你要加哪種調(diào)味香草和蔬菜，都得等到材料變冷了，才能加進(jìn)蛋汁中。

§節(jié)瓜蛋餅（比方說）