當(dāng)然，這是個(gè)權(quán)宜的辦法。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，那不能叫做煎蛋，可是它和我吃過(guò)的上好煎蛋，并無(wú)多少不同。

我也煎得出出奇難吃的煎蛋，盡管別人跟我講過(guò)各式煎蛋的方法，我還是照舊煎出難吃的煎蛋：硬邦邦的，邊緣活像某種上了漿的蕾絲花邊，滋味半像硫磺，半像燒焦的報(bào)紙。依我看，想知道可靠的煎蛋法的上上策就是，幾乎是問(wèn)誰(shuí)都好，就是別問(wèn)我。不然，查閱烹飪書(shū)，或做做實(shí)驗(yàn)。

愛(ài)吃蛋卷（omelet）的人有多少，有關(guān)煎蛋卷的理論便有多少，不過(guò)大致上可分為兩大派別：法國(guó)派，即極少把蛋混在一起打散，而像做蛋奶酥，或稱酥浮類那樣，蛋白和蛋黃先分開(kāi)來(lái)打，再混合起來(lái)。

接著，當(dāng)然還有意大利香煎蛋餅（frittata）派別，就是混合蛋和各種冷的熟蔬菜，然后煎成像是一張厚餅一樣；這是相當(dāng)好的一個(gè)派別。

此外，尚有東方派，最佳的例子是賣雜碎的小吃店通常稱之為"芙蓉"的一道菜，是某種煎餅，里頭有蛋，有豆芽等，不勝枚舉。

最后，要把蛋打進(jìn)鍋中，烹調(diào)成料想中的模樣，還有一派可靠且十分簡(jiǎn)單的做法。布伊亞-薩瓦蘭稱之為攪蛋（oeufs brouillis），我則叫它做炒蛋。

艾斯科菲耶所著《烹飪指南》（Guide Culinaire）的美國(guó)譯本，說(shuō)不定是在不知不覺(jué)中，對(duì)完美的法國(guó)蛋卷下了最佳定義："被包裹在一層凝結(jié)的蛋皮中的炒蛋。"在我看來(lái)，這個(gè)句子本身好像并不大能勾起人的食欲，不過(guò)因?yàn)闆](méi)有別人能說(shuō)得更妙，就把它當(dāng)成開(kāi)胃佳言吧。〔用它本來(lái)的語(yǔ)言來(lái)說(shuō)，則簡(jiǎn)單多了：une omelette baveuse（字義直譯為令人垂涎的蛋卷，在法國(guó)烹飪中指沒(méi)炒全熟的蛋。）〕

依照以下的指示，便可做出即使配不上前述定義，起碼也不致辜負(fù)下定義之人的法式蛋卷。要是頭一回煎出一大塊又硬又丑的玩意兒，至少再試一次，一定成功。

§基本法式蛋卷

6枚雞蛋

3大匙牛油（不得已的話，可改用上好的食用油）

鹽和胡椒

先看清楚，煎鍋（直徑八或十寸）的底面一定得平滑，在鍋中燒熱牛油，熱至油發(fā)出堅(jiān)果味，但仍未變焦黃時(shí)。（"這樣不但能讓蛋味道細(xì)膩，"艾斯科菲耶說(shuō)，"且油須熱到發(fā)出香味時(shí)，熱度才足以使雞蛋凝結(jié)成形到完美的境界。"）晃晃鍋?zhàn)?，使鍋?zhàn)拥撞慷颊吹接汀?/p>

用叉子將蛋輕輕打散，加鹽和胡椒調(diào)味，倒入鍋中。一等邊緣凝結(jié)了，便將平鏟伸進(jìn)蛋餅下方，讓尚未熟的蛋液，統(tǒng)統(tǒng)流到已熟的蛋底下。（眼下我已經(jīng)認(rèn)命，弄清了一件事，如果我用的是熟悉的鍋?zhàn)?，并且讓分量恰好的無(wú)鹽牛油恰當(dāng)?shù)胤植嫉藉亙?nèi)各處，同時(shí)假如當(dāng)時(shí)的星宿、風(fēng)向，還有一般的情緒狀態(tài)都相當(dāng)良好和諧的話，那么我就能碰也不碰平鏟，便煎出無(wú)懈可擊的蛋卷。類似的情境往往是歷史的偶然。）如此這般做個(gè)一兩次，千萬(wàn)不要讓蛋在那兒慢慢變熱，當(dāng)?shù)暗牡撞勘患宓媒裹S悅目，而上層仍像乳酪一般軟軟濕濕時(shí)，將它對(duì)折起來(lái)（要是你有大師身手，則把它卷起來(lái)），滑進(jìn)盤中，迅速上桌。