對(duì)付一枚雞蛋最明智的辦法說(shuō)不定是，根本別去煮它。愛(ài)泡酒吧的老手會(huì)向你證明，一枚草原生蠔（……參見(jiàn)第103頁(yè)之注）便能迅速令人恢復(fù)元?dú)?。你是宿醉也好，或僅僅是疲倦也罷，只要吞下一枚加了少許牛奶或雪莉酒打散的生雞蛋，立時(shí)三刻便會(huì)覺(jué)得自己比較像個(gè)人了。（我的兩個(gè)孩子很喜歡吃一種能補(bǔ)充體力的點(diǎn)心，就是在黑面包上先抹一層蛋黃，再撒上不少紅糖。）

有位生化學(xué)家曾對(duì)我說(shuō)，蛋每多煮一分鐘，在肚子里就得多花三小時(shí)去消化它。果真如此，光是想到一顆普通的三分鐘水煮蛋，竟會(huì)讓胃在那兒抽呀磨呀，勞動(dòng)九小時(shí)，便讓我憂心忡忡，而野餐時(shí)大啖魔鬼蛋的往事，似乎也變得教人頭皮發(fā)麻。

要是就算用了最高明的手法來(lái)掩飾生蛋的滋味，你照樣拒絕生吞雞蛋，那么最簡(jiǎn)單的雞蛋烹調(diào)法便是用水沸煮。說(shuō)實(shí)話，應(yīng)該是不去沸煮它，因?yàn)?用水沸煮雞蛋"可是大錯(cuò)特錯(cuò)的講法。

有好幾種辦法，可以不必沸煮雞蛋，而把蛋煮得熟透，卻依舊柔嫩，且?guī)缀鹾蜕耙粯雍孟?/p>

有個(gè)相當(dāng)不錯(cuò)的法子就是，先用冷水沖洗雞蛋，以防煮破蛋殼，再把蛋輕輕地拋進(jìn)微滾的水中用小火烹煮，想煮多久，便煮多久。以此法煮蛋，所需時(shí)間相當(dāng)于用熱得冒泡的沸水來(lái)煮，蛋一樣很快就熟了，而且剝掉殼以后，得到的會(huì)是一枚烹法較得當(dāng)?shù)碾u蛋。

另一個(gè)法子，亦即我認(rèn)為最好的辦法是，把蛋放進(jìn)小鍋中，用冷水蓋過(guò)蛋面，以大火煮，等水一開(kāi)始冒泡，蛋就煮好了。如此煮出來(lái)的蛋，比用熱水煮的蛋來(lái)得嫩，因?yàn)檎峨u蛋都承受到溫和的熱力，而用熱水煮蛋卻會(huì)讓最靠近蛋殼的部位，一下子便熟了。

我至今仍未見(jiàn)過(guò)自冷水開(kāi)始煮蛋，而把蛋煮破的情形，不過(guò)有些人煮蛋以前，會(huì)想也不想便在蛋殼上刺一個(gè)小孔，以防蛋液外流或蛋殼破損。

（如果你在參考生化學(xué)家的說(shuō)法，思考過(guò)全熟的水煮蛋得花上多少小時(shí)，甚或多少天才能消化以后，還是想吃，請(qǐng)由冷水開(kāi)始煮蛋，等水開(kāi)始冒泡便熄火，把蛋留在鍋中，待水變冷時(shí)才取用。蛋會(huì)很嫩，而且比較不會(huì)引發(fā)噩夢(mèng)。）（容我說(shuō)句小小的雙關(guān)語(yǔ)，這法子有"破綻"，自我懷抱樂(lè)觀的精神，寫下上面這段文字以來(lái)，便發(fā)現(xiàn)如此煮出來(lái)的蛋，往往不好剝，剝殼時(shí)會(huì)把一半的蛋白也順便剝掉，哼?。?/p>

要是你一心以為，只有毛頭小娃才吃連殼煮的蛋，或者打死也不承認(rèn)經(jīng)巧手煮熟的雞蛋，用小匙舀出蛋殼后，置于杯中，以鹽和現(xiàn)磨的黑胡椒適度調(diào)味，再加上一大團(tuán)牛油，配熱吐司一起吃，可能會(huì)給人至福之感，那么水煮蛋就絕對(duì)不是適合你的一道菜。不妨燒熱一只長(zhǎng)柄淺鍋或耐熱碟，丟進(jìn)一小塊牛油，蕩一蕩（牛油最好留在鍋底，好吸收來(lái)自蛋的熱度而融化），或者加些培根油脂或尚可的食用油。（我想必是受了戰(zhàn)爭(zhēng)影響，一時(shí)糊涂了。前一陣子，我才請(qǐng)一位廚子走路，此人竟用我最好的橄欖油煎蛋。那些蛋、那油、整間屋子，最后是那位廚子，全都變得滑溜溜的，教人受不了。）等油看來(lái)已經(jīng)很熱了，將一兩枚新鮮雞蛋打進(jìn)鍋中，接著--這可是個(gè)秘訣--立刻熄火，緊緊蓋上鍋蓋，燜上三分鐘左右。如此蛋會(huì)柔嫩而不生，配吐司和咖啡，或來(lái)份沙拉和白葡萄酒，當(dāng)做正餐，實(shí)在美味。