菲利普阿默是紐約本地人，后來(lái)也跟風(fēng)到加利福尼亞從事屠宰業(yè)并且賺了一些錢；現(xiàn)在，他又立即轉(zhuǎn)到了冷藏運(yùn)輸業(yè)，并且很快就向斯威夫特的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)地位發(fā)起了挑戰(zhàn)。阿默可能是第一個(gè)認(rèn)識(shí)到牛肉的分銷成本要高于屠宰和加工成本的人。與洛克菲勒在石油行業(yè)的做法非常相似，阿默減少了當(dāng)?shù)氐闹虚g商，設(shè)立了地區(qū)性的肉類終端加工中心，甚至還通過(guò)火車向鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)提供零售服務(wù)。肉類加工商們發(fā)現(xiàn)自己也獲得了像石油精煉商們那樣的支配地位——一邊是有著很大差異并且無(wú)組織的牧場(chǎng)業(yè)，一邊是極為分散的消費(fèi)者市場(chǎng)，而他們則控制了二者之間的瓶頸。很快，這個(gè)行業(yè)就形成了四個(gè)巨頭——斯威夫特、阿默、哈蒙德和內(nèi)爾森·莫利斯（芝加哥另外一個(gè)屠宰商）——還有其他一些公司，如有時(shí)交互排在第五名的威爾森或者卡達(dá)希斯。大多數(shù)的公司都在這條價(jià)值鏈的兩端極力擴(kuò)展它們的業(yè)務(wù)，從建立牲畜圍欄到在遙遠(yuǎn)的東京和上海建立批發(fā)分銷中心。

這些大的肉類加工公司是這個(gè)行業(yè)的核心。它們大多數(shù)位于芝加哥，但是其他的公司也在穩(wěn)步地向圣路易斯的奧馬哈以及再往西的地方擴(kuò)展。這些加工公司的“屠宰線”——一個(gè)源自亨利·福特的工廠的靈感——成為了這個(gè)世界上讓人稱奇的事情之一。女演員薩拉·貝納爾[19]在參觀了屠宰線之后評(píng)價(jià)說(shuō)，它們“很恐怖，但是又很讓人著迷?！币活^牛被趕下一個(gè)斜坡，一個(gè)叫做“錘牛工”的工人用一把大錘把牛打暈；然后，牛被一個(gè)懸在空中的肉鉤懸吊起來(lái)，快速地經(jīng)過(guò)開(kāi)膛工、切割工、分解工、剝皮工、牛臀鋸割工、牛皮降落工以及裝貨工——在一條肉牛屠宰線上總共有多達(dá)78種不同的工種。這些工種都是快速、艱苦和危險(xiǎn)的工作——屠宰線的速度很快，而且鋒利的刀具可能會(huì)讓工人們付出受傷甚至死亡的可怕代價(jià)。屠宰線的使用讓屠宰成本下降了七倍，而大規(guī)模加工也為副產(chǎn)品提供了獲取利潤(rùn)的機(jī)會(huì)。阿默最早利用副產(chǎn)品的投資之一就是一個(gè)粘膠工廠，而所有的肉類加工公司都分別把業(yè)務(wù)擴(kuò)展到了利用牛皮、牛油和牛脂等副產(chǎn)品的行業(yè)。豬肉的加工在細(xì)節(jié)上與牛有一些差別，但他們的發(fā)展模式卻是大致相同。隨著這些肉類加工廠的作用得到完全的發(fā)揮，人均肉類消費(fèi)量也在快速增長(zhǎng)，特別是在19世紀(jì)80年代。

食品加工業(yè)的轉(zhuǎn)型顯示出加速的繁榮給人們的日常生活帶來(lái)的改變。就生產(chǎn)而言，這個(gè)國(guó)家明顯正在繼續(xù)高速發(fā)展。食品和制造商品的實(shí)物產(chǎn)出都在強(qiáng)勁增長(zhǎng)。就業(yè)人數(shù)也比人口增長(zhǎng)得更快。人們吃得更好了，也有了更多真實(shí)的購(gòu)買力。但是老的生活方式、長(zhǎng)期形成的觀念以及衡量地位和進(jìn)步的所有固定的價(jià)值觀都被無(wú)情地拋棄了。在達(dá)爾林普爾的農(nóng)場(chǎng)上，臨時(shí)工的數(shù)量大大超過(guò)了全年在那里工作的工人，二者的比例甚至達(dá)到了20：1。這些臨時(shí)工大多數(shù)是身強(qiáng)力壯的體力工人，而不是流浪漢或者游民；他們也根據(jù)季節(jié)選擇了一個(gè)很好的線路：從早春開(kāi)始，他們就在東南部的農(nóng)場(chǎng)上工作；秋季，他們?cè)谖鞅辈康霓r(nóng)場(chǎng)上收割；而到了冬天，他們又在伐木營(yíng)地上干活。富源農(nóng)場(chǎng)上和伐木營(yíng)地里的生活水平都相當(dāng)不錯(cuò)。大量艱苦的體力工作要求身體強(qiáng)壯的人，而這些人也必須有較好的飲食和住宿條件。但是，即使有最好的吃、住條件，又有多少人愿意干這種工作呢？結(jié)婚、扎根和養(yǎng)家的機(jī)會(huì)在哪里呢？或者，哪有機(jī)會(huì)省下“多余的”錢，從而像亞伯拉罕·林肯所說(shuō)的那樣，一個(gè)男人“購(gòu)買自己的工具或者土地；然后為自己而勞動(dòng)，最后雇傭另外一個(gè)新的創(chuàng)業(yè)者來(lái)幫助自己”？

這樣想來(lái)，19世紀(jì)70年代整個(gè)農(nóng)業(yè)區(qū)到處發(fā)生抗議運(yùn)動(dòng)也就沒(méi)什么讓人感到吃驚的了——最著名的是農(nóng)業(yè)保護(hù)者協(xié)會(huì)運(yùn)動(dòng)[20]。這些運(yùn)動(dòng)有一個(gè)共同的主題，那就是非人力——鐵路、東部的資本家、商品市場(chǎng)的操控者——造成的犧牲。但是，他們幾乎所有的指控都無(wú)法用冰冷的數(shù)字來(lái)證實(shí)。鐵路在地方交通中有時(shí)候的確處于剝削壟斷的地位，但是內(nèi)戰(zhàn)之后，運(yùn)費(fèi)至少與農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格下降得同樣快；而在19世紀(jì)80年代中期以后，運(yùn)費(fèi)下降得更快?？傮w說(shuō)來(lái)，農(nóng)場(chǎng)主的資產(chǎn)抵押負(fù)擔(dān)并不算重——所有農(nóng)場(chǎng)主中只有大約三分之一的人有資產(chǎn)抵押，部分原因是《宅地法》以及鐵路土地贈(zèng)予讓土地變得非常便宜。（像北太平洋鐵路等都非常急切地愿意把土地贈(zèng)送給那些能夠讓它們?cè)黾迂涍\(yùn)量的農(nóng)場(chǎng)主。）利率也在穩(wěn)步下降，而放款人甚至通常要主動(dòng)尋找需要貸款的客戶。有證據(jù)表明，對(duì)于無(wú)法按期還款的農(nóng)場(chǎng)，放款人很少會(huì)取消它們的抵押資產(chǎn)贖回權(quán)?？傮w上說(shuō)，19世紀(jì)晚期的“貿(mào)易條件”決定性地轉(zhuǎn)向了有利于農(nóng)場(chǎng)主的方向：他們能夠用越來(lái)越少的小麥換取到一臺(tái)收割機(jī)或者一卷很好的布料。