(4)在剛烹制時就放鹽

做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

(5)烹爛后放鹽的菜

肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理。

包餃子做餡小妙招

過年了，人們在吃喝上就更講究了。但我們不僅要吃得好吃得新鮮，還得會吃。

你的體質適合吃什么、怎么吃，傳統(tǒng)食物做法中有什么不妥的地方，不慎吃多了、喝高了怎么辦？專家詳解其中門道兒。

除了“管住嘴”，在春節(jié)長假里還要“邁出腿”———休閑娛樂時提醒您注意安全。

餃子餡里的蔬菜一擠汁，會丟失其中的營養(yǎng)素。醫(yī)生提醒，春節(jié)調(diào)餃子餡，可采用“蔬菜汁水打餡”的方式補充丟失的營養(yǎng)素。

春節(jié)包餃子時，許多人會先把蔬菜剁碎，加點兒鹽，擠干汁液后才加入其他原料一同調(diào)餡，不然的話，菜餡會“滲水”，導致餃子不好包、不好煮。

蔬菜里的很多維生素和礦物質包含在其汁水中，北京積水潭醫(yī)院營養(yǎng)科主任趙霞解釋說，“如果將其剁碎又加鹽擠汁，會使其營養(yǎng)價值受到損傷。特別是吃純素餡的餃子，損失的營養(yǎng)價值更大?！?/p>

有統(tǒng)計顯示，蔬菜的含水量在90%～96%之間，同時含有豐富的維生素和礦物質，如果擠汁，會把其中的水分和將近40%的維生素和部分礦物質“擠丟”。

專家建議，不要把富含維生素的菜汁扔掉，可以把擠出的菜汁放到肉餡里，以“水打餡”方式調(diào)配，然后，再和菜餡攪勻，這樣可使丟失的營養(yǎng)素得到一部分補充。此外，醫(yī)生提醒，還可以采用吃涼拌菜的方式補充營養(yǎng)素。

關鍵詞“水打餡”

“水打餡”是指用順時針方向攪肉餡，同時先慢后快地緩緩加水，使之成為肉滑。

小妙招白菜不擠水也能入餡

以白菜豬肉餡為例，可將白菜剁成小碎丁，但不要剁“爛”，再將白菜與未打水的肉餡和其他除鹽以外的調(diào)料放入盆中，然后，順著一個方向攪勻。專家特別提醒，這樣攪勻后的餡應盡快包進餃子里，可避免滲水。

雞鴨魚肉中含麩酸鈉　暴飲暴食會“生毒”　干擾大腦神經(jīng)———

農(nóng)歷新年，有人在大吃大喝后一小時左右，會突然出現(xiàn)頭昏腦漲、眼球凸出、上肢麻木、下頜發(fā)抖、心慌氣喘、脈搏加快、呼吸急促、血壓增高等一系列癥狀。這是過量食用美味佳肴而引起的“美味綜合征”。

營養(yǎng)學家和醫(yī)學專家研究認為，在雞、鴨、魚、肉等食物中，含有豐富的麩酸鈉。大量的麩酸鈉進入人體后，可分解為谷氨酸和酪氨酸等，在腸道細菌的作用下，轉化為有毒、有害物質，隨血流到腦部后，干擾大腦神經(jīng)細胞正常代謝，使生理功能發(fā)生紊亂，導致上述一系列癥狀的出現(xiàn)。

專家提醒，節(jié)假日里，一定要注意“管住嘴”，不要暴飲暴食。如果出現(xiàn)“美味綜合征”，也不必驚慌，輕者休息一下即好，重者應及時就醫(yī)。

鱔魚去骨小妙招

鱔魚又稱黃鱔，據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，鱔魚富含人體所需的營養(yǎng)物質，是中老年人的滋養(yǎng)補品，鱔魚除了含有很高的食用價值外，還具有很高的藥用價值。

棲息在水里的鱔魚，皮表富含豐富的蛋白質合多糖類結合成黏液，這種黏液造成手抓鱔魚時比較粘滑，不容易抓住的狀況，另外在把活鱔魚放到案板上用到剔骨時，鱔魚扭動，很容易傷到您的手。

鱔魚血含有豐富的營養(yǎng)物質，給鱔魚脫骨時血液四處亂濺，這樣一不衛(wèi)生，二又浪費，看來給鱔魚脫骨，真不是一件容易的事，那么應該如何料理鱔魚呢，其實一個簡單的做法就能解決所有的難題。您想到了嗎？

如何解決去除鱔魚骨的問題呢，有請烹飪大師于良洪為我們大家推薦一種方法。

“鱔魚去骨，在家里我們一般采用的方法，是講鱔魚悶制成熟之后，用牙簽將它很好的剝離，這種方法呢在家里是很有效的?！?/p>

如何去除鱔魚骨呢，我們采用的方法是，開水燙熟，去骨頭法，方法其實很簡單，就是將鱔魚放于鍋內(nèi)開水燙熟，如果你想去除鱔魚的腥味，防止鱔魚表面的蛋白質流失，可以加一些鹽、蔥、姜、料酒和醋，具體做法是將活鱔魚放入國內(nèi)，立刻蓋上鍋蓋，防止鱔魚從國里爬出，當水開時，立刻熄火悶上5分鐘，這時我們將鱔魚從鍋中撈出，準確脫骨，拿一根牙簽把熟鱔魚放在案板上，鱔魚背朝自己，黃色的鱔魚肚朝向前方，左手按住鱔魚頭，右手，拿牙簽從頭到尾劃三下，鱔魚的骨就能輕易地剝離出來，這種鱔魚的脫骨方法改變了以往的1手握不住鱔魚，2用刀容易傷手，3鱔魚血液四處亂濺的現(xiàn)象。

特別提示，在焯鱔魚的時候，一定要掌握好火候，某則魚肉及易煮爛。