肉類食物

不同的烹制方法對肉類食物中所含的營養(yǎng)素的影響是不同的。紅燒和清燉會使肉類中的維生素和礦物質(zhì)溶于湯汁內(nèi)；而蒸和煮則容易使其中的蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生水解作用，所以在食用這些方式烹制的食物時最好連湯帶汁一起吃掉；而相比較前幾種方法，炒肉片當中的營養(yǎng)是損失最少。

雞蛋

煮、炒雞蛋營養(yǎng)保留最多，油煎雞蛋營養(yǎng)損耗最大。

面食

面食的烹制方法有很多，其中以蒸和烙的方法比較好，而撈、煮則會使面食當中的營養(yǎng)跑到湯里去，所以吃餃子和撈面最好連湯也一起喝掉原因就在這里。油炸面食如油條、油餅等因為油溫過高其中的維生素破壞殆盡。

燉雞鴨鮮嫩爛熟妙招

燉雞：雞塊倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水沒過雞塊，再用旺火燒10分鐘，即可放調(diào)料，移小火再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90℃時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

燉老雞：在鍋內(nèi)加30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。

在鍋中放入幾片山楂同煮。

用豬胰臟一塊，洗凈后放入鍋里同煮。

燉老雞可放入幾塊生木瓜，生木瓜中含有木瓜酵素，可分解雞肉蛋白，使之早熟。

怎樣炒牛肉鮮嫩可口

牛肉纖維粗老，炒菜往往發(fā)韌甚至發(fā)生，怎樣在較短時間內(nèi)將牛肉炒得軟爛呢？

首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再用醬油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比是60：1，不可多加），用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘。

然后加生油25克封面，再浸漬1～2小時，這樣肉片中的油分子會滲入肉中并吸收汁液，當入油鍋內(nèi)炒時，肉中的油分子會劇烈膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。