（6）在熱油鍋中放入少許白糖，待白糖呈微黃時(shí)，將魚放入鍋中，不僅不粘鍋，且色美味香。

（7）如能在魚體上涂些食醋，也可防止粘鍋。

金針菇的加工烹飪

金針菇一定煮熟再吃，否則容易引起中毒。

因?yàn)樾迈r的金針菇中含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，它對(duì)胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4 小時(shí)內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；大量食用后，還可能引起發(fā)熱、水電解質(zhì)平衡紊亂、便血、尿血等嚴(yán)重癥狀。

秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以被破壞，所以，食用鮮金針菇前，應(yīng)在冷水中浸泡2小時(shí)；烹飪時(shí)把要金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱分解；涼拌時(shí)，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，讓它熟透。另外，市場(chǎng)上出售的干金針菇或金針菇罐頭，其中的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用。

另外，金針菇并非人人皆宜。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，金針菇性寒，脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應(yīng)少吃；關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者也要慎食，以免加重病情。

保持食物營(yíng)養(yǎng)妙招

食物營(yíng)養(yǎng)究竟是通過哪些路線逃跑的。

路線1：冰箱、垃圾筒、水槽

冰廂

平時(shí)工作很忙的上班族，總習(xí)慣在雙休日買好一大堆菜放在冰廂里，供一家大小吃上一個(gè)星期。這下你就錯(cuò)了！殊不知蔬菜在冰廂貯藏得越久，其中的營(yíng)養(yǎng)就跑得越快、越多。

垃圾筒

不少媽媽們買菜時(shí)千挑萬選，摘菜時(shí)又是一番嚴(yán)密篩選。買時(shí)一大堆，炒的時(shí)候只有一小撮。其實(shí)，很多蔬菜不僅根、莖能吃，葉、皮中也含有不少營(yíng)養(yǎng)，所以當(dāng)你將其余部分統(tǒng)統(tǒng)“送”給垃圾筒時(shí)，食物營(yíng)養(yǎng)也被你送走了。

水槽

對(duì)于食物衛(wèi)生，媽媽們當(dāng)然是最關(guān)注的，總是覺得米、菜如果不多洗兩遍就很難去除附著在上面的寄生蟲卵、泥沙等臟東西，更何況還有看不見的可怕細(xì)菌呢。媽媽們的想法固然沒錯(cuò)，可是如果清洗時(shí)不注意方法，食物營(yíng)養(yǎng)也隨著食物上的臟東西一起和你說“再見”了。

路線2：餐具

如果你在第一條路線上鎖住了這幫狡猾的家伙，順道再檢查一下你們家的餐具。不銹鋼、玻璃、和鐵容器是比較好的選擇，而如果要使用鋁制容器你就要思量再三了，因?yàn)檫@類容器加熱時(shí)不僅會(huì)增加食物中維生素C的流失，而且還容易導(dǎo)致制癌物質(zhì)的形成。

路線3：烹飪

加熱過程是食物營(yíng)養(yǎng)逃跑的第三條路線，它們不僅會(huì)像前面一樣故伎重施，而且還會(huì)狡猾地“變身”，降低原來的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些還會(huì)“化身”為對(duì)人體有害的物質(zhì)。

蛋白質(zhì)

加熱后蛋白質(zhì)很容易變性，其中一部分會(huì)分解生成氨基酸，易被人體吸收。但倘若加熱時(shí)間過長(zhǎng)，蛋白質(zhì)就容易生成黑色素，不僅口味和色澤會(huì)變壞，而且其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低。

脂肪

一般說來脂肪是蠻循規(guī)蹈矩的，不過當(dāng)你過度加熱(250度以上)或是長(zhǎng)期高溫加熱(如油榨、油煎)則會(huì)使油脂當(dāng)中的不飽和脂肪酸成分發(fā)生聚合、分解反應(yīng)而生成過氧化物以及各種醛、酮類物質(zhì)，對(duì)人體有害。

糖類

糖類主要貯存在淀粉類的食物當(dāng)中，這類食物受熱后會(huì)變糊，粘性也隨之增大，高溫狀態(tài)下容易變焦，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)大不如前。

維生素

相比較其他營(yíng)養(yǎng)，維生素族是一群活躍分子。它們?cè)谂胫七^程會(huì)利用加熱、氧化或加堿等各種機(jī)會(huì)開溜。而其中跑得最快的要算維生素C了，所以當(dāng)你在烹制含有這類營(yíng)養(yǎng)的食物時(shí)就要格外小心了。

反逃跑策略，營(yíng)養(yǎng)鎖住百分百

新鮮蔬菜新鮮買

這是反逃跑策略第一條。對(duì)于一些時(shí)令蔬菜建議最好少量經(jīng)常地購買，而不是一次買上一大堆扔在冰廂里，隔上三五再吃。如果當(dāng)天的綠葉蔬菜實(shí)在吃不掉，可以洗凈后，在水中浸泡幾分鐘，用保險(xiǎn)袋裝好存入冰箱。相比較一般蔬菜，有機(jī)蔬菜(比如青椒、西紅柿等)的營(yíng)養(yǎng)跑得就沒那么快，可以保存得稍久些。

變廢為寶 營(yíng)養(yǎng)逃不了

將營(yíng)養(yǎng)“送給”垃圾筒實(shí)在有些可惜，一些不該丟掉的“寶”還是要留下來。比如芹菜，通常我們習(xí)慣只吃莖而將葉子扔掉，而事實(shí)上芹菜葉子中所含的胡蘿卜素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出莖當(dāng)中的含量，我們完全可以將葉子留下當(dāng)做配菜來使用。

合理清洗 鎖住營(yíng)養(yǎng)

食物當(dāng)然都要有清洗的過程，如何清洗呢？這里面的學(xué)問可就大了。一般說來食物清洗的次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)就跑得越多。特別是一些瓜果蔬菜當(dāng)中所含的水溶性維生素，它們一遇到水就跑得飛快。

要防止食物營(yíng)養(yǎng)大逃亡，首先要記住的是蔬菜瓜果最好用流水沖洗，不宜浸泡，洗的次數(shù)也不宜多；其次千萬別認(rèn)為先切后洗會(huì)更干凈，事實(shí)上切了再洗不僅更容易讓水溶性維生素逃到水里，而且其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸而自然流失。

科學(xué)烹調(diào) 美味加營(yíng)養(yǎng)

蔬菜

烹制蔬菜的訣竅只有四個(gè)字“大火快炒”，因?yàn)槭卟水?dāng)中的維生素C、B1最怕熱、怕煮，煮的時(shí)候越長(zhǎng)，它們流失就越多，就算要做蔬菜湯也要等水開后，再將菜下鍋，盡量減少蔬菜在水中煮的時(shí)間。