現(xiàn)在如何用這一理論去解釋水和鉆石的問(wèn)題呢？杰文斯使推理超越了顧客購(gòu)買決定―經(jīng)濟(jì)的需求面，而將銷售決策―供給面的東西包括進(jìn)來(lái)。假設(shè)我擁有100個(gè)蘋果，你擁有100個(gè)橘子，我們都不靠做蘋果醬或橘子汁為生，并已經(jīng)從各自所擁有的水果中獲得了盡可能多的收益，而且我留著那第100個(gè)蘋果只會(huì)增加極少的收益。因此，我建議進(jìn)行交換―如果你給我1個(gè)橘子我就給你1個(gè)蘋果。因?yàn)檫@第1個(gè)橘子帶給我的收益要遠(yuǎn)大于第100個(gè)蘋果，所以從這種交換中我又獲得了額外的收益，而你也由于相似的原因獲得了額外的收益。正如杰文斯解釋的，只要交易者中至少有一方從交換中獲益，我們就會(huì)繼續(xù)這種交換。

杰文斯從個(gè)人的角度說(shuō)明，任何商品的交換價(jià)值都取決于賣方所放棄和買方所獲得的邊際效用。如果你和我同時(shí)在沙漠中迷路，那我不會(huì)用我的水壺去交換你的鉆戒。但是，如果像大多數(shù)實(shí)例一樣，水的供應(yīng)是充足的，那我就會(huì)愿意放棄一點(diǎn)點(diǎn)效用，用一升水換你的鉆戒。

由于杰文斯及其同時(shí)代的人如利昂?瓦爾拉斯（Leon Walras）的研究工作，邊際主義革命在當(dāng)時(shí)進(jìn)行得如火如荼。結(jié)果，對(duì)效用概念的探討就注入了數(shù)學(xué)的活力，假使已故的邊沁知道，他也一定會(huì)很高興。

現(xiàn)在，我們從杰文斯的蘋果和橘子一類的健康食品回到導(dǎo)致肥胖流行的加工食品，我將說(shuō)明19世紀(jì)的這些思想如何影響同時(shí)代的理性肥胖理論。

但我們必須先對(duì)果醬問(wèn)題進(jìn)行簡(jiǎn)要討論，以完成對(duì)歷史的簡(jiǎn)要回顧。隨著對(duì)效用的量化，你可能會(huì)認(rèn)為效用的概念將變得越來(lái)越抽象。但對(duì)當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)學(xué)家來(lái)說(shuō)，越多的使用數(shù)學(xué)語(yǔ)言來(lái)描述效用，他們就越能真實(shí)地體會(huì)效用。對(duì)他們而言，“快樂(lè)和痛苦的平衡”這樣的概念屬于不能令人滿意的概念描述，因?yàn)檫@種描述太過(guò)模糊以至于沒(méi)有任何意義。但如果用數(shù)學(xué)方法來(lái)描述效用，它就會(huì)顯得真實(shí)具體。事實(shí)上，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者保羅?薩繆爾森曾針對(duì)另一個(gè)與杰文斯同時(shí)代的人―弗朗西斯?埃奇沃斯（Francis Edgeworth）評(píng)論說(shuō)，效用的概念“真實(shí)得像他每天早上吃的果醬”。

埃奇沃斯的果醬

埃奇沃斯的父親畢業(yè)于劍橋大學(xué)，他是一個(gè)充滿理想但卻不夠現(xiàn)實(shí)的人，由于對(duì)文學(xué)非常癡迷，所以他在事業(yè)上毫無(wú)建樹(shù)。他在37歲時(shí)就已去世，而那時(shí)正值土豆大饑荒最嚴(yán)重的時(shí)期。他22歲時(shí)和一個(gè)16歲的女孩結(jié)婚，之后生下了很多個(gè)孩子，他曾經(jīng)用狂熱的語(yǔ)言描述那個(gè)女孩，“豐滿、性感、為愛(ài)而生”。