小時除了做羹湯，講究的還有做春卷的——但此法極少人做，因為春卷皮不易買。剁碎的薺菜拌以少量精肉餡，包入春卷皮中，下油鍋煎片刻，嫩黃中便透著些翠色，尚在鍋中浮動時便忍不住咽口水，然后終于出鍋了，止不住便用手去夾——指頭被燙了一下，一縮，然而終于顧不得了，夾住便急不可耐地大咬一口，叫個脆、香、鮮，一碟春卷幾乎不費什么事很快便不見了，只余碟中一些油斑。

也有涼拌的——那是可以上酒席的吃法，前些天在滬上一本幫館居然點到一份涼拌薺菜，拌筍丁火腿，味道尚可，只是野味略少一些——我懷疑那薺菜是半家養(yǎng)的。其實這一吃法有名的菜式數(shù)界首茶干拌薺菜，界首茶干是揚州所屬鄉(xiāng)鎮(zhèn)的一大特產(chǎn)，色呈醬赤，細嫩如雞，有余味，此物切成小丁，以焯過切碎的薺菜拌之，鮮潔爽口，吃過了，是很難不讓人回味想念的。