他說(shuō)二三十年前，野河豚可不像現(xiàn)在這么少，春天水大時(shí)，小河豚偶爾會(huì)順著河溝游到淺地上，用腳一踢，立刻鼓成圓圓的一個(gè)球，并發(fā)出“嘶嘶”的喊叫聲……——?dú)⒑与嘁彩沁@樣，得先拍拍河豚，讓它鼓起來(lái)，皮刺豎起（過(guò)去當(dāng)?shù)剡€有規(guī)矩，殺河豚不用刀，用竹片，洗河豚用紙，等河豚烹制完成后，竹片和紙便塞進(jìn)爐中燒掉，現(xiàn)在多用專(zhuān)門(mén)的利剪），然后執(zhí)利剪剪開(kāi)，以最快的速度掏出劇毒的魚(yú)子、肝臟，剪出魚(yú)眼，放在盤(pán)中（毒力相當(dāng)于氰化鈉的1000多倍，不可丟失一件，否則是人命關(guān)天的大事），剪開(kāi)河豚頸部皮，放凈并洗盡魚(yú)血——?jiǎng)?wù)必要細(xì)心而慢慢地洗，所謂“拼洗吃河豚”即此，包括極易讓人忽視的頭骨和背脊骨之間的血漬，若有血液未洗盡，這河豚也就含著無(wú)盡的危險(xiǎn)。目前在揚(yáng)中，有一整套殺、洗、炸、煮、嘗河豚的操作規(guī)程，所有廚師均須考試，合格后方可上崗。

魚(yú)子、內(nèi)臟、魚(yú)眼等不可倒入垃圾堆中（揚(yáng)州鎮(zhèn)江一帶曾發(fā)生撿垃圾者食魚(yú)子死亡事件，就是因?yàn)閾焓暗氖呛与圄~(yú)子），均需深埋，這些劇毒物中，唯有河豚魚(yú)肝是個(gè)寶物，此物可謂“河豚中的靈魂，河豚中的河豚”，河豚要出無(wú)上的鮮味，少了河豚肝，幾乎是不可能的。

河豚肝需在豬油中煎熬，以撥去毒性，吊出美味，過(guò)去漁民在船上熬肝時(shí)，一種特有的奇香會(huì)隨江風(fēng)散溢很遠(yuǎn)。

說(shuō)這門(mén)功夫是燒制河豚最絕的活兒并不為過(guò)：何時(shí)下鍋、火的大小、時(shí)間的長(zhǎng)短、肝色的變化……都大有講究，嫩了會(huì)殘留毒性，鮮香且未溢出；老了，鮮香已被破壞，味道大減，整個(gè)河豚就大打折扣——熬肝時(shí)的大師傅，簡(jiǎn)直就是人與河豚肝融為一體，不知我為河豚肝，或者河豚肝為我，手?jǐn)圁~(yú)肝，眼觀顏色，鼻聞香味……似乎一切感覺(jué)都是為那將出而未出的絕頂香味服務(wù)的，小心地?cái)?，小心地吊，是一種引誘，也是一種高妙的藝術(shù)，引誘得好，那奇香隨你起舞，引誘得過(guò)了，奇香立即掉頭而去，而其中的關(guān)鍵，全在于烹調(diào)師的個(gè)人感覺(jué)——何時(shí)達(dá)到那種奇香的頂點(diǎn)——且其駐留的時(shí)間不會(huì)超過(guò)三四秒鐘，而如何把握時(shí)機(jī)恰到好處地降溫，簡(jiǎn)直如皰丁解牛，只可意會(huì)，無(wú)法言傳，且差之毫厘，失之千里。

這真有點(diǎn)兒玄——其后的河豚菜泡飯中，果然浮著小塊河豚肝，嘗一口，鮮，是真鮮，然而香味卻不算濃郁，甚至有些清淡。

其實(shí)倒未必想嘗這一口，我想的是，什么時(shí)候也能夠體會(huì)熬制河豚肝時(shí)的那份小心與高妙——還有，那傳說(shuō)中瞬間駐足的絕頂奇香？

丙戌夏（2006年8月）于滬上