虎頭鯊最貴重的其實(shí)要算頭部鰓間的肉，扁圓而小，家常吃時(shí)也就是掏出來(lái)吃吃就完了，幾乎未及細(xì)細(xì)品味，蘇州曾有廚師用此腮肉做成一道“雪菜豆瓣湯”——“豆瓣”自然取形象之意，食之者為之擊節(jié)久矣。

民間傳說(shuō)稱乾隆弘歷在下江南時(shí)偶吃一湯，印象極深，問(wèn)堂倌，回話云“雪菜豆瓣湯”，弘歷回到北京后思念之余，便讓御廚也燒上一碗“雪菜豆瓣湯”，誰(shuí)知一吃，滿不是那回事兒——御廚老實(shí)，用的是真豆瓣，此豆瓣非彼“豆瓣”也！何況，即使是真的雪菜豆瓣湯，江南的新鮮豆瓣與北京的豆瓣還是有區(qū)別的。話說(shuō)回來(lái)，以現(xiàn)在而言，虎頭鯊版本的“雪菜豆瓣湯”是否做得出也是有疑問(wèn)的。

虎頭鯊對(duì)水質(zhì)要求極高，且難以養(yǎng)殖，環(huán)境的污染使得目前虎頭鯊劇減，市場(chǎng)上極其少見，偶爾有，至少也是數(shù)十元一斤——而做一碗這樣的“雪菜豆瓣湯”需要多少虎頭鯊是可以想象的——如此一來(lái)，這“雪菜豆瓣湯”未免也太奢侈了。

江南常見的吃法還有“塘鱧魚燉蛋”，去年春天在太湖西山小住時(shí)，店家做過(guò)多次，見出魚鮮，也有蛋鮮，但在我看來(lái)，其味卻只能說(shuō)是“尚可”——這一做法與紅燒法相比，鮮得不本色，少了些力氣，尤其不及家鄉(xiāng)那種虎頭鯊與昂刺、草蝦同燒的濃湯，每每念及，便想起“田園將蕪胡不歸”這句話來(lái)。