鱖魚做法極多，有燒、炒、蒸、燴、瓤、煎、酥燜、醋溜等多種方法，維揚菜系中，最知名的要算“醋熘鱖魚”與“松鼠鱖魚”，均需入油炸過，“松鼠法”花刀尤其講究，炸后須形似松鼠，吃時將糖醋鹵汁趁熱澆至魚身時，“吱吱”作響，食之則外層松脆，內(nèi)層肉嫩而美，兼具香、酥、脆、嫩、酸、甜等味兒——偶爾吃吃是不壞，只是此法宜于宴請，卻不宜于家常，總感覺花頭太多，形式大于內(nèi)容，喜歡的做法還是清蒸、燒湯或紅燒，鱖魚的本味更足些。

鱖魚燒湯宜取手掌大小的為佳，略放些筍片等，上桌后，一人一碗一條魚，湯濃而魚鮮。

清蒸法宜選稍大些的，魚肉飽滿結(jié)實而不失鮮嫩，最見“蒜瓣”之風。

淮安地區(qū)還有荷葉包鱖魚涂泥整燒的做法，如叫化雞一般，可惜只是聽說，并未嘗過。

《調(diào)鼎集》中稱鱖魚“不可糟亦不可腌”，言之切切，然而偏偏有不信這個邪的：幾年前一個人游完黃山，傍晚下起了雨，跑到屯溪老街一家飯店，看菜譜，開篇第一菜便是“徽州臭鱖魚”，大奇，凡帶臭字的一般都是自己酷喜的——比如臭豆腐、臭莧梗等，便問店家，說是腌過的鱖魚，先腌后燒，當?shù)靥厣?/p>

此菜上桌后，鱖魚約半尺長，湯少而濃釅，魚身覆蓋白蒜、紅椒、姜絲、青蔥等，很是好看，果然撲鼻的臭味——其實并不確切，而是似臭實香，用筷子搛動，肉仍然是塊狀的蒜瓣肉，層次更加清晰，味道呢——全無臭味，與鮮魚相比，可當?shù)闷稹皠e有風味”四字，如陳年老酒一般更見醇厚。

一盤臭鱖魚最后被吃得干干凈凈，出門時天已黑，兩邊店家的光交鋪在青石板上，濕濕地亮著，一個人走在路上，差點忘了所來何至。

2006年5月