大蒜是二年生植物，在栽培后其莖葉柔嫩時也可供采收食用，這種蒜葉也叫青蒜或蒜苗，亦即大蒜的幼苗。和大蒜頭一樣，蒜葉中也含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素等營養(yǎng)成分。

具體對比來看，蒜葉中有多種維生素的含量比蒜頭高，但最能代表大蒜特征的蒜氨酸含量卻較低，微量元素、煙酸、蛋白質(zhì)等的含量也少于蒜頭。因此可以認(rèn)為，蒜葉的食療價值要略遜于蒜頭。

如果在大蒜的栽培過程中避免陽光照射，還會生長出嫩黃色的蒜葉，這種蒜葉也叫做蒜黃。好的蒜黃植株肥壯，質(zhì)地柔嫩，葉尖稍帶線紫色。因其香味濃郁，鮮嫩可口，辣味也不如青蒜濃，因而成為深受大眾喜愛的開胃蔬菜。

蒜薹即大蒜的花薹，在有些地方也叫作蒜薹或蒜苗，在東北地區(qū)則被稱作蒜毫。除了與蒜葉、蒜頭有類似的成分外，蒜薹的外皮還含有豐富的纖維素，可調(diào)治便秘。同時經(jīng)驗表明，多食用蒜薹能預(yù)防痔瘡的發(fā)生，并對輕度痔瘡有一定的治療效果。