1944年，研究大蒜的學者卡瓦里特等人，把大蒜的酒精提取液真空蒸餾，結果得到了與蒜氨酸不同的、無色、容易發(fā)生化學變化的不穩(wěn)定精油——蒜素（Allicin）。

大蒜在西方作為驅魔之物使用，并不僅僅是因為它的氣味，更主要地是因為它的功效。在流行霍亂之類的惡性瘟疫時，經(jīng)常吃大蒜的人抵抗力強。另外，大蒜對化膿性疾病也非常有效。所以，人們雖然不十分清楚大蒜的化學成分，但是卻知道大蒜有很強的殺菌能力和抗病能力。事實上，大蒜中起殺菌作用的成分，正是蒜素。

蒜素的抗菌能力極強，對8萬5千倍到12萬5千倍的結核菌、白喉菌，或者是傷寒菌、痢疾菌都有抑制能力。當時的抗菌力單位以青霉素為標準，1毫克蒜素的抗菌能力大約相當于15單位的青霉素。

擁有超強抗菌力的蒜素，其氣味與大蒜特有的臭氣是一樣的?？梢哉f，比起蒜氨酸來，蒜素更能代表大蒜的特性。

斯特爾在提純了蒜氨酸之后，也成功地提取出了高純度的蒜素。蒜素是蒜氨酸與蒜酶兩種物質結合的產(chǎn)物，也是大蒜發(fā)揮多種效果的源泉。比如說，從維生素B1的結合作用方面考慮，維生素B1會被蒜氨酸酸化，但蒜素卻可以把維生素B1還原。因此，大蒜進入人體后，可以幫助順利吸收維生素B1。

同時，蒜素與蛋白質也能很好的結合。這個現(xiàn)象就好比生吃雞蛋會很難消化，但當雞蛋被煮到半熟時，其蛋白質的構造會發(fā)生變化，因此半熟的雞蛋會更容易消化，蒜素的功能就與其相似。也就是說，蒜素有使蛋白質結構發(fā)生變化的作用，使蛋白質更容易被人體消化吸收。

在漫長的歷史中，人類早就發(fā)現(xiàn)了大蒜的這個功能，所以常把大蒜和肉類一起食用。然而直到20世紀中期，人類才科學地解釋了為什么大蒜可以使肉類蛋白質容易消化的原理，這頗讓人感慨。

大蒜的抗菌作用也可以這樣解釋：蒜素接觸到細菌后，侵入細菌的蛋白質，奪走了細菌的生命。也就是說，蒜素既可破壞細菌的結構，起到殺菌作用，又可以促使腸胃分泌有用的消化酶。因為同時具備這兩種效果，所以大蒜是非常理想的食品。

此外，蒜素還具有氧補充的作用，在人體中發(fā)揮著巨大的功效。關于蒜素，其實還有很多功效值得我們去探索。