費(fèi)了很大力氣才從大蒜中提取出純凈的蒜氨酸和蒜素的斯特爾，自然會(huì)研究分析這兩種成分間的關(guān)系。斯特爾思考了很久：為什么蒜氨酸被搗碎，和其他物質(zhì)混合，或者加入水中，就會(huì)產(chǎn)生新的氣味？

事實(shí)上，大蒜的這種特性和芥末比較相似。芥末本身也沒(méi)有氣味和辣味，可是當(dāng)它被搗碎并加入水之后，立即會(huì)變得很辣。這是因?yàn)?，芥末中包含芥子酶和硫代葡萄糖苷，不過(guò)兩者卻沒(méi)有接觸。可是，一旦把芥末搗碎加入清水，芥子酶和硫代葡萄糖苷便會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生辛辣的芥子油。

當(dāng)時(shí)，斯特爾推測(cè)，也許大蒜中也有某種作用跟芥末中的芥子酶相同的某種酶。之后，他終于在大蒜中提取出一種酶，并把這種酶命名為“蒜酶”。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，即使沒(méi)有蒜酶，大蒜中的蒜氨酸也能分解，因?yàn)榇笏庵羞€含有磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛單獨(dú)作用時(shí)，也可以把蒜氨酸分解為蒜素和丙酮酸。不過(guò)，分解速度要比蒜酶的分解速度慢得多。蒜酶與蒜氨酸在兩三分鐘到5分鐘之內(nèi)，可以完成七八成的化學(xué)反應(yīng)，15分鐘便能完成整個(gè)化學(xué)反應(yīng)。如果是磷酸吡哆醛與蒜氨酸發(fā)生作用，則需要10倍以上的時(shí)間才能完成整個(gè)化學(xué)反應(yīng)。

蒜酶反應(yīng)的特征就是迅速。因此，在碾碎、切割大蒜時(shí)，會(huì)立即聞到臭味。也許是因?yàn)榉磻?yīng)速度極快的緣故，蒜酶很難保存。即使是放在冰箱里，一周內(nèi)便會(huì)失去一半的活性，兩周則會(huì)失去三分之二的活性。即使到現(xiàn)在，人們都無(wú)法提取出純凈的蒜酶結(jié)晶，蒜酶的研究進(jìn)度也非常緩慢。

雖說(shuō)如此，斯特爾的推理依然完美地解釋了大蒜的本質(zhì)及其作用。塞姆勒最初提取的二烯丙基三硫醚，其實(shí)也是蒜素分解后的產(chǎn)物。也就是說(shuō)，蒜氨酸、蒜酶、蒜素、二烯丙基三硫醚是排列在一條直線上的物質(zhì)。

現(xiàn)在我們已經(jīng)知道，大蒜中含有蒜氨酸，和大蒜中的蒜酶發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生了蒜素，而正是蒜素決定了大蒜的效果。