借助現(xiàn)代科學(xué)手段，我們已經(jīng)可以精確地測定大蒜的各種成分。下面這個表就是美國農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站公布的最新大蒜營養(yǎng)組成表。從這個表中我們可以一目了然地看到，大蒜含有哪些人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

大蒜（蒜頭）基本營養(yǎng)組成表 （100克）

注：括號中百分比是指100克大蒜中該營養(yǎng)素的量占美國FDA成人每日推薦攝入量（RDI）的相對百分比。

資料來源：美國農(nóng)業(yè)部國家營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)參考數(shù)據(jù)庫，第23版 （2010年）。

美國食品和藥物管理局（FDA）對各種營養(yǎng)物質(zhì)有一個“成人每日推薦攝入量（RDI）”，我們可以看到每吃100克大蒜，就可以滿足人體每日95%的維生素B6和52%的維生素C需求。此外，大蒜中硫胺素、泛酸以及鈣、鋅等微量元素的含量也很高。

當(dāng)然，在古代乃至近代，要搞清楚大蒜的成為并不是一件容易的事。對于大蒜的各種成分及其功效，還有著一段曲折的發(fā)現(xiàn)之旅。

和在中國一樣，大蒜在歐洲，也同樣受歡迎。歐洲人食肉，經(jīng)常和大蒜一起食用。而且大蒜的強(qiáng)烈性氣味——蒜臭，也讓人們討厭，但正因為這種具有強(qiáng)烈刺激性的蒜臭，大蒜又成了驅(qū)魔之物。在歐洲的文化里，著名的吸血鬼德古拉伯爵懼怕陽光、十字架和大蒜，所以歐洲人從小就教育孩子：大蒜是避邪之物。

大蒜最大的特征是其強(qiáng)烈的臭氣，無論是東方還是西方大人都厭惡這種氣味。要揭開大蒜為何對人身體有好處之謎的關(guān)鍵，就是要弄清這種氣味的成分。德國化學(xué)家塞姆勒在1892年做了大蒜的實驗，塞姆勒也是第一位分析大蒜的臭氣、科學(xué)地驗證大蒜功效的人。

塞姆勒使用的是西方的實驗研究方法，就是不斷分析、檢驗大蒜的基本成分，當(dāng)時實驗的重點是查明大蒜臭氣的成分。

塞姆勒首先把大蒜的球狀根莖磨碎，用水蒸氣蒸餾。水蒸氣蒸餾法是將成分物浸泡濕潤后，直火加熱或通過水蒸氣蒸餾，得到成分液體的方法。塞姆勒通過水蒸氣蒸餾后，得到了刺激氣味強(qiáng)烈的餾出液，大蒜成分的比例在0.18%～0.2%之間。之后，再用包含兩種以上揮發(fā)成分的液體混合物進(jìn)行重蒸餾。

他不斷改變條件、改變添加物反復(fù)實驗，終于分析出了大蒜的成分：

◎  二烯丙基三硫醚    60%

◎  丙基烯丙基三硫醚       6%

◎  二烯丙基二硫醚    20%

◎  甲基烯丙基硫醚    微量

◎  多硫烯丙基化合物       微量

◎  萜烯類化合物              微量

也就是說，基本上都是芳基系列揮發(fā)油，而且其中占到60%的二烯丙基三硫醚與大蒜的臭氣相似。因此，塞姆勒發(fā)表了論文，認(rèn)為二烯丙基三硫醚即是大蒜的主要成分，也是大蒜的有效成分。