(1)亞硝酸鹽的致癌性1960年，挪威的羊群吃了以亞硝酸鹽為防腐劑的魚粉飼料后成批患肝癌而死亡，由此引起科學(xué)家對(duì)亞硝酸鹽致癌作用的研究。

1970年，著名的《自然》雜志發(fā)表的一篇文章指出，亞硝酸鹽能夠使人的機(jī)體產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成亞硝胺。亞硝胺是一類很危險(xiǎn)的化合物，會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)病率提高。這篇文章引起美國(guó)公眾的恐慌。美國(guó)國(guó)家毒理研究中心預(yù)計(jì)至少有17種亞硝胺化合物可以致癌。美國(guó)官方發(fā)表的公告指出：降低人接觸亞硝胺及其衍生化合物的水平，特別是食物中這些化合物的水平，會(huì)減少癌癥的發(fā)病率。由于美國(guó)民眾攝入亞硝酸鹽的主要途徑是肉制品，如熱狗、臘肉，于是，這類肉制品受到大眾冷遇。

1979年，美國(guó)麻省理工學(xué)院在《科學(xué)》雜志上第1期上發(fā)表一篇研究報(bào)告，稱攝入亞硝酸鹽的大鼠患淋巴癌的概率平均是10﹒2%，如果飼料中不加亞硝酸鹽的話，這種癌癥的發(fā)病率只有5﹒4%。報(bào)告稱亞硝酸鹽增加了大鼠體內(nèi)淋巴癌的發(fā)病危險(xiǎn)。這個(gè)研究報(bào)告再次引起美國(guó)公眾的恐慌。最后，專家委員會(huì)建議食品行業(yè)應(yīng)減少亞硝酸鹽的使用。

(2)亞硝酸鹽的致畸性亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以內(nèi)的胎兒對(duì)亞硝酸鹽類特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。亞硝酸鹽還可通過授乳進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。據(jù)研究表明，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。亞硝酸鹽對(duì)幼兒也有極大的危害，我國(guó)法第三章 肉類含有多少毒素114向肉食說NO Say No to Meat律對(duì)嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量控制得非常嚴(yán)格。

幾乎所有發(fā)達(dá)國(guó)家在藥物和有害物質(zhì)殘留、畜禽疫病防治和檢疫、肉類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)測(cè)定等方面都做到了國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致，并有完善的監(jiān)控體系。

而中國(guó)的情況是：只有出口肉類產(chǎn)品能達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)則實(shí)行較低的標(biāo)準(zhǔn)，藥物、有害物質(zhì)殘留和畜禽疫病防治、檢疫等監(jiān)控工作也主要針對(duì)進(jìn)出口產(chǎn)品進(jìn)行。

3. 甲醛浸泡的水產(chǎn)品我常聽人們說：“海參是男人的加油站，女人的美容院?！睘槎噘嶅X，一些海參加工戶將個(gè)頭小的海參用鹽水浸泡了五六次，最多的泡十多次，之后平均每公斤海參增重一兩左右；接著再放到鹽水中腌兩三天，又增重二兩左右，加上鹽后，再加草木灰，一斤海參可以加一兩草木灰。這還不算厲害的。

我在廣州市食品安全信息網(wǎng)了解到一些水產(chǎn)品市場(chǎng)存在著更加嚴(yán)重的不法行為：在魷魚、墨魚、章魚等和海參、海膽等水發(fā)干制品在干制過程中加入敵敵畏等殺蟲劑，在水發(fā)過程中使用甲醛溶液（福爾馬林）浸泡；在海參干制過程中加入鹽粒甚至水泥以達(dá)增重的目的。一公斤蝦仁泡過甲醛后，重量可增加一倍多。有的加表3-8 肉食亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)大大超過素食（以NaNO2計(jì)）食鹽（精鹽）牛乳粉鮮肉類、鮮魚類、糧食蔬菜嬰兒配方乳粉、鮮蛋類≤2≤3≤4≤5≤20≤30≤50≤70香腸（臘腸），香肚、醬腌菜、廣式臘肉肉制品、火腿腸、灌腸類其他肉類罐頭、其他腌制罐頭西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭品 名限量標(biāo)準(zhǔn)mg/kg 品 名限量標(biāo)準(zhǔn)mg/kg115第三章 肉類含有多少毒素工企業(yè)為增加重量，用多聚磷酸鹽和水浸泡鮮凍扇貝柱等貝類水產(chǎn)品。還有媒體揭發(fā)：脫水包裝的魷魚、海參，在食用前使用清水浸泡可變軟變嫩。一些商販為了讓魷魚、海參顯得更加肥美，采用工業(yè)燒堿“膨發(fā)”，經(jīng)強(qiáng)腐蝕性燒堿“膨發(fā)”的魷魚，體積、重量顯著增加，但內(nèi)部組織也被破壞，放不了多長(zhǎng)時(shí)間就會(huì)變質(zhì)。