7.“野湯”不如“家湯”香——貝茸鮮菇湯

辦公室里興起“吉普賽生活論”，85后的小志熱衷“像狼一樣四處覓食，像狐貍一樣等一場艷遇”的游蕩生活?！斑@樣的生活也可以過得很營養(yǎng)，”他振振有詞地對我說，“比如……比如，每天下午在酒吧可以邊看著漂亮MM，邊喝一碗美美的貝茸鮮菇湯。”

貝茸鮮菇湯是這幾年才興起的玩意兒，隨便一個酒肆飯?zhí)枚寄芙猩线@道湯，而且似乎是所有飯店難得的味道差不離的一道湯。上桌一看：清水里泡著黃黃白白的各類菌菇，好像開水沖泡隔夜菜一樣沒營養(yǎng)；湯和料又是這樣分離，像夫妻吵了一架那樣隔膜；喝上一口湯來，程式化的味道好似電腦繪制的3D畫面，鮮是很鮮，它也該鮮，因為提鮮的東西——干貝、菌菇都在，但你就是覺得假；撈上來的金針菇、小平菇、鳳尾菇等等，吃起來全都一個樣兒。所以，我跟小志說，就像我擔心他拋下相戀女朋友，一次一次尋找艷遇一樣，我很反對在飯店里點這道湯。

“野湯”不如“家湯”香，貝茸鮮菇湯很好地詮釋了這個道理。在家里煮的湯，跟你在任何飯店喝到的就是不一樣。

首先你須得知道你料理的這些食材的個性，無論是菌菇還是干貝都是配菜，它們的作用是提點主菜的鮮甜，你若讓他們喧賓奪了主，這盤菜必定成為沒了靈魂的大雜燴；同為菌菇，香菇和平菇有不同的味道，金針菇和杏鮑菇有迥然的功效，配伍組合若不講究就是暴殄天物。要想避免以上情況的發(fā)生有兩種方法：

第一種方法是預先熬制高湯備用。最好的選擇是新鮮筒骨或肋骨以冷水慢火燉煮，這樣肉的蛋白質(zhì)才能充分溶解到湯里去；另外，熬湯不要先放鹽，不然肉中水分流失，蛋白質(zhì)被凝固住，湯也就不鮮美了；也不需要多放其他的作料如蔥、姜、料酒等，肉質(zhì)本身的鮮味就足夠了。有了如此鮮美的肉湯當家作主，菌菇和干貝就可以做好輔佐工作了。

“如果沒有耐心預備高湯，”我神秘地對小志說，“我還可以提供一個速成版本?！?/p>

后來，在一個下著雨的冬夜，小志和他女朋友互相依偎在我家的餐桌上，喝到了這碗家庭式的貝茸鮮菇湯。據(jù)說，小志后來不再做吉普賽人了，而他女朋友，成了煲湯高手。

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