6.簡單的至味——芥菜青口貝

做《食來運轉(zhuǎn)》快四年了，我從一個只知道炒雞蛋的門外漢成長為三腳貓廚娘，對于做菜多多少少也有了一些見解。比如我認(rèn)為做菜的至高境界就是完全不用調(diào)料，只吃食材的天然味道——因為這樣做菜考量的完全是廚師的真實功夫：對食材的了然于胸，對搭配出來的味道心中有數(shù)——真正是以無招勝有招哇，而且非常適合現(xiàn)在健康、綠色的飲食主張。

同時我很鄙視兩種人：一，那些非燕鮑魚翅不能做出好菜來的奢侈浪費派；二，做菜動輒就上演紛繁復(fù)雜的工序、眼花繚亂的炫技的華而不實派。因為已經(jīng)脫離了做菜的根本，真不知道他們是在做菜還是在賣菜？

所以我希望我的節(jié)目能介紹盡可能多的簡單、易行和健康的美味，這也算是我的一點小小追求。我特別欣賞的美食作者，美國老太太朱莉婭?查爾德是這么介紹自己的開篇食譜——土豆?jié)鉁模骸奥勚?，喝著也香，真是簡單的至味?。　薄媸翘珜ξ业奈缚诹恕，F(xiàn)在我也拿出我的中國式至味：芥菜青口貝，我把它稱為一道神奇的湯。

這道湯所需要的材料只有三樣：芥菜、青口貝（或是淡菜），生姜。調(diào)料可以不要，最好不要。做法：下鍋煮。

食材都很廉價，生姜、芥菜不用說了，走遍天下都能買到的尋常物，這青口貝也是海鮮里的貧民百姓了，香港美食家蔡瀾這么說：“全世界各地都長青口貝，因為它容易貼生在船底，船到什么地方就生長在什么地方?！倍谙愀?，青口貝是“產(chǎn)量又多，賣不起價錢……是醉漢最便宜的下酒餸?！钡鋵嵾@青口貝鮮甜肥美，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，氨基酸含量甚至超過雞、鴨、魚、蝦等物，真是被嚴(yán)重輕視的寶貝。就算買不到青口貝，也可以用淡菜代替，其實只是小一點的青口貝，味道也差不離的。

先把青口貝在冷水里煮開，放兩片生姜，一是去掉海鮮的腥，再是平衡芥菜的涼。芥菜是涼性的蔬菜，可以清熱祛火，做湯的時候只要取梗。但這里有個講究，芥菜梗要先過水焯一下，以祛除芥菜里的苦味，以免它干擾青口貝的鮮甜之味。這樣做出來的湯品最好什么調(diào)料都不加，讓你的味蕾做一下SPA，體會全天然的滋味，真是清純質(zhì)樸、層次分明啊。如果你的舌頭經(jīng)常這樣鍛煉，就能生出蓮花來了——開個玩笑，關(guān)鍵是你的身體能得到完全的清靜。

我很喜歡的電影《飲食男女》的結(jié)尾戲是這樣的：女兒吳倩蓮盛了一碗自己親手做的湯給久已失去味覺的父親郎雄喝，父親喝了一口湯，抬頭看著女兒，百感交集地說：“我嘗到味道了！”——我在想，那碗湯，是不是芥菜青口貝？