烤蛋糕是一件很好玩的事情。有句形容回鍋肉的話是“一千個(gè)主婦就有一千種回鍋肉的做法”，烤蛋糕的變化空間比回鍋肉的大多了。所以，對(duì)于家有烤箱的人，烤蛋糕為他們提供了一個(gè)盡情揮灑創(chuàng)意和廚藝的空間。

除了自己的作品與眾不同之外，烤蛋糕最大的誘惑其實(shí)在于可以聞到蛋糕出爐時(shí)的獨(dú)特香味。那種香味是無法保留住的，再好的蛋糕也只能在其他方面有優(yōu)越性，而不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間保持那種香味。

蛋糕是什么東西

如果從體積的比例來說，蛋糕的主要成分是空氣，越蓬松的蛋糕中空氣越多。不過，空氣分子們并不團(tuán)結(jié)，雖然占了很大的地盤，卻被分割成了一個(gè)個(gè)的孤島。蛋糕固體部分互相連接，成為無邊無際的大網(wǎng)。蛋糕之所以比饅頭蓬松，是因?yàn)槠渲械碾u蛋蛋白很多，有利于形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。雞蛋蛋白最強(qiáng)大的地方在于形成泡沫之后一加熱就變性交聯(lián)，互相糾纏在一起，一冷下來就“化做了山脈”，把空氣牢牢地囚禁在里面。所以，蛋糕里必須要有比較多的交聯(lián)性能好的蛋白質(zhì)，而雞蛋蛋白無疑是其中的佼佼者。

當(dāng)然了，蛋糕還得讓人吃飽，所以總得加入管飽的成分。通常主要成分是油、糖、面粉，這些東西也不夠爭(zhēng)氣，雖然聯(lián)合起來，卻還是很容易被蛋白質(zhì)分割包裹，成為一個(gè)個(gè)小顆粒。不過他們總算比空氣好點(diǎn)兒，掙脫蛋白質(zhì)的束縛好歹能夠互相“接壤”。蛋白質(zhì)雖然數(shù)量不見得占優(yōu)勢(shì)，卻勝在八面玲瓏、同氣連枝，所以在蛋糕的微觀結(jié)構(gòu)中這“一小撮”反倒占了主導(dǎo)地位。

簡(jiǎn)而言之，蛋糕就是這么一種東西：油、糖、面粉和蛋黃的混合物被一部分水聯(lián)合在一起，雞蛋蛋白形成的泡沫摻和進(jìn)來帶進(jìn)大量的空氣。面粉和蛋白被加熱交聯(lián)，冷卻下來就成了固體。這樣固化的結(jié)果是把空氣固定在了蛋糕中，從而形成了蛋糕特有的微觀結(jié)構(gòu)。

最基本的蛋糕配方

紙上談兵了半天，我們來烤個(gè)蛋糕。

首先，把1/4杯面粉、一小勺蘇打粉、一點(diǎn)點(diǎn)鹽和半杯糖混在一起，攪和攪和差不多均勻就行了。另外拿一個(gè)大碗，把1/4杯油、1/4杯水（或者牛奶、果汁等液體）倒進(jìn)去。拿四個(gè)雞蛋，敲個(gè)小洞讓蛋白流出來，收集到另一個(gè)比較大的容器里。把蛋黃放進(jìn)盛有液體的那個(gè)碗里攪勻，再把固體成分倒進(jìn)去，攪和均勻。這里的“攪和”二字實(shí)際操作起來要費(fèi)點(diǎn)兒力氣。如果有個(gè)電動(dòng)攪拌器的話（超市里最便宜的就行），就非常輕松愉快了，幾分鐘就能搞定。最后就是打蛋白泡沫了，用手打也不難，就是比較鍛煉手力。當(dāng)然，用攪拌器也同樣很輕松，而且打蛋白的過程很賞心悅目，半透明的蛋白隨著攪拌的進(jìn)行逐漸變成雪白的泡沫，體積增加了好幾倍，一直打到泡沫能夠拉出尖角為止。

下面就很容易了。把那碗糊糊倒進(jìn)蛋白泡沫里，邊倒邊輕輕翻攪，形成均勻起泡的面糊。

把面糊倒進(jìn)烤盤，190℃下烤十幾分鐘，降溫到160℃再烤十幾分鐘?？匆姳砻孀凕S了就拿根筷子捅到底，拔出來筷子上面如果沒有沾上東西的話就大功告成了。

拿把小刀順邊劃一圈，就可以把蛋糕倒出來了。如果有起酥油的話（一種經(jīng)過加氫處理、呈半固體狀的植物油），先在烤盤里涂一層，不用刀劃就可以倒出來。

然后……你就可以吃了。如果有客人的話，那種香味已經(jīng)引誘人家好一陣子了。

濃妝艷抹做包裝

我們通常說起“蛋糕”兩字，首先想到的是涂了厚厚一層奶油，還有各種圖案、花里胡哨的蛋糕。那種蛋糕在冰箱里儲(chǔ)藏過，香味已經(jīng)散盡，質(zhì)地也變得有點(diǎn)僵硬，再不進(jìn)行包裝就沒有吸引力了。

其實(shí)，蛋糕和奶油純屬“拉郎配”，愛吃蛋糕的人不用涂奶油，愛吃奶油的也不用涂在蛋糕上吃。不過涂奶油實(shí)在是個(gè)技術(shù)活兒，也難怪奶油蛋糕要賣得比較貴?？磩e人涂過幾次，挺容易，自己涂起來就完全不是那么回事。喜歡吃得“藝術(shù)”的人倒是不妨在上面花點(diǎn)兒工夫，在蛋糕上涂奶油大概跟女士們?cè)谧约耗樕匣瘖y一樣會(huì)帶來很大的成就感。

美國(guó)人并不總是用奶油來涂蛋糕，誰讓奶油的價(jià)格不斷上漲呢？不過，用別的東西涂的話他們會(huì)用另外一個(gè)詞，叫做“topping”，這樣不會(huì)被自作聰明的記者揪住不放說“行業(yè)黑幕：奶油原來跟奶無關(guān)”?！皌opping”是用別的蛋白和油做出來的長(zhǎng)得很像奶油的東西，人們也經(jīng)常在里面加些草莓、葡萄之類的。不同的變化也造就了“一千個(gè)主婦有幾千種蛋糕的做法”。

變化的空間

前面說的是最簡(jiǎn)單、最基本的蛋糕配方，大致可以稱為“原生態(tài)”的蛋糕。了解了各種成分的作用，就可以開發(fā)自己的“祖?zhèn)髅胤健绷恕?/p>

比如說，那1/4杯水，完全可以用橙汁、牛奶、檸檬汁甚至豆?jié){等不同的液體代替，就可以做出各種風(fēng)味的蛋糕。少加點(diǎn)面粉，加入搗碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜歡蛋黃的可?少加一點(diǎn)蛋黃，喜歡巧克力的還可以加入巧克力。我曾試過一次用豆?jié){機(jī)打出來的豆渣代替了一半的面粉，對(duì)于味道和口感沒有明顯的影響，算是“廢物利用”做成的“健康食品”。

按照上面的做法烤出來的蛋糕非常松軟。如果想要硬一些的，或者懶得分開蛋白、蛋黃，直接混在一起攪和也可以。不少配方就是那么寫的，不過我沒有試過。

商業(yè)化的蛋糕還可以通過改進(jìn)配方，在成本和被接受程度之間找到最佳利益結(jié)合點(diǎn)。比如說雞蛋很貴可以少用，代之以“雞蛋替代品”。一般來說，獲得近似的口感并不太難，但是蛋黃產(chǎn)生的香味就難以實(shí)現(xiàn)了。不過，經(jīng)過冷藏的蛋糕本來就保留不了多少蛋的香味，可以加入別的香味成分來掩蓋，比如前面所說的巧克力、檸檬，常用的還有香草味，等等。