第四節(jié)烹飪俗尚 一幾種原始熟食法的演進 人類懂得谷食，拉開了“火食之道始備”的序幕。在此之前，人類對食物生吞活剝的固有生食習尚，雖已隨著用火知識的積累而逐漸遜位于熟食，但以火熟食的方法是極其簡單的，在飲食方面無所謂主食和肴撰搭配，更無所謂烹任火候或烹調技藝的講究，大概熟食之法主要停留在能否維持填飽肚子這一基本生存條件的水準上，故其方法簡易粗疏而具實效。最初的熟食法有三，曰燔，曰炙、曰炮。先秦文獻恒言之，如《詩·小雅·瓠葉》云：“有兔斯首，燔之炙之?！型盟故祝苤谥??！薄段剧傋印け劇吩疲骸拜p者如炮如燔?！泵娮⒁詾椋凹踊鹪混?，炕火曰炙?！笨资柚^“加置于火上是燔燒之，故言加火曰燔?？?，舉也，謂以物貫之而舉于火上以炙之。”燔乃是直接把食物加于火上燒，炙是指用樹枝之類把食物串起來近火烤之，炮可能是前二者的演進。《禮記·內則》有云：“涂之以墐涂，炮之”，鄭注：“炮者以涂燒之為名也”，孔疏：“涂之以墐涂，謂穰草相和之涂也。”大概炮原先是指將生物丟在文火中燒熟，為避免燒焦，后又生出以上或草泥涂生物，包而燒烤之法。借助炊器的熟食方法，大概是谷食產(chǎn)生以后才真正出現(xiàn)。此前人們曾有過石上燔食法或石烹法。《禮記·禮運》：“燔黍捭豚。”鄭氏注云：“中古未有釜甑，釋米捭肉加于燒石之上而食之耳?！边@是追憶未有陶器之前人們如何使谷類肉類燒熟可食的方法。唐孔穎達疏又有申述，謂“中古之時，飲食質略，雖有火化，其時未有釜甑也，其燔黍捭豚者，燔黍者以水洮釋黍米，加于燒石之上以燔之，故云燔黍；或捭析豚肉，加于燒石之上而熟之，故云捭豚?！睋?jù)《一切經(jīng)音義》七引《通俗文》云：“淅米謂之洮汰”，洮有濯義，以水洮釋黍米，猶今所謂淘米。不過石上燔谷，事先是否淘過，已難周知。以常識言，此類熟食方法，食物不會是水煮，主要通過烙炕而熟之。原始的水煮法有一種石烹法。今少數(shù)民族調查材料中有之。即先在竹木或樹皮器皿里，或在牛皮上盛水和食物，把燒熾熱的石塊投入水中，直到水沸食物煮熟為止，這對谷類和肉類食物均適用①?！抖Y運》有云：“后圣有作，然后修火之利，范金合土，……以炮、以燔、以烹、以炙?！迸胧峭碛陟?、炙、炮的一種水煮法，鄭注謂是“煮之鑊也”，視為“范金合土”即金屬或陶器產(chǎn)生后的煮食法。然烹畢竟與原始石烹法的借沸水熟生物，多少有其淵源關系。宋代譙周《古史考》認為：始有燔、炙，人裹肉燒之曰炮，故食取名焉。及神農時民食谷，釋米加于燒石之上而食。及黃帝始有釜甑，火食之道成。黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥。這一說法有一定道理。人類對于以火熟食方法的具體操作，有一個由單調到多樣、由粗疏到精湛的知識漸次提高進程，并與一定的社會發(fā)展階段大體是相應的。一般說來，在漁獵采集時代，燔、炙、炮的熟食方法最為盛行。石上燔谷和石烹法，大致起自粒食之初一個階段，及后又有烹煮法、汽蒸等等的須憑藉炊器的烹飪法。然則“火食之道成”，烹飪水平之大進，自應是炊食器皿產(chǎn)生以后才出現(xiàn)。換言之，當人類進入新石器時代，陶器得以發(fā)明并廣泛進入人們的日常生活領域，原始的幾種熟食法也因之而獲得升華，被加進了許多新的烹飪內容，當然其中包含著無數(shù)代人的不懈探索和創(chuàng)新，并非一蹴而就的。大凡說來，在新石器時代人們已逐步改變了早先那種簡單的有烹無調“火食”法，臻至夏商時期，烹飪技法達到了一定的時代高度。先秦文獻中有燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、膾、燒、燉、熬、溜、煨、漬、脯、胹、醢、臘、醓、齏、羹等等一系列有關烹飪的術語，具體操作法已難完全表述清。如《周禮·天官·膳夫》有云：“凡王之饋食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕?！崩锩婢蜕婕暗綇氖仇偡N類到調味品的選擇、主副食的搭配、食品的刀工加工、烹飪操作及口味之適等眾多內容。舉“珍用八物”而言，一稱“八珍”，《禮記·內則》述其專名為淳熬、淳母、炮豚、搗珍、漬、熬、糝、肝，并詳細開列了有關制作過程。是上古難得保存至今的八種有名食饌譜。據(jù)學者考證，淳熬為稻米肉醬蓋澆飯；淳母為黍米肉醬蓋澆飯；炮豚為燒烤燉乳豬或羊羔，包括有宰殺、凈腔、釀肚、炮燒、掛糊、油炸、切件、慢燉三日三夜等八道工序；搗珍為膾肉扒；漬為酒香牛肉；熬為烘肉脯；糝為三鮮烙飯；肝為烤網(wǎng)油包狗肝①。一般認為，“珍用八物”揭示了周代烹飪與調味技藝的高境界代表作，其實這是出于后人對夏商周所謂“三代”烹調水平的迫記，正如我們下節(jié)所論，其中一些內容，至少在夏商時期也已有之?？傊?，禮書中的飲食內容，大抵是對上古以來炊食器具繁化和烹飪技藝大進的規(guī)范化表述，多少透露了原始熟食法向“火食之道”大備的循序漸進的進程。 二烹飪禮俗 夏商高級權貴大都懂得較好的烹飪技巧，往往在重大饗飲場合充當主廚角色。此乃源出原始時期體現(xiàn)人與人關系的“酋長掌勺，合族以食，別之以禮”的古老飲食俗尚。所謂“君子遠庖廚”①，實屬后起事象。傳說燧人氏裹肉而燔，黃帝蒸谷為飯與烹谷為粥，堯時彭鏗好和滋味及善斟雉羹②，也可理解為那些不同時代的族落酋首，在各自的生活實踐中發(fā)明或總結出的與其時代相應的不同烹飪法。夏代中興主少康，初曾為有虞部落“庖正”，“以收夏眾”，終于“復禹之績”，重建夏朝政業(yè)③?！妒辣尽费浴吧倏底黠啤?，知其還是一位善用不粘粟釀酒的能手。商代開國君王湯，也很知曉食品制作?！痘茨献印ぬ┳逵枴贩Q“湯之初作囿也，以奉宗廟鮮■之具”。鮮指新割殺的鳥獸家畜之肉類，■指干肉。古代有一種生脯制法，取牛羊鹿類牲肉之精者，搦去血水，加調料，浥浥時以木棒輕敲，令其堅實，制成條形肉干，稱為“腶脩”，據(jù)說可長期保存。一期甲骨文有“令多尹腶”（《合集》5613），腶字象一手持棒捶一肉塊形，可知商王武丁也懂得生脯制法，曾親自指導眾朝臣制“腶脩”。商湯的一位重臣伊尹，是著名的烹調里手?！赌印ど匈t上》云：“湯舉伊尹于庖廚之中，授之政?！薄妒酚洝ひ蟊炯o》謂伊尹“負鼎俎，以滋味說湯，致于王道?！逼渑腼冊谟诩毑臁岸χ兄儭?，盡炊器妙用?！秴问洗呵铩け疚丁愤€載有一段據(jù)說是伊尹的烹飪理論，大意說食物皆有本味，要去其腥臊羶臭，使之美味可口，一要利用水火木三材烹之，掌握火候，二要善調，把握調味品投放次序和份量。雖有后人附會，但商代以前人們對于烹調關系的認識，卻可舉出種種證據(jù)。鹽、梅、酒是最先出現(xiàn)的三大烹飪調味品。傳為商王武丁作的《商書》佚文《說命》三篇，下篇有“若作酒醴，爾惟麹糵；若作和羹，爾惟鹽梅?！弊⑽迹骸熬契讽汓L糵以成，鹽咸梅醋，羹須咸醋以和之?！毕惹匚墨I有云：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉?！雹偈侵藗兒茉缇蛯ε胝{兩者關系的個中奧妙有較深的領會。我們知道，鹽中的氯化鈉是咸味所自來，主要作用能調節(jié)細胞間滲透平衡及正常的水鹽代謝，是人體血汗中不可缺少成分，又能調增食品滋昧。鹽的始用當甚早?！妒辣尽贩Q炎帝時“宿沙作煮鹽?！奔坠俏挠性疲骸叭　觥保ā逗霞?022），末一字疑為鹵字。《說文》謂鹵“象鹽形”?！队衿吩疲骸胞u，咸也。”《一切經(jīng)音義》云：“天生曰鹵，人生曰鹽?！丙u似指自然界的天然鹽塊，而非人工熬煮之鹽。甲骨文又有“鹵小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有鹽官之設?！侗疚丁肥鲆烈腼兝碚?，有“咸而不減”之說。《尚書·洪范》記商末箕子言，有“潤下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸為其一。梅則主要利用其果酸作調料，梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強肝臟功能的作用。新石器早期人們已知利用梅酸，河南新鄭裴李崗遺址出有梅核②。安陽出土商代銅鼎，曾發(fā)現(xiàn)有滿盛已炭化梅核者③。殷墟西區(qū)M284墓中隨葬一銅鼎，內也尚存一梅核④。至于酒的出現(xiàn)，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遺址墓葬出土有高柄陶酒杯以及碩大的濾酒缸①；仰韶文化遺址發(fā)現(xiàn)的小口圓肩小底甕、尖底瓶、細頸壺等，或認為曾作釀酒、盛酒或飲酒之用②?！痘茨献印ふf山訓》謂“清醠之美，始于耒耜”，顯然酒的出現(xiàn)與農業(yè)發(fā)展有著密切的關系。《世本》稱“儀狄始作酒醒變五味?！薄稇?zhàn)國策·魏策二》云：“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之?！笨磥砭茷轱嬃霞罢{味品，至夏禹時已相當流行。最早的酒屬于谷物天然酒，谷類糧食受潮發(fā)芽變霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人們已從中悟出制造麹糵即酵母的釀酒新技術。鄭州商城出土陶缸，曾發(fā)現(xiàn)粘有白色水銹狀沉淀物。藁城臺西中商遺址在一釀酒坊址出土的陶甕內，發(fā)現(xiàn)盛有這種沉淀物達8.5公斤，經(jīng)鑒定就是酵母，同出四件大口罐內還分別裝有桃、李、棗等，說明商代不僅掌握麹糵釀酒，又能釀制果料酒③。河南羅山天湖晚商息族墓地，出土過一密封良好的青銅卣，內裝古酒，經(jīng)色譜測試，每百毫升內含8.239毫克甲酸乙酯，并有果香氣味，是為濃郁型香酒④。安陽郭家莊一座殷墓出土的銅卣，也盛有白色透明液體，內含植物纖維狀雜質，估計是酒⑤?？傊墨I提到的鹽、梅、酒三大古代調味品，至少在夏商時代已用之于烹飪。古代還有一味常用的香料調味品花椒?！对姟ぽd芟》：“有椒其馨?！薄盾髯印ざY論》：“芻豢稻粱，五味調香，所以養(yǎng)口也；椒蘭芬苾，所以養(yǎng)鼻也。”《天論》：“君子啜菽飲水。”花椒能刺激味覺，減除腥膩，增加菜肴肉食的美味?；ń肺缎炼懔遥€可用酒浸泡，古稱椒酒、椒漿，又可作藥用，花椒調味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山發(fā)掘的晚商六號墓，墓主頭旁發(fā)現(xiàn)放有花椒數(shù)十粒①。值得注意者，同一地區(qū)以前發(fā)掘的固始侯古堆春秋晚期一號墓，曾出一件制作精美、有蓋緊扣的銅盒，盒內盛大半盒花椒②。似本地區(qū)先民一直持有花椒調味的食癖。糖作調味品大概也甚早?！逗榉丁贰拔逦丁敝杏懈省！对姟ぞd》述晚商時周人古公亶父遷周原，稱“周原膴膴，堇荼如飴。”《禮記·內則》有“棗栗飴蜜以甘之”。飴是麥牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指這類糖。適量食之，能補氣血，養(yǎng)陰和中，解除疲勞。商代以前的烹飪調味品種類大致如上述，同時也應指出，當時的一些烹調儀式乃至食品的制作加工，每由上層權貴主其事。如《四祀邲其卣》銘文云：乙巳，王曰：蹲文武帝乙宜。在召大庭，遘乙翌日，丙午■，丁未煮。李學勤先生謂■讀如《說文》：“寫，置物也”，段注：“謂去此注彼也”，是講將食物自一器傾入他器③。銘文記商王帝辛在召大庭舉行■宜的祭祀父王文武帝乙的活動，親自操持其烹飪禮儀，自乙巳日開始，到次日丙午主持了將食物或調料投放入炊器的儀式，到第三日丁未又用煮的烹飪法，文火燉燒，熟而敬獻神靈。前后進行三天，頗如《禮記·內則》說的“八珍”之一“炮豚”的部分烹飪操作，牲體經(jīng)宰殺切件和初步燒炮后，又“鉅鑊湯，以小鼎薌（香）脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調之以醯醢。”此銘中的“宜”是一種肉食祭，字像分格陳肉塊于俎案上，正關及牲肉的割切加工和分類。甲骨文恒見“宜?！薄ⅰ耙岁颉?、“宜羊”、“宜牢”、“宜大牢”、“宜小■”等。殷墟墓葬出土銅器中常放有牛、羊腿肉。可見當時頗講究對牲體的解剖分品類。有一片三期甲骨文云：王其刞敝麋。（《合集》29405）是記商王親自操刀剖解獵自敝地的幼鹿。它辭又有：惟肵牛用。（《屯南》1051）肵字從肉從斤，意為剁析?！秲x禮·特牲饋食禮》云：“舉肺脊加于肵俎”，舊釋肵為盛放牲肉及心舌肺之器，當是引伸義。肵牛是屠牛而剁析之。甲骨文還有一祭名卯字，初義是對剖牲體。另有一字作■①，從肉從刀，疑胾的初字。《禮記·曲禮上》云：“左殽右胾”，舊注：“胾，切肉也。”胾指切成塊的肉。從中均反映了商代對食品刀工技術的注重，而王者也常常是主持其事的。夏商的肉類食物品種，一類是家畜，有牛、羊、豕、犬、馬、雞，即《周禮·天官·膳夫》說的“膳用六牲”。其中牛、羊、豕尤占顯位。甲骨文言去勢牲豬為豖，肥嫩幼豕為豚，反映了對牲體肥腴的注重。又有在牛字角上劃短道道者，用來示意豢養(yǎng)牛畜的齒齡，恐與擇牲不無關系?！赌印っ鞴硐隆吩疲骸拔粽哂菹纳讨苋ネ?，……必擇六畜之勝脆肥倅，毛以為犧牲。”擇牲禮俗表明了古人對肉類食品的講究。除家畜外，另一類是獵取野生動物。甲骨文所見狩獵動物名不下20多種。夏商考古遺址每有當時人們食余的野生動物殘骸出土。如殷墟發(fā)現(xiàn)的獸骨，有貍、熊、獾、虎、豹、象、野兔、獐、鹿、野豬、羚羊、野牛、犀、猴、貘以及來之遙遠海域的鯨等等②，又有魚、鱉、龜、蛤、蚌、螺等水產(chǎn)。1987年春殷墟小屯村東北地發(fā)現(xiàn)一個灰坑，坑內出土大量鳥骨，經(jīng)鑒定，至少有隼、雞、鶴、鴞、翠鳥等五目五科六屬八種鳥類；同坑還發(fā)現(xiàn)一塊鱘魚的側線骨板，可能來自長江流域的中華鱘或達氏鱘，是特富營養(yǎng)價值的珍品魚類①?？梢姰敃r人們的肉食品類，有家畜、野獸、水產(chǎn)品和飛禽等等?？偟恼f來，以粒食為主的夏商人，又每以蔬果肉食相佐，肉食或取之畜養(yǎng)，或獵之自然界，或漁之水域，來源不一。在擇選牲體和食品刀工技術方面都頗有一套知識。主要烹飪調料有鹽、梅、酒、飴和植物香料花椒等。其加熱中調味，重視火候，把握投放調料時機，己有復合味，構成了當時烹調的四大特色。這四大特色實乃本之圍火灶或炊器坐食的原始俗尚導演而出。從本質上看，此種俗尚體現(xiàn)著人與人間的早期“禮”關系，故其掌烹飪者身分必高。夏商君王或其他貴顯至少在形式上仍握有此種承自原始時期而形成的權威，并隨之確立了一系列相關的烹好禮俗。事實上，尊者主廚，在以后頗長歲月猶保留著?！抖Y記·樂記》云：“天子袒而割牲，執(zhí)醬而饋，執(zhí)爵而酳，冕而揔干，所以教諸侯之弟子?！薄吨芏Y》謂“膳夫掌王之食飲膳羞，以養(yǎng)王及后世子，王燕飲酒，則為獻主?！鄙欧蛲谖髦芙鹞闹械摹吧品颉?，雖以掌膳羞名其官，卻又宣示王命，位列公卿，是掌儀禮的尊職?？梢娙腼兌Y俗的演化，要在“寓禮于食”，然高級權貴每在其中充當主廚角色，這點是與后世不同的。 ① 參見宋兆麟等：《中國原始社會史》，文物出版社，1983年，357～358頁。 ① 參見陶文臺：《中國烹飪史略》，江蘇科學技術出版社，1983年，18頁。又林乃燊：《中國飲食文化》，上海人民出版社，1989年，54～56頁。 ① 《孟子·梁惠王上》。 ② 《天問》：“彭鏗斟雉帝何饗?！蓖跻葑⒃疲骸芭礴H，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯?！?③ 《左傳·哀公元年》。 ① 《左傳·昭公二十年》。 ② 《1979年裴李崗遺址發(fā)掘報告》，《考古學報》1984年1期。 ③ 佟屏亞：《梅史漫話》，《農業(yè)考古》1983年2期。 ④ 《1969—1977年殷墟西區(qū)墓葬發(fā)掘報告》，《考古學報》1979年1期。 ① 參見李健民：《大汶口墓葬出土的酒器》，《考古與文物》1984年6期。又王樹民：《談陵陽河與大朱村出土的陶尊“文字”》，《山東史前文化論文集》，齊魯書社，1986 年。 ② 張瑞玲、鞏啟明：《清醠之美，始于耒耜》，《考古與文物》1990年5期。 ③ 《藁城臺西商代遺址》，文物出版社，1985年，175～176頁。 ④ 《三千年前古酒尚飄香》，《人民日報》1987年12月24日。 ⑤ 《安陽郭家莊的一座殷墓》，《考古》1986年8期。 ① 《固始縣葛藤山六號商代墓發(fā)掘簡報》，《中原文物》1991年1期。 ② 《河南固始侯古堆一號墓發(fā)掘簡報》，《文物》1981年1期。 ③ 李學勤：《邲其三卣與有關問題》，《全國商史學術討論會論文集》，《殷都學刊》增刊，1985年。 ① 《粹》1223。 ② 參見李濟，《安陽遺址出上之狩獵卜辭、動物遺骸與裝飾文樣》，《臺灣大學考 古人類學刊》9、10期合刊，1957年。 ① 中國社會科學院考古研究所安陽工作隊：《1987年安陽小屯村東北地的發(fā)掘》；又侯連海：《記安陽殷墟早期的鳥類》；均見《考古》1989年10期。