序言

當喀邁拉說出那句莊嚴且富有魔力的話語時，他從頭到腳打了個激靈，這頭怪物說：“我找尋著新鮮的氣味，更加多樣的繁花，以及從未體驗過的愉悅?！?/span>

若利斯-卡爾·于斯曼《逆流》

嗅覺是五感中最難以捉摸、神秘且為人所忽視的。它就在那里，沉默著隱去身形：大部分時間里我們甚至都不會注意到，幾乎將它的存在視作理所當然。然后在突如其來的某一刻，它跳出來，將能量悉數(shù)釋放。

嗅覺的超能力有兩種。一種正是令人驚奇的能力：它給我們時間去忘記它，降低對它的防備，就為了更有力地擊中我們的心。另一種超能力是情感，因為嗅覺與任何一種我們所愛的氣味相連，這背后有一種心境、一個回憶、一段令人感動的過往在其中急劇爆裂開來，而我們對此毫無察覺，除非已被它的超能力所攫取。

嗅覺有多沉默，它的力量就有多強大。這是無形之凱旋，無量之勝利，每當我們鼻腔內(nèi)的神經(jīng)捕捉到一些氣味分子時，嗅覺就悄悄起了作用。換言之，這個過程真是再常見、再頻繁不過了。

我們的祖先熟知氣味：從蘇美爾人到埃及人，氣味又穿越古希臘、古羅馬、阿拉伯的菲利克斯，最后進入了《圣經(jīng)》的《舊約》中。在這段旅程中，氣味是嗅覺能捕獲到的最鮮明的刺激，它具有一種宗教功能。事實上，氣味在誕生之初就幾乎是一種具有神性的物質(zhì)，用以獻祭神，人們通常在宗教儀式上進行焚燒，或者制作膏體，將其涂抹在身上來凈化軀體，并使信徒的精神進入愈加靠近神明的境界。

“氣味（profumo）”這個名詞源自拉丁語“fumum（通過煙霧）”，我們可以在此間發(fā)現(xiàn)這些古老儀式留下的痕跡：這個詞實際上指的是這樣一些時刻——當人們焚燒草木等香材以饗眾神時，它們的芬芳在燃煙中得到了完全的釋放。氣味的神秘力量便是體現(xiàn)于此，它是一種與超自然世界進行溝通的渠道。

嗅覺著實是一種與眾不同的感覺：它不似觸覺或味覺一般依靠接觸，而是極度依靠身體的自發(fā)反應；同聽覺和視覺一樣，嗅覺是有距離的，然而一旦被它捕獲，任何時空距離似乎都會消弭。毫無疑問地，嗅覺看上去十分玄妙，但它仍然有一個相當明確的生理作用解釋：其他感官將刺激直接傳輸至負責調(diào)節(jié)基本生命功能的腦干，而嗅覺刺激則止于海馬體和杏仁核，這兩處大腦區(qū)域分別負責記憶和情感?？傊?，嗅覺注定與記憶糾纏不清，它蟄伏在表層意識下，隨時準備著在最出其不意的瞬間喚醒沉睡的回憶，給我們以驚喜。

氣味與情感回憶的聯(lián)結(jié)大部分都淹沒于潛意識之中，其體量超乎人們想象。某些研究顯示，與其他感覺不同，嗅覺會被悲傷或抑郁的情感狀態(tài)削弱。還有其他研究發(fā)現(xiàn)，即便在有潛在壓力的臨床環(huán)境下，氣味也有使情緒“由陰轉(zhuǎn)晴”的能力。⁽¹⁾另外，與嗅覺有關(guān)的記憶不僅更加持久，后續(xù)不易被人為修改，而且相較于其他感覺，記憶能使杏仁核處于更加活躍的狀態(tài)。

簡言之，氣味具有激發(fā)我們情感反應的特殊能力。

壁爐中木頭燃燒的氣味能使人感覺像回到山中的小屋，鉛筆和彩色卡片的味道能使人像再一次坐在了學校的課桌前，雪茄的氣味讓我們似乎又一次看見了自己的爺爺，并重溫與那些時刻相關(guān)的各種情感。

這是一種“瑪?shù)氯R娜（Madeleine）”效應，這個名字出自普魯斯特的皇皇巨著《追憶似水年華》中的第一部《去斯萬家那邊》中，泡在茶水中的一小塊瑪?shù)氯R娜蛋糕喚醒了主人公的回憶，“然而，回憶卻突然出現(xiàn)了：那點心的滋味就是我在貢布雷時某一個星期天早晨吃到過的‘小瑪?shù)氯R娜’的滋味（因為那天我在做彌撒前沒有出門），我到萊奧尼姨媽的房內(nèi)去請安，她把一塊‘小瑪?shù)氯R娜’放到不知是茶葉泡的還是椴花泡的茶水中去浸過之后送給我吃。見到那種點心，我還想不起這件往事，等我嘗到味道，往事才浮上心頭……但是氣味和滋味卻會在形銷之后長期存在，即使人亡物毀，久遠的往事了無陳跡，唯獨氣味和滋味雖說更脆弱卻更有生命力；雖說更虛幻卻更經(jīng)久不散，更忠貞不貳，它們?nèi)匀粚σ老⊥录耐兄貞洝⑵诖拖Ｍ?，它們以幾乎無從辨認的蛛絲馬跡，堅強不屈地支撐起整座回憶的巨廈”⁽²⁾。嗅覺是人出生之后的第一個學習工具，而視覺要在六個月之后才開始發(fā)育，嗅覺早在視覺之前就開始幫助新生兒辨認母親以及周圍的一切。接著，這個沉默的朋友伴隨我們一同成長，時不時地記錄下各式各樣的人、地點和情景的氣味，以及對應的情感，這些記憶在我們最沒有防備之時不期而至。一路走來，人們通過嗅覺記住了熟悉的氣味并學會了下意識地尋找它們，還習得了與氣味相關(guān)的社會判斷能力——哪些是正確的，哪些是錯誤的，哪些是令人愉悅的，哪些是令人避之不及的，由此，嗅覺創(chuàng)建了自己的氣味庫。

然而氣味真的如此重要嗎？

雖然嗅覺是人類最不發(fā)達的感覺，但是靈敏的嗅覺能夠幫助我們辨別燃燒的氣味（比如一道正在烹煮的主菜，或是火災時冒出的煙霧），食物變質(zhì)的氣味，或是提醒我們注意煤氣泄漏。⁽³⁾總而言之，雖然我們現(xiàn)在已無須通過追蹤捕食者和獵物的氣味痕跡來保證下一頓的食物，但是嗅覺仍然有助于我們的生存。嗅覺還在人們潛意識層面的交流過程中發(fā)揮作用，它顯然對性吸引力有所影響，但更多的時候我們在無意識地用氣味來交流最深層的情感。最近的一項研究顯示恐懼也有氣味⁽⁴⁾，比如關(guān)于壓力，在某些特定的焦慮狀態(tài)下，汗液中具有某種信息素，我們的嗅覺系統(tǒng)可以在潛意識層面對其進行分辨。嗅覺還有識別功能，它可以使人判斷環(huán)境是否安全，在安全舒緩的環(huán)境中我們會感到舒適，在陌生危險的環(huán)境中我們會感到不對勁。另外，嗅覺可以安撫人的情緒，人們會被好聞的氣味吸引，排斥難聞的氣味。來看看“嗅覺營銷”是怎樣的吧：這種策略利用香氛的魅力，讓賓館、購物中心和商店都變得香氣四溢，這樣我們就會心甘情愿地在其中消磨時間，或許還能買上一些商品或服務(wù)。另外，當我們嗅到一股巧克力和香草的香味，仿佛立刻置身糕點店，還會突然感到一陣莫名的饑餓。不會再有比食物香氣更妙的廣告了。

帕特里克·聚斯金德（Patrick Süskind）⁽⁵⁾在他著名而尖銳的長篇小說《香水》中提過，氣味與呼吸密不可分，因此沒有任何人能拒絕，它與我們呼吸的空氣一同進入鼻腔，不會減損絲毫。我們沒有防備地任其長驅(qū)直入，也許會反感或是被吸引，也許會體驗到愛欲或者憎惡。臭名昭著的格雷諾耶是這本小說的主角，正如他理解的那樣，主宰香氣意味著擁有了一種針對人類的無邊法力：那就是決定他們的情感。在最新的研究分析中，氣味甚至可以決定人類的行為。

對嗅覺的討論

著名哲學家路德維希·維特根斯坦（Ludwig Wittgenstein）在其《哲學研究》中有一個著名段落，將咖啡的香味形容成一種典型的難以描述的經(jīng)驗：它難以用言語去描述，只能觀察。實際上，談?wù)摎馕兑馕吨v述一種不可捉摸、不可見的東西，雖然它能重新回到所有人的經(jīng)驗世界中⁽⁶⁾，但是很難確切地定義它，因此也就難以為外人道也。視覺擁有大量的有效詞匯來定義顏色、形狀、大小，以及精確地描述一件物品；觸覺通過皮膚來感覺世界，并至少提供了對相關(guān)對象的具有物質(zhì)特性的可靠描述；甚至連味覺這一部分依靠味蕾接觸的感覺，也有其準確可靠的描述詞匯；聽覺具有更強的非物質(zhì)性，但是在長達幾個世紀的時間里，音樂已經(jīng)被語言編碼，只要學習就可以理解和描述任何一種聲音，同時我們還學會了如何重現(xiàn)聲音。

嗅覺并非如此：它和夢境、情感與記憶一樣，由某種易逝的物質(zhì)構(gòu)成，除了不可捉摸，還缺乏表達工具。從字面上看，我們很難用言語來談?wù)摎馕丁?span >英文中有超過200個關(guān)于聽覺動作的詞匯，大約250個關(guān)于視覺的詞匯，差不多120個關(guān)于觸覺的，50個關(guān)于味覺的，而關(guān)于嗅覺的詞匯僅有40個。⁽⁷⁾正如弗吉尼亞·伍爾芙在《阿弗小傳》中觀察的那樣，這本小說以女詩人伊麗莎白·巴雷特·勃朗寧的狗為視角，對城市生活進行了思考：“如果兩三千詞匯都不足以描繪我們所看到的……那么對于所聞到的，我們不會用多于兩個詞，或許是一個半詞來進行描述。人類的嗅覺實際上是不存在的。世上最偉大的詩人們感覺不到氣味，除了馨香的玫瑰和令人作嘔的糞便。在這兩個極端中間有無窮的氣味，卻無人問津?！币獯罄Z中同樣存在著這種貧乏。如果要描述一種氣味，我們必須求助于語言上的化裝——通感，源自希臘語“s n（和）”以及“aisthánomai（我察覺）”，可以翻譯成“共同感知”，這是一種將不同感覺聯(lián)通起來的修辭手法。如果從觸覺語言中借用一些表達，我們就會擁有柔軟的、顫動的或是清涼的氣味；而如果借用視覺刺激，就會出現(xiàn)幽暗的、明亮的、綠色的氣味；如果我們轉(zhuǎn)向味覺，還有甜美的氣味。有的芳香新鮮若兒童的肌膚，柔和如雙簧管，青翠如綠草場，——別的則腐朽、濃郁，涵蓋了萬物。像無極無限的東西四散飛揚，如同龍涎香、麝香、安息香、乳香那樣歌唱精神與感覺的激昂。⁽⁸⁾

這簡直就是19世紀法國象征主義的宣言，夏爾·波德萊爾的《應和》不僅充斥著通感修辭，還揭示了宇宙中萬物互聯(lián)的本質(zhì)，“這是一種幽暗深邃的整一”，在其中“氣味、顏色和聲音相互應和”。事實上，對波德萊爾而言，通感并非一種修辭工具，而是對現(xiàn)實自然的描述。

通感能夠逃開語言的限制去捕捉氣味，如果不去描述、喚起它，通感還能在思維中重構(gòu)出一種與之相近的東西。

氣味與記憶的關(guān)系十分復雜。通常來說，我們會更容易辨別單一的、熟悉的氣味，比如烤面包的香味、香煙和雨后的泥土，但是我們很難辨認復合氣味，比如藝術(shù)調(diào)香師的創(chuàng)造。比起回憶其他信息，在腦海中自發(fā)地回憶起氣味顯然要困難多了，就如同重新創(chuàng)造記憶一般。

因此，通過創(chuàng)建多種感覺的記憶樞紐，通感更偏向于重構(gòu)氣味，而不是記住它們。

那么為何要讀這本書？

從職業(yè)上來說，我來自美食行業(yè)，長久以來我一直從事食物造型和食譜寫作的工作。我欣賞美食和高超的廚藝，認為自己擁有敏銳的，或者至少是訓練有素的味覺，直到有一天，我發(fā)現(xiàn)在我們平素所說的味覺中，至少有80%實際上是嗅覺。突然間我明白了，我對于香草、香料和果皮的熱愛，以及那些在廚房中進行的關(guān)于精油的實驗⁽⁹⁾，和我的另一個愛好緊密相連——嗅覺和氣味。于是我產(chǎn)生了將它寫下來的念頭，即便我很清楚這是一項挑戰(zhàn)，必須要抓住轉(zhuǎn)瞬即逝的氣味?；蛟S你會清楚地記得香奈兒5號的氣味，因為你的母親使用這款香水，但如何描述才能讓不認識它的人對此有一個準確的概念呢？

這幾乎是不可能的。我們最多只能喚起這款香水背后的氛圍和故事，以及創(chuàng)作靈感。但也正因為如此，這項工作才如此迷人。

正如黛安·艾克曼在《感覺自然史》（ANatural History of the Senses）中觀察到的那樣，在我們所生活的豐富多彩的世界中，有許多用來描述事物的詞匯，但是氣味例外。通常我們在腦海中有對氣味的明確感覺，但是沒有合適的術(shù)語去描述它們。這讓氣味變得不可捉摸，因而賦予了它一種魔幻而神秘，甚至是神圣的光環(huán)。

那么如何用一種可理解的方式來講述氣味？我還沒有找到一個確定的答案，但有一點是確定的：基于我的成長環(huán)境和文化，回溯本質(zhì)，確立一張嗅覺索引表⁽¹⁰⁾，并嘗試建立一個對我來說最有意義的氣味庫。必要的時候，我引用了一些歷史文化片段來更好地解釋一種氣味的起源與特征，并思考它們的象征意義。最后，我從喜愛的藝術(shù)調(diào)香師那里考察了這些氣味是否以及如何被使用。

在附錄中，我插入了一個關(guān)于最受喜愛的氣味的小調(diào)查，這是在我的熟人和社交聯(lián)系人中進行的。

這里有一系列基本氣味，人們不容易忘記，也可以重新對它們進行想象，在這其中也有許多我們期待的故事。是的，因為一直以來嗅覺、氣味和香氣吸引我的，從來都是它們的敘事能力，一種強烈的、包羅萬象的和浸潤式的敘事——對我來說就是完美敘事。

這是一段非常美好的旅程，其間我明白了在氣味難以捉摸的表面下有多少我們的故事、我們的習俗和文化。我還發(fā)現(xiàn)氣味其實是哲學家，并且和每個杰出的哲學家一樣敏銳，因為他們總是提出疑問，使人拋棄偏見。

在我們現(xiàn)下所經(jīng)歷的歷史時刻中，收集這張嗅覺索引表是十分美好且珍貴的。我希望它能向我的讀者們傳達與我在書寫這個美麗世界時所感到的同等的快樂。

(1) 威廉·雷德（William Redd）和莎朗·曼尼（Sharon Manne）研究了天芥菜素的使用，這是一種具有甜味和香草味的氣味分子，用于減輕接受磁共振檢查的患者的壓力，引自Molly Birnbaum,Season to Taste:How ILost My Sense of Smell and Found My Way,Portobello,London 2011。（注釋中未注明譯者注的皆為原注。）

(2) 譯文出自：[法]普魯斯特著李恒基、徐繼曾等譯，《追憶似水年華（上）》，譯林出版社，2005，pp29-30?！g者注

(3) 在自然界中有些物質(zhì)沒有氣味，正因如此，人們往其中加了一些氣味分子，煤氣的味道就是人為加入以起到警示作用。請見“大海的氣味”一節(jié)。

(4) 出自紐約州立大學石溪分校研究員莉蓮娜·穆吉卡-帕羅迪的一項研究，引自https://www.theguardian.com/science/2008/dec/03/fear-smell-pheromone。

(5) 書中一些重要的人物注有原名，一般人物不注原名。

(6) 除去那些患有嗅覺疾病、嗅覺微弱或缺失的人，這兩種情況被稱為嗅覺減退和嗅覺喪失。

(7) 出自加登格羅夫聯(lián)合學區(qū)教學服務(wù)中心的一項研究。

(8) 譯文出自：[法]夏爾·波德萊爾著，郭宏安譯，《惡之花》，商務(wù)印書館，2021，第16頁?！g者注

(9) 對此我出版了《廚房中的精油》（Oli essenziali in cucina,Tecniche Nuove,Milano 2010）。

(10) 當你看到本書目錄便會明白何為“嗅覺索引表”?！幷咦?/p>