果中尤物：油梨與咯吱的愛戀

好多年前，在香港烹飪大家麥志誠先生的教科書里，多次看到油梨的圖片和介紹。雖然麥先生對它的評價甚高，但從圖中看，它外表粗糙、顏色黑綠，沒有讓人動心的理由，所以一直以來并未對它有什么感覺。

有次去黑松白露日本料理店，王進(jìn)忠?guī)煾嫡埼页燥垺Ｎ蚁矚g吃日本料理，它清秀、俊雅，注重食材的品質(zhì)。但是多年來總感覺味型變化不大，除了鮮美以外，很難再有恭維之詞用在對味的褒揚(yáng)上。

那天王進(jìn)忠?guī)煾稻臏?zhǔn)備了不少菜，壽司就不下七八種。其中的那款貼覆著一層嫩綠色的壽司著實(shí)讓我著迷。先是那層綠色，嫩綠得那么潤亮，像初春的翠柳新芽，有著朝露浸潤的清新。我不由得多看了它兩眼，又不由得伸出筷子多夾了兩塊——這一下子就讓我欲罷不能，那層綠色在口中化掉了，牛油般的膩香中挾拖著淡淡清香。

問了王進(jìn)忠?guī)煾?，說是油梨壽司，恍然間知道了油梨名字中“牛油”二字的含義。

油梨，又名鱷梨、酪梨、奶油果。有“森林黃油”之美稱，為樟科鱷梨屬常綠喬木，原產(chǎn)于墨西哥、厄瓜多爾和哥倫比亞等國。因其果實(shí)含油量高，熱帶美洲人把它當(dāng)作糧食食用。這種引人矚目的熱帶、亞熱帶新興名果，被歐美許多國家視為果中珍品。

油梨為肉質(zhì)核果，成熟時果皮從黃綠色、紅棕色變?yōu)樽厣赓|(zhì)地細(xì)膩，味道鮮美，似乳酪，有核桃的香味。鮮吃的方法有些特別，要將果實(shí)剖成兩半，取出似乒乓球大小的種子，果肉拌上鹽、咖喱、胡椒粉等調(diào)料，又成為地道的涼拌菜。果肉若用作配料制成高級油梨冰淇淋，非一般冰淇淋可以媲美。

食用油梨鮮果，不僅有獨(dú)特的水果風(fēng)味，還可獲得豐富的營養(yǎng)。與一般水果相比，油梨的果肉含脂肪量高達(dá)30%，為香蕉的20～200倍、蘋果的40～400倍，故有“樹木黃油”的美稱，可與黃油（又稱奶油）比肩。而它所含的脂肪大部分屬于不飽和脂肪酸（即含膽固醇少），極容易被消化吸收，其消化率達(dá)93%，更適宜年老體弱者調(diào)養(yǎng)身體食用。另外，油梨還具有高蛋白、高能量和低糖分的特點(diǎn)。蛋白質(zhì)含量達(dá)1%～3%，為蘋果的6～7倍；普通水果每磅所含熱量只有75～400卡，唯有油梨為1056卡，發(fā)熱值比谷類還高出75%以上，故其又有“糧食水果”之稱。