蒲菜上市，夏天開始

先是雪化后柳樹芽兒那一片鵝黃；孟春料峭中的早韭、青澀春筍；仲春就著大頭菜的清甜；玫瑰花開，吃玫瑰餅；油菜花也開了，餐桌上一抹春光的明媚；花椒樹上嫩芽生出花椒的茸苞——春的味道愈加濃郁。到了吃香椿面的時(shí)候，春天就要結(jié)束了。

季春總是讓人悲情，嘴巴里似乎沒了念想。

大可不必春去夏憂清，隨著食材的轉(zhuǎn)化，嘴里是一年四季的味道。最能夠鮮明劃分季節(jié)的食材，莫過于春夏之交的蒲菜。

蒲菜上市，夏天開始。它素雅清淡的氣息連著春的韻律，接著初夏的節(jié)拍，使得平淡的春夏之交，多了一份美味的期待。

這兩天，朋友送來蒲菜給我嘗鮮。蒲芽嫩白，味道清淡——竟至淡出雅味。請(qǐng)幾撥京城的朋友品嘗，卻沒能說出是什么?？赡苓@些年食物太豐盛吧，蒲菜似乎淡出人們的視野；然而它微而不卑，淡然而不熱烈，偏安而不惹目。一如春夏之交的人間時(shí)節(jié)。

奶湯蒲菜是魯菜里的名菜。早年的菜譜，奶湯蒲菜作為魯菜里“奶湯的技藝”，可謂最重要的體現(xiàn)，和“奶湯鮑魚蘆筍”齊名。豈止是齊名，奶湯蒲菜徑直排在奶湯鮑魚蘆筍的前面，奶湯鮑魚蘆筍只是“抬轎子”的。

魯菜在中國四大菜系里以清湯、濃湯和奶湯的調(diào)制出名。清湯在這幾十年里應(yīng)用得特別廣泛，而奶湯則快要絕跡了，手藝亦近乎失傳——以至于有的電視節(jié)目里制作奶湯要用炒面來增加稠度，令人啞然失笑。

奶湯制作的一些菜品很少見到，如燉的菜品：奶湯火腿燉冬筍、奶湯砂鍋鯽魚、砂鍋肉片酸菜粉。扒（pá）菜里面有：奶湯扒雙菜（大白菜、油菜）、扒鮑魚蘆筍、扒四寶（鮑魚、海參、魚唇、裙邊，裙邊是鱉的甲殼外圍裙?fàn)钴浫猓翘J筍二色（鮮蘆筍和罐頭蘆筍）等。

蒲菜正是用了上述兩種扒和燉的烹飪方法，即奶湯扒蒲菜和奶湯燉蒲菜。

蒲菜清雅而奶湯濃郁，應(yīng)了袁枚的話，素菜葷味做，這是過去的做法。現(xiàn)今，消費(fèi)理念變了，講究健康，當(dāng)然也可以用清湯燉，用橄欖油炒。尤其是夏天到了，口味偏于清淡。

蒲菜生長地域廣，山東濟(jì)南大明湖者有殊名。還以微山湖、江蘇淮安萬柳池、天妃宮月湖以及高郵湖為盛。雷州半島也有大面積生長，只是做蒲團(tuán)、蒲扇、編織，與吃無關(guān)。揚(yáng)州菜里，蒲菜儀態(tài)萬方，烹調(diào)方法多樣，拌、熗、炒及做餡、煲湯等——春末夏初的蒲菜是揚(yáng)州菜最美的風(fēng)景。

我小的時(shí)候，家鄉(xiāng)的湖邊水塘，遍生香蒲。印象最深的是八九月份，湖邊小河中一片片蒲草長出蒲棒，折下蒲棒后，小伙伴們互相追打玩鬧，這是小孩子獨(dú)有的歡樂。

北京夏天蚊子多，大人會(huì)采下蒲棒，晾干，用它熏蚊子。小孩子點(diǎn)燃蒲棒在院子里瘋跑，劃出一道道光亮的線條。

一個(gè)院子，幾家鄰居。人們搖著蒲扇聊天，現(xiàn)在想想，都是市井風(fēng)情畫兒。

想著蒲菜，就去了郊區(qū)朋友家的農(nóng)場。水塘里是大片的蘆葦，前一年枯萎的蘆葦花和葉子隨風(fēng)搖曳，蘆葦中夾雜著一叢叢茂盛的香蒲，只長出水面一尺左右。

枯黃和嫩綠，層次分明，倒也好看。蒲棒要到七月份才能露出頭，現(xiàn)在看不到，可腦子里都是挺立的參差不齊的蒲棒隨風(fēng)搖擺著，讓人心生遐想。

農(nóng)場里紫藤花剛剛開過，藤下一層紫色花瓣?？粗咸倩?，想起梁實(shí)秋的話，“紫藤花開，吃藤蘿餅；玫瑰花開，吃玫瑰餅”，真想把這花兒撮起來，做幾個(gè)餅吃，但還是忍住了，咽咽口水也解饞。

丁香花開得正盛，隨風(fēng)飄來都是濃郁的香。槐樹花也開了，白色的槐花白得純凈，紫色的槐花紫得亮麗，這樣的景色要是摘下吃，真的讓人心生憐愛，怕是不忍了。

路邊墻內(nèi)，高高的槐樹上一串串的槐花不住地點(diǎn)著頭，像是在和你說夏天真的來了。少年時(shí)代，看過一本小說，書名是《七月槐花香》，后來看電視劇《五月槐花香》，總是嘀咕到底是哪個(gè)說錯(cuò)了，我想可能誰也沒有錯(cuò)，北京是五月槐花開，小說不知道寫的是哪個(gè)地區(qū)，十里不同風(fēng)，百里不同俗，節(jié)氣更是如此（注：五月洋槐花開；七月國槐花開）。

大董的奶湯大明湖蒲菜

出來的時(shí)候，回頭又看看那片池塘，看著一簇簇的綠色，心念如昨：春不逝，夏有香。

煙熏老干媽三文魚油梨卷