碗中的變化

舊時(shí)有錢人家，通常都要延聘塾師到家里來教書，稱之為西席先生。東家除四季的節(jié)禮，年終的報(bào)酬外，照例要供老師的食宿。有一則諷刺冬烘先生的笑話：說這家頗慳吝的主人，餐餐只供青菜豆腐。塾師也就不客氣，筷子專夾豆腐，大啖而特啖之。東家見他如此胃口，如此吃相，便笑他，他毫不介意，并聲明豆腐是他的命。有一天，那東家除了照常的豆腐菜，特地加了一碗肉來考驗(yàn)他。他風(fēng)卷殘?jiān)?，一上來把肉吃了個(gè)精光。東家問他：“老師今天怎么光吃大肉，不吃豆腐了呢？”這位塾師吃飽以后，擦擦嘴說：“豆腐是我的命，但我見了肉，就不要命了！”

從這里，可以看到，在中國人的食譜里，肉是唱主角，挑大梁的角色。無肉不成席，不論自己解饞，還是招待客人，肉從來是煎炒烹炸的主要對(duì)象，因?yàn)槔习傩账軘z取的脂肪和蛋白質(zhì)，大部分得靠它提供。

國人食肉的歷史，可算久遠(yuǎn)。從夏之末代王桀，“以人架車，肉山脯林，以酒為池，一鼓而牛飲者三千余人”（皇甫謐《帝王紀(jì)·夏》）；到商之末代王紂，“以酒為池，縣肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲”（《史記·殷本紀(jì)》）。一直到《左傳》的“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀”的說法出現(xiàn)，可見肉在中國五千年的歷史中，是上至權(quán)力階層，達(dá)官貴人，下至黎民百姓，勞動(dòng)大眾的必需品。不過有的有的吃，有的沒的吃的區(qū)分而已。

不過，如今下館子的人，除非有特殊的嗜肥癖，考慮到膽固醇啊，甘油三酯啊，一般是不愿舉筷的了。包括居家過日子的平常人，也不把紅燒肉列為主菜，更不會(huì)把吃一頓肉菜視為過年解饞之舉了。尤其城鎮(zhèn)居民，幾乎不指著豬肉提供油水，要想大快朵頤的話，肉類根本不在考慮之中。逛小菜場的主婦們，則把眼睛盯在魚蝦海鮮，山珍野味，時(shí)鮮蔬菜，營養(yǎng)食品了。肉類食品在餐桌上風(fēng)光的時(shí)代，已是明日黃花的事了。現(xiàn)在，朋友交際，公關(guān)聚會(huì)，做東請(qǐng)客，兒女孝敬，在那酒酣耳熱，猜拳行令，水陸畢陳，觥籌交錯(cuò)之際，即使有豬牛羊肉做出來的菜肴，吃客們也不屑一顧的了。

若把鏡頭回放到二十年前，每人每月還得憑證憑票供應(yīng)豬肉的。

我記得三年災(zāi)荒時(shí)期，一年熬到頭，才分得一點(diǎn)肉吃。那吃慣了瓜菜代的腸胃，久不見此物光臨，已不知如何消化，只好由其穿腸而過，全給滑泄掉了。那時(shí)候，肉對(duì)于中國人來講，確實(shí)是非同小可的副食品。在農(nóng)村，背回半扇豬肉過年，全家人笑逐顏開。城市里，春節(jié)期間，一家吃上十幾斤肉，也極平常。但現(xiàn)在，哪怕是尋常百姓家，肉已不是唯一的，主要的，非有不可的，缺了不行的副食品了。

正如人們?cè)谥魇成希_始不光追求于精米白面，而對(duì)窩窩頭、玉米餅、小米粥、大煎餅感興趣一樣，那么副食的變化，肉、蛋、奶之外，蔬菜瓜果，也漸漸成為碗中的主角。甚至過去根本上不了桌的葛根、蕨菜、馬齒莧、山野菜，也成為佐餐佳品了。

過去，端著一大海碗半稀半干的瓜菜代，從村東頭喝到村西頭的貧窮時(shí)代，在大部分地區(qū)，已經(jīng)是屬于歷史的記憶了。后來，吃肉便是過年，過年就是吃肉的日子，至少在城市里，也不再是唯一的飲食方式。目前，食譜的多樣化、營養(yǎng)化、健康化、方便化，在特大城市里，恐怕還得加上一個(gè)“洋”化，便是眼下中國人飯桌上的新趨勢。

這樣一種飲食走向的出現(xiàn)，不是偶然的，它取決于人們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，也就是購買力的增強(qiáng)。但手里有錢而買不到東西的話，飯桌上的變化也不可能實(shí)現(xiàn)，因此又和整個(gè)社會(huì)的物質(zhì)供應(yīng)大大豐富相聯(lián)系的。所以，這種飯桌上，飯碗里的并不明顯，也未大張旗鼓宣傳過的變化，倒是最好的說明改革開放成就的一個(gè)注腳。

雖然，生活中仍有許多不能盡如人意的地方，這種飯碗里的變化，總還是挺讓人高興的，尤其對(duì)過來人講，體會(huì)也許更深刻些。若是這樣諸如此類的變化多一些，令人沮喪泄氣的事少一些，豈不是更好了嗎？