家常酒菜

故鄉(xiāng)的食物

炒米和焦屑

小時讀《板橋家書》, “天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉(xiāng)是高郵，風(fēng)氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領(lǐng)會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業(yè)的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團(tuán)”。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結(jié)的，是“散裝”的；而且不是作坊里做出來，是自己家里炒的。

說是自己家里炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點(diǎn)手藝，并不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家里來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二斗，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節(jié)，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子，——我們那里柚子不多見，從頂上開一個洞，把里面的瓤掏出來，再塞上米糠，風(fēng)干，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學(xué)問，曾教我讀過《項羽本紀(jì)》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究《易經(jīng)》，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個人用蓍草算卦。據(jù)說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一只金戒指，懷疑是女傭偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎么能算得這樣準(zhǔn)，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。

炒米這東西實在說不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什么東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛面還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說，“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧愿來一小碟醬生姜——最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。

我們那里還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發(fā)餿，不長霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點(diǎn)像北方的炒面，但比炒面爽口。

我們那里的人家預(yù)備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應(yīng)急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點(diǎn)像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學(xué)，黨軍（國民革命軍）和聯(lián)軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內(nèi)開了仗，很多人都躲進(jìn)了紅十字會。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進(jìn)去的，進(jìn)了紅十字會就安全了。紅十字會設(shè)在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家?guī)Я艘稽c(diǎn)行李進(jìn)了煉陽觀。祖母指揮著，特別關(guān)照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規(guī)的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺得有點(diǎn)緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經(jīng)用的蒲團(tuán)拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

第二天，沒事了，大家就都回家了。

炒米和焦屑和我家鄉(xiāng)的貧窮和長期的動亂是有關(guān)系的。

端午的鴨蛋

家鄉(xiāng)的端午，很多風(fēng)俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，里頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門檻上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名干爹，他每年端午節(jié)前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍(lán)色的紙條，上面用朱筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪么？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風(fēng)俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝藥，而是雄黃。點(diǎn)著后不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點(diǎn)著的黃煙子丟在櫥柜下面，說是可以熏五毒。小孩子點(diǎn)了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那里的孩子都會寫草書的“一筆虎?！边€有一個風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數(shù)不出了。也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點(diǎn)是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不貴，多數(shù)人家是吃得起的。

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋是出了名的。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之后，對方就會肅然起敬：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標(biāo)明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之后，里面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的咸鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己并不會做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：

腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客，放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！

端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青殼的；鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細(xì)看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點(diǎn)淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了！

小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行么？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現(xiàn)在的新五號字，大概是不行的。

咸菜茨菰湯

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯！

咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運(yùn)去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時加了茨菰片，那就是咸菜茨菰湯。或者叫茨菰咸菜湯，都可以。

我小時候?qū)Υ妮詫嵲跊]有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菰卻豐收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒有吃到茨菰，并不想。

前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菰肉片。沈先生吃了兩片茨菰，說：“這個好！格比土豆高?！蔽页姓J(rèn)他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講“格”的，包括對于茨菰、土豆。

因為久違，我對茨菰有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節(jié)前后有賣茨菰的。我見到，必要買一點(diǎn)回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的茨菰，都由我一個人“包圓兒”了。

北方人不識茨菰。我買茨菰，總要有人問我：“這是什么？”——“茨菰?！薄按妮允鞘裁矗俊边@可不好回答。

北京的茨菰賣得很貴，價錢和“洞子貨”（溫室所產(chǎn)）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菰湯。

我想念家鄉(xiāng)的雪。

虎頭鯊·嗤魚·硨螯·螺螄·蜆子

蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什么魚？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如愿。后來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐！

塘鱧魚亦稱土步魚?！峨S園食單》:“杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑?！被㈩^蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊氽湯，魚肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點(diǎn)像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出嗤嗤小小的聲音。這聲音是怎么發(fā)出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學(xué)名是什么，只有去問魚類學(xué)專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉(xiāng)下人也看不起。我的一個親戚在農(nóng)村插隊，見到嗤魚，買了一些，農(nóng)民都笑他：“買這種魚干什么！”嗤魚其實是很好吃的。嗤魚通常也是汆湯?；㈩^鯊是醋湯，嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯。”嗤魚也極細(xì)嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪里運(yùn)來一些嗤魚，無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：“這是嗤?！蔽铱吹?，高興極了，買了十來條?；丶乙蛔?，滿不是那么一回事！嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長途轉(zhuǎn)運(yùn)，又在冷庫里冰了一些日子，肉質(zhì)變硬，鮮味全失，一點(diǎn)意思都沒有！

硨螯，我的家鄉(xiāng)叫饞螯，硨螯是揚(yáng)州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同?；ǜ蛉獯侄玻Р粍?。硨螯極柔軟細(xì)嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點(diǎn)像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現(xiàn)拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

硨螯殼稍呈三角形，質(zhì)堅，白如細(xì)瓷，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍(lán)的，很好看。家里買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會兒就磨出兩個小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細(xì)細(xì)顫音，如風(fēng)吹窗紙。

螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說《戴車匠》里對螺螄弓有較詳細(xì)的描寫。

蜆子是我所見過的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。

有一年修運(yùn)河堤。按工程規(guī)定，有一段堤面應(yīng)鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來檢收的委員，坐在汽車?yán)?，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說：“很好！很好！”

我的家鄉(xiāng)富水產(chǎn)。魚之中名貴的是鳊魚、白魚（尤重翹嘴白）、花魚（即鱖魚），謂之“鳊、白、?！蔽r有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點(diǎn)。故不及。

野鴨·鵪鶉·斑鳩·

過去我們那里野鴨子很多。水鄉(xiāng)，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時“過”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風(fēng)。野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細(xì)的鐵砂子，吃時要小心），但打野鴨子的人自己不進(jìn)城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養(yǎng)活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當(dāng)場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔。賣野鴨子的把一只鴨子放入一個麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會兒就拔凈了——放在麻袋里拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費(fèi)，賣野鴨子的只要那一點(diǎn)鴨毛——野鴨毛是值錢的。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點(diǎn)是細(xì)、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

現(xiàn)在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉(xiāng)一次，偶有，賣得很貴。原因據(jù)說是因為縣里對各鄉(xiāng)水利作了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現(xiàn)在收割得很干凈，顆粒歸倉，野鴨子沒有什么可吃的，不來了。

鵪鶉是網(wǎng)捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉(xiāng)下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無斗鵪鶉的風(fēng)氣。

我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯后，我到學(xué)校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”），有才抽穗的蘆荻。在一片樹林里，我發(fā)現(xiàn)一個獵人。我們那里獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而且冷。他握著槍。他在干什么？樹林上面飛過一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經(jīng)發(fā)現(xiàn)獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚(yáng)頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的、持續(xù)的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩(wěn)了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節(jié)奏。忽然，砰——槍聲一響，斑鳩應(yīng)聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑，很冷。

我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做“”的野味。這種東西我在別處沒看見過?！?img alt="" src="https://img.dushu.com/2024/06/03/19550346069342.png" />”這個字很多人也不認(rèn)得。多數(shù)字典里不收。《辭?！防锏褂羞@個字，標(biāo)音為（duò又讀zhuā）。zhuā與我鄉(xiāng)讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國際音標(biāo)才標(biāo)得出來。即使用國際音標(biāo)標(biāo)出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的。《辭?！贰?img alt="" src="https://img.dushu.com/2024/06/03/19550346069342.png" />”字條下注云“見鳩”，似以為“”即“鳩”？而在“鳩”條下注云：“鳥名。雉屬。即‘沙雞’?！边@就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內(nèi)蒙、張家口多出沙雞?！稜栄拧め岠B》郭璞注，“出北方沙漠地”，不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的卻是水鳥，嘴長，腿也長。的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；肉極細(xì)，非常香。我一輩子沒有吃過比更香的野味。

蔞蒿·枸杞·薺菜·馬齒莧

小說《大淖記事》:“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁撓路郊恿艘粭l注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”蔞蒿的蔞字，我小時不知怎么寫，后來偶然看了一本什么書，才知道的。這個字音“呂”。我小學(xué)有一個同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個外號，叫“蔞蒿薹子”（蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學(xué)畢業(yè)后未升學(xué)，我們看見他坐在糖坊里當(dāng)小老板，覺得很滑稽）。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點(diǎn)恍惚了。“樓”、“呂”一聲之轉(zhuǎn)。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關(guān)系不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點(diǎn)不以為然了。我小說里寫的蔞蒿和蒿其實不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！贝耸V蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉(xiāng)人所吃的蔞蒿，非白蒿?；蛘摺凹窗纵铩钡氖V蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學(xué)，也懂吃的博雅君子有以教我。

我的小說注文中所說的“極清香”，很不具體。嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，并非故作玄言。

枸杞到處都有。開花后結(jié)長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產(chǎn)的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產(chǎn)的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉(xiāng)村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來！……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。

“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺。

北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農(nóng)貿(mào)市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過于細(xì)瘦，如一團(tuán)亂發(fā)，制熟后強(qiáng)硬扎嘴?？偛蝗缒戏揭吧挠形?。

江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉(xiāng)有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉(xiāng)沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

馬齒莧現(xiàn)在很少有人吃。古代這是相當(dāng)重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子里拿一個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點(diǎn)淡淡的酸味。

馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時捉了一個啞巴知了——知了是應(yīng)該會叫的，捉住一個啞巴，多么掃興！于是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見！

三年自然災(zāi)害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物！

馬鈴薯

馬鈴薯的名字很多。河北、東北叫土豆，內(nèi)蒙、張家口叫山藥，山西叫山藥蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞農(nóng)業(yè)科學(xué)的人，大概很少人叫得慣馬鈴薯。我倒是叫得慣了。我曾經(jīng)畫過一部《中國馬鈴薯圖譜》。這是我一生中的一部很奇怪的作品。圖譜原來是打算出版的，因故未能實現(xiàn)。

一九五八年，我下放張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所勞動。一九六〇年摘了“右”派分子帽子，結(jié)束了勞動，一時沒有地方可去，留在所里打雜。所里要畫一套馬鈴薯圖譜，把任務(wù)交給了我，所里有一個下屬的馬鈴薯研究站，設(shè)在沽源。我在張家口買了一些紙筆顏色，乘車往沽源去。

馬鈴薯是適于在高寒地帶生長的作物。馬鈴薯會退化。在海拔較低、氣候溫和的地方種一二年，薯塊就會變小。因此，每年都有很多省市開車到張家口壩上來調(diào)種。壩上成為供應(yīng)全國薯種的基地。沽源在壩上，海拔一千四，冬天冷到零下四十度，馬鈴薯研究站設(shè)在這里，很合適。

這里集中了全國的馬鈴薯品種，分畦種植。正是開花的季節(jié)，真是洋洋大觀。

我在沽源，究竟是一種什么心情，真是說不清。遠(yuǎn)離了家人和故友，獨(dú)自生活在荒涼的絕塞，可以談?wù)勑牡娜撕苌?，不免有點(diǎn)寂寞。另外一方面，摘掉了帽子，總有一種輕松感。日子過得非常悠閑。沒有人管我，也不需要開會。一早起來，到馬鈴薯地里（露水很重，得穿了淺靿的膠靴），掐了一把花，幾枝葉子，回到屋里，插在玻璃杯里，對著它畫。馬鈴薯的花是很好畫的。傘形花序，有一點(diǎn)像復(fù)瓣水仙。顏色是白的，淺紫的。紫花有的偏紅，有的偏藍(lán)。當(dāng)中一個高莊小窩頭似的黃心。葉子大都相似，奇數(shù)羽狀復(fù)葉，只是有的圓一點(diǎn)，有的尖一點(diǎn)，顏色有的深一點(diǎn)，有的淡一點(diǎn)，如此而已。我畫這玩意兒又沒有定額，盡可慢慢地畫，不過我畫得還是很用心的，盡量畫得像。我曾寫過一首長詩，記述我的生活，代替書信，寄給一個老同學(xué)。原詩已經(jīng)忘了，只記得兩句：“坐對一叢花，眸子炯如虎?！碑嫯嫴皇俏业谋拘?，但是“工作需要”，我也算起了一點(diǎn)作用，倒是差堪自慰的。沽源是清代的軍臺，我在這里工作，可以說是“發(fā)往軍臺效力”，我于是用畫馬鈴薯的紅顏色在帶來的一本《夢溪筆談》的扉頁上畫了一方圖章：“效力軍臺”——我?guī)硪恍?，除《夢溪筆談》外，有《癸巳類稿》、《十駕齋養(yǎng)新錄》，還有一套商務(wù)印書館鉛印本《四史》。晚上不能作畫——燈光下顏色不正，我就讀這些書。我自成年后，讀書讀得最專心的要算在沽源這一段時候。

我對馬鈴薯的科研工作有過一點(diǎn)很小的貢獻(xiàn)：馬鈴薯的花都是沒有香味的。我發(fā)現(xiàn)有一種馬鈴薯，“麻土豆”的花，卻是香的。我告訴研究站的研究人員，他們都很驚奇：“是嗎？——真的！我們搞了那么多年馬鈴薯，還沒有發(fā)現(xiàn)?！?/p>

到了馬鈴薯逐漸成熟——馬鈴薯的花一落，薯塊就成熟了，我就開始畫薯塊。那就更好畫了，想畫得不像都不大容易。畫完一種薯塊，我就把它放進(jìn)牛糞火里烤烤，然后吃掉。全國像我一樣吃過那么多種馬鈴薯的人，大概不多！馬鈴薯的薯塊之間的區(qū)別比花、葉要明顯。最大的要數(shù)“男爵”，一個可以當(dāng)一頓飯。有一種味極甜脆，可以當(dāng)水果生吃。最好的是“紫土豆”，外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更為細(xì)膩。我曾經(jīng)扛回一袋，帶到北京。春節(jié)前后，一家大小，吃了好幾天。我很奇怪：“紫土豆”為什么不在全國推廣呢？

馬鈴薯原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)在遍布全世界。蘇聯(lián)衛(wèi)國戰(zhàn)爭時期的小說，每每寫戰(zhàn)士在艱苦惡劣的前線戰(zhàn)壕中思念家鄉(xiāng)的烤土豆，“馬鈴薯”和“祖國”幾乎成了同義詞。羅宋湯、沙拉，離開了馬鈴薯做不成，更不用說奶油烤土豆、炸土豆條了。

馬鈴薯傳入中國，不知始于何時。我總覺得大概是明代，和鄭和下西洋有點(diǎn)緣分?，F(xiàn)在可以說遍及全國了。沽源馬鈴薯研究站不少品種是從康藏高原、大小涼山移來的。馬鈴薯是山西、內(nèi)蒙、張家口的主要蔬菜。這些地方的農(nóng)村幾乎家家都有山藥窖，民歌里都唱“想哥哥想得迷了竅，抱柴火跌進(jìn)了山藥窖”?！敖怀堑纳嚼餂]有好茶飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋”。山西的作者群被稱為“山藥蛋派”。呼和浩特的干部有一點(diǎn)辦法的，都能到武川縣拉一車山藥回來過冬。大籠屜蒸新山藥，是待客的美餐。張家口壩上、壩下，山藥、西葫蘆加幾塊羊肉爊一鍋燴菜，就是過年。

中國的農(nóng)民不知有沒有一天也吃上羅宋湯和沙拉。也許即使他們的生活提高了，也不吃羅宋湯和沙拉，寧可在大燴菜里多加幾塊肥羊肉。不過也說不定。中國人過去是不喝啤酒的，現(xiàn)在北京郊區(qū)的農(nóng)民喝啤酒已經(jīng)習(xí)慣了。我希望中國農(nóng)民也會愛吃羅宋湯和沙拉。因為羅宋湯和沙拉是很好吃的。

鱖魚

讀《徐文長佚草》，有一首《雙魚》：

如鱖魚如櫛鮒，鬐張腮呷跳縱橫。

遺民攜立岐陽上，要就官船膾具烹。

青藤道士畫并題。鱖魚不能屈曲，如僵蹶也。音計，即今花毬，其鱗紋似之，故曰魚。鯽魚群附而行，故稱鮒魚。舊傳敗櫛所化，或因其形似耳。

這是一首題畫詩。使我發(fā)生興趣的是詩后的附注。鱖魚為什么叫做鱖魚呢？是因為它“不能屈曲，如僵蹶也”。此說似有理。鱖魚是不能屈曲的，因為它的脊骨很硬，但又覺得有些勉強(qiáng)，有點(diǎn)像王安石的《字說》。這種解釋我沒有聽說過，很可能是徐文長自己琢磨出來的。但說它為什么又叫魚，是有道理的。附注里的“即今花毬”, “毬”字肯定是刻錯了或排錯了的字，當(dāng)作“毯”?！傲Y”是雜色的毛織品，是一種衣料?！稘h書·高帝紀(jì)下》:“賈人毋得衣錦繡、綺縠、、纻、罽”。這種毛料子大概到徐文長的時候已經(jīng)沒有了，所以他要注明“即今花毬”。其實罽有花，卻不是毯子。用毯子做衣服，未免太厚重。用當(dāng)時可見的花毯來比罽，原也是沒有辦法的辦法。而且罽或，這個字十六世紀(jì)認(rèn)得的人就不多了，所以徐文長注曰“音計”。鱖魚有些地方叫做“花魚”，如松花江畔的哈爾濱和我的家鄉(xiāng)高郵。北京人則反過來讀成“花”。叫做“罽花”是沒有講的。正字應(yīng)寫成“花”。鱖魚身上有雜色斑點(diǎn)，大概古代的罽就是那樣。不過如果有哪家飯館里的菜單上寫出“清蒸罽花魚”，絕大部分顧客一定會不知道這是什么東西。即使寫成“鱖魚”，有人怕也不認(rèn)識，很可能念成“厥魚”（今音）。我小時候有一位老師教我們張志和的《漁父》, “西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，就把“鱖魚”讀成“厥魚”。因此，現(xiàn)在很多飯館都寫成“桂魚”。其實這是都可以的吧，寫成“花魚”、“桂魚”，都無所謂，只要是那個東西。不過知道“罽花魚”的由來，也不失為一件有趣的事。

鱖魚是非常好吃的。魚里頭，最好吃的我以為是鱖魚。刀魚刺多，鰣魚一年里只有那么幾天可以捕到?？芭c鱖魚匹敵的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。鱖魚刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉細(xì)，嫩，鮮。清蒸、干燒、糖醋、做松鼠魚，皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯。我在淮安曾多次吃過“干炸花魚”。二尺多長的活治整鱖魚入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說：“酒醉飯飽，慚愧慚愧！”

鱖魚的缺點(diǎn)是不能放養(yǎng)，因為它是吃魚的?！按篝~吃小魚”，其實吃魚的魚并不多，據(jù)我所知，吃魚的魚，只有幾種：鱖魚、魚、黑魚（鯊魚、鯨魚不算）。魚本名?！侗静菥V目·鱗部四》:“北人呼鳠，南人呼，并與音相近，邇來通稱魚，而鳠，鳠之名不彰矣?！焙隰~本名烏鱧?，F(xiàn)在還有這么叫的。林斤瀾《矮凳橋風(fēng)情》里寫了烏鱧，有人看了以為這是一種帶神秘色彩的古怪東西，其實即黑魚而已。

凡吃魚的魚，生命力都極頑強(qiáng)。我小時曾在河邊看人治黑魚，內(nèi)臟都掏空了，此黑魚仍能躍入水中游去。我在小學(xué)時垂釣，曾釣著一條大黑魚，心里喜歡得怦怦跳，不料大黑魚把我的釣線掙斷，嘴邊掛著魚鉤和挺長的一截線游走了！

家常酒菜

家常酒菜，一要有點(diǎn)新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)作料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什么勁！

拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過去（一九四八年以前）才三分錢一碟?，F(xiàn)在北京的大酒缸已經(jīng)沒有了。

我做的拌菠菜稍為細(xì)致。菠菜洗凈，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點(diǎn)鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香干（北方無香干，可以熏干代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。香干末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調(diào)好。菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。

這是我的家鄉(xiāng)制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌，薺菜不香。無可奈何，代以菠菜。亦佳。請饞酒客，不妨一試。

拌蘿卜絲

小紅水蘿卜，南方叫“楊花蘿卜”，因為是楊花飄時上市的。洗凈，去根須，不可去皮。斜切成薄片，再切為細(xì)絲，愈細(xì)愈好。加少糖，略腌，即可裝盤，輕紅嫩白，顏色可愛。揚(yáng)州有一種菊花，即叫“蘿卜絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。

或加少量海蜇皮細(xì)絲同拌，尤佳。

家鄉(xiāng)童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠[1]?！笨梢娖淦毡椤?/p>

若無小水蘿卜，可以心里美或衛(wèi)青代，但不如楊花蘿卜細(xì)嫩。

干 絲

干絲是揚(yáng)州菜。北方買不到揚(yáng)州那種質(zhì)地緊密，可以片薄片，切細(xì)絲的方豆腐干，可以豆腐片代。但須選色白，質(zhì)緊，片薄者。切極細(xì)絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。

拌干絲，拔后的豆腐片細(xì)絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發(fā)透，并堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。

煮干絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲?；蛉胛r仁、干貝，均無不可。欲湯白者入鹽?；蛏约俞u油（萬不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌干絲宜素，要清爽；煮干絲則不厭濃厚。

無論拌干絲，煮干絲，都要加姜絲，多多益善。

扦瓜皮

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用，醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個）、味精、料酒（不可缺）調(diào)勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，腌約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然后以瓜皮面朝外，層層碼好，如一小墳頭，仍以所余料汁自墳頭頂淋下。扦瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾治過國宴的廚師。一盤瓜皮，所費(fèi)不過四五角錢耳。

炒苞谷

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過老，如成黑色，即不美觀。不宜用醬油，醬油會掩蓋苞谷的清香。起鍋時可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！我到菜市買玉米，挑嫩的，別人都很奇怪：

“挑嫩的干什么？”——“炒肉。”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少見多怪。

松花蛋拌豆腐

北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。松花蛋（要腌得較老的），亦切為骰子塊，與豆腐同拌。老姜在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。

芝麻醬拌腰片

拌腰片要領(lǐng)：一、先不要去腰臊，只用快刀兩面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先將腰子平剖兩半，剝出腰臊，再用平刀片，則腰片易殘破不整。二、腰片須用涼水拔，頻頻換水，至腰片血水排凈，方可用。三、焯腰片要鍋大水多。等水大開，將腰片推下，旋即用笊籬抄出，不可等腰片復(fù)開。將第一次焯腰片的水潑去，洗凈鍋，再坐鍋，水大開，將焯過一次的腰片投入再焯，旋即撈出，放涼水盆中。兩次焯，則腰片已熟，而仍脆嫩。如一次焯，待腰片大開，即成煮矣。腰片涼透，擠去水，入盤，澆以芝麻醬、剁碎的郫縣豆瓣、蔥末、姜米、蒜泥。

拌里脊片

以四川制水煮牛肉法制豬肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓過。燒開水一鍋，投入肉片，以笊籬翻攏，至肉片變色，即可撈出，加調(diào)料。如熱吃，即可傾入水煮牛肉的調(diào)料：郫縣豆瓣（剁碎）炒至出香味，加醬油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。焯過肉的湯，撇去浮沫，可做一個紫菜湯。

塞餡回鍋油條

油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、蔥花、姜末，加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。此菜嚼之酥脆。油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。

這道菜是本人首創(chuàng)，為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎琢磨出來的。

其他酒菜

鳳尾魚、廣東香腸，市上可以買到；茶葉蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人會做；鹽水鴨、水晶肘子，做起來太費(fèi)事，皆不及。

韭菜花

五代楊凝式是由唐代的顏柳歐褚到宋四家蘇黃米蔡之間的一個過渡人物。我很喜歡他的字。尤其是《韭花帖》。不但字寫得好，文章也極有風(fēng)致。文不長，錄如下：

晝寢乍興，朝饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當(dāng)一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜實謂珍羞。充腹之余，銘肌載切，謹(jǐn)修狀陳謝，伏維鑒察，謹(jǐn)狀。

七月十一日凝式狀

使我興奮的是：

一、韭花見于法帖，此為第一次，也許是唯一的一次。此帖即以“韭花”名，且文字完整，全篇可讀，讀之如今人語，至為親切。我讀書少，覺韭花見之于“文學(xué)作品”，這也是頭一回。韭菜花這樣的雖說極平常，但極有味的東西，是應(yīng)該出現(xiàn)在文學(xué)作品里的。

二、楊凝式是梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，是個“高干”，但是收到朋友贈送的一點(diǎn)韭菜花，卻是那樣的感激，正兒八經(jīng)地寫了一封信（楊凝式多作草書，黃山谷說：“誰知洛陽楊風(fēng)子，下筆便到烏絲闌，”《韭花帖》卻是行楷），這使我們想到這位太保在口味上和老百姓的離脫不大。彼時親友之間的饋贈，也不過是韭菜花這樣的東西。今天，恐怕是不行的了。

三、這韭菜花不知道是怎樣做成的，是清炒的，還是腌制的？但是看起來是配著羊肉一起吃的。“助其肥羜”, “羜”是出生五個月的小羊，楊凝式所吃的未必真是五個月的羊羔子，只是因為《詩·小雅·伐木》有“既有肥羜”的成句，就借用了吧。但是以韭花與羊肉同食，卻是可以肯定的。北京現(xiàn)在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來自蒙古或西域回族，原來中國五代時已經(jīng)有了。楊凝式是陜西人，以韭菜花蘸羊肉吃，蓋始于中國西北諸省。

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調(diào)料外，就這樣單獨(dú)地當(dāng)咸菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯的飯食。從前在科班里學(xué)戲，給飯吃，但沒有菜，韭菜花、青椒糊、醬油，拿開水在大木桶里一沏，這就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油鹽店去，3分錢、5分錢，售貨員就能拿鐵勺子舀給你多半勺?，F(xiàn)在都改成用玻璃瓶裝，不零賣，一瓶要一塊多錢，很貴了。

過去有錢的人家自己腌韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治為碎齏，那就很講究了。

云南的韭菜花和北方的不一樣。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細(xì)的、風(fēng)干了的蘿卜絲同腌成，很香，味道不很咸而有一股說不出來淡淡的甜味。曲靖韭菜花裝在一個淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國咸菜里的“神品”。

我的家鄉(xiāng)是不懂得把韭菜花腌了來吃的，只是在韭花還是骨朵兒，尚未開放時，連同掐得動的嫩薹，切為寸段，加瘦豬肉，炒了吃，這是“時菜”，過了那幾天，菜薹老了，就沒法吃了，做蝦餅，以爆炒的韭菜骨朵兒襯底，美不可言。

蘿卜

楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因為是楊花飛舞時上市賣的，我的家鄉(xiāng)名之曰：“楊花蘿卜”。這個名稱很富于季節(jié)感。我家不遠(yuǎn)的街口一家茶食店的檐下有一個歲數(shù)大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來的時候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點(diǎn)水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜——或者不如說自我長大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜——小時候吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼，楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切為薄片，再切為細(xì)絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點(diǎn)青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：

人之初，

鼻涕拖；

油炒飯，

拌蘿菠。

油炒飯加一點(diǎn)蔥花，在農(nóng)村算是美食，佐以拌蘿卜絲一碟，吃起來是很香的。

蘿卜絲與細(xì)切的海蜇皮同拌，在我的家鄉(xiāng)是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

北京的拍水蘿卜也不錯，但宜少入白糖。

北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿卜，來北京前我沒有吃過（我的家鄉(xiāng)楊花蘿卜沒有熟吃的），很好。有一位臺灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜，她吃了贊不絕口。那當(dāng)然是不難吃的；那兩天正是小蘿卜最好的時候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說臺灣沒有這種小蘿卜。

我的家鄉(xiāng)有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥里的檳榔片（賣時都是直切），當(dāng)中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿卜的挑擔(dān)，與山芋（紅薯）同賣，山芋切厚片。都是生吃。

紫蘿卜不大，大的如一個大衣扣子，為扁圓形，皮色烏紫。據(jù)說這是五倍子染的。看來不是本色，因為它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產(chǎn)，產(chǎn)在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿卜，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喚：“紫蘿——卜！”

我在淮安時，第一回吃到了青蘿卜。曾在淮安中學(xué)借讀過一個學(xué)期，一到星期日，就買了七八個青蘿卜，一堆花生，幾個同學(xué)，盡情吃一頓。后來我到天津吃過青蘿卜，覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西頭一回吃，總是最好的。

天津吃蘿卜是一種風(fēng)氣。五十年代初，我到天津，一個同學(xué)的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿卜。聽“玩意兒”吃蘿卜，此風(fēng)為別處所無。天津諺云：“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬”，吃蘿卜喝茶，此風(fēng)亦為別處所無。

心里美蘿卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每每聽到吆喚：“噯——蘿卜，賽梨來——辣來換……”聲音高亮打遠(yuǎn)?？磥碓诒本┳鲂≠I賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當(dāng)當(dāng)?shù)?；一刀切下去，咔嚓咔嚓的響?/p>

我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收獲心里美蘿卜。張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人起出一個蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手扔進(jìn)了大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿一塊啃起來。甜，脆，多汁，難可名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’?！?/p>

張家口的白蘿卜也很大。我參加過張家口地區(qū)農(nóng)業(yè)展覽會的布置工作，送展的白蘿卜都奇大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。

我的家鄉(xiāng)無此大白蘿卜，只是粗如小兒臂而已。家鄉(xiāng)吃白蘿卜只是紅燒，或素?zé)?，或與臀肩肉同燒。

江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味?；蛉氲耍队群?。沙汀《淘金記》寫幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。

揚(yáng)州人、廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來不見了。

北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜?；蛉脶u炒，則為南方人所不喜。

白蘿卜最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領(lǐng)導(dǎo)同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。后來生吃了幾個大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。

蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時全家大小一齊動手。孩子切蘿卜，覺得這個一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個孩子肚子里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊、封實，一兩個月后取食。我們那里說在商店學(xué)徒（學(xué)生意）要“吃三年蘿卜干飯”，謂油水少也。學(xué)徒不到三年零一節(jié)，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤里伸。

揚(yáng)州一帶醬園里賣蘿卜頭，乃甜面醬所腌，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因為它的形狀很好玩，圓圓的，比一個鴿子蛋略大。此北地所無，天源、六必居都沒有。

北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發(fā)苦，不好吃。

四川泡菜什么蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。

湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步，就有個賣泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣泡蘿卜的，一面涂了一層稀醬。

蘿卜原產(chǎn)中國，所以中國的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有?？缮场⒅笫场㈦缰?。蘿卜所惠于中國人者亦大矣。美國有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味，異域得此，聊勝于無。愛倫堡小說寫幾個藝術(shù)家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿卜。我在愛荷華韓國人開的菜鋪的倉庫里看到一堆心里美，大喜，買回來一吃，味道滿不對，形似而已。日本人愛吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。

歲交春

今年春節(jié)大年初一立春，是“歲交春”，這是很難得的。語云：“千年難逢龍華會，萬年難逢歲交春?！币蝗f年，當(dāng)然是不需要的，但總是很少見。我今年七十二歲了，好像頭一回趕上。歲交春，是很吉利的，這一年會風(fēng)調(diào)雨順，那敢情好。

中國過去對立春是很重視的?！按捍蛄蓬^”，到了六九，不會再有很冷的天，是真正的春天了?！稗r(nóng)人告余以春及，將有事于西疇”，是準(zhǔn)備春耕的時候了。這是個充滿希望的節(jié)氣。

宋朝的時候，立春前一天，地方官要備泥牛，送入宮內(nèi)，讓宮人用柳條鞭打，謂之“鞭春”。“打春”之說，蓋始于宋。

我的家鄉(xiāng)則在立春日有窮人制泥牛送到各家，牛約五六寸至尺許大，涂了顏色。有的還有一個小泥人，是芒神，我的家鄉(xiāng)不知道為什么叫他“奧芒子”。送到時，用嗩吶吹短曲，供之神案上，可以得到一點(diǎn)賞錢，叫做“送春?！?。老年間的皇歷上都印有“春牛圖”，注明牛是什么顏色，芒神著什么顏色的衣裳。這些顏色不知是根據(jù)什么規(guī)定的。送春牛儀式并不隆重，但我很愿意站在旁邊看，而且有一種說不出來的感動。

北方人立春要吃蘿卜，謂之“咬春”，春而可咬，很有詩意。這天要吃生菜，多用新蔥、青韭、蒜黃，叫做“五辛盤”。生菜是卷餅吃的。陳元春《歲時廣記》引《唐四時寶鏡》:“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號‘春盤’?！薄侗逼斤L(fēng)俗類征·歲時》:“是月如遇立春，……富家食春餅。備醬熏及爐燒鹽腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、豆芽菜、干粉、雞蛋等，而以面烙薄餅卷而食之，故又名薄餅?！?/p>

吃春餅不一定是北方人。據(jù)我所知，福建人也是愛吃的，辦法和北京人也差不多。我在舒婷家就吃過。

就要立春了，而且是“歲交春”，我頗有點(diǎn)興奮，這好像有點(diǎn)孩子氣，原因就是那天可以吃春餅。作打油詩一首，以志興奮：

不覺七旬過二矣，

何期幸遇歲交春。

雞豚早辦須兼味，

生菜偏宜簇五辛。

薄祿何如餅在手，

浮名得似酒盈樽？

尋常一飽增慚愧，

待看沿河柳色新。

故鄉(xiāng)的野菜

薺菜。薺菜是野菜，但在我的家鄉(xiāng)卻是可以上席的。我們那里，一般的酒席，開頭都有八個涼碟，在客人入席前即已擺好。通常是火腿、變蛋（松花蛋）、風(fēng)雞、醬鴨、油爆蝦（或嗆蝦）、蚶子（是從外面運(yùn)來的，我們那里不產(chǎn)）、咸鴨蛋之類。若是春天，就會有兩樣應(yīng)時涼拌小菜：楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）切細(xì)絲拌海蜇，和拌薺菜。薺菜焯過，碎切，和香干細(xì)丁同拌，加姜米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。

薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子（湯團(tuán)）。江南人用薺菜包餛飩，稱為菜肉餛飩，亦稱“大餛飩”。我們那里沒有用薺菜包餛飩的。我們那里的面店中所賣的餛飩都是純?nèi)怵W的餛飩，即江南所說的“小餛飩”，沒有“大餛飩”。我在北京的一家有名的家庭餐館吃過這一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一個湯碗里一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉(xiāng)沒有。

枸杞頭。春天的早晨，尤其是下了一場小雨之后，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附郭近村的女孩子，聲音很脆，極能傳遠(yuǎn)：“賣枸杞頭來！”枸杞頭放在一個竹籃子里，一種長圓形的竹籃，叫做元寶籃子。枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什么錢，也從不用秤約，給幾個錢，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當(dāng)做正經(jīng)買賣，賣一點(diǎn)錢，夠打一瓶梳頭油就行了。

自己去摘，也不費(fèi)事。一會兒工夫，就能摘一堆。枸杞到處都是。我的小學(xué)的操場原是祭天地的空地，叫做“天地壇”。天地壇的四邊圍墻的墻根，長的都是這東西。枸杞夏天開小白花，秋天結(jié)很多小果子，即枸杞子，我們小時候叫它“狗奶子”，因為很像狗的奶子。

枸杞頭也都是涼拌，清香似尤甚于薺菜。

蔞蒿。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。

薺菜、枸杞我在外地偶爾吃過，蔞蒿薹子自十九歲離鄉(xiāng)后從未吃過，非常想念。去年我的家鄉(xiāng)有人開了汽車到北京來辦事，我的弟妹托他們帶了一塑料袋蔞蒿薹子來，因為路上耽擱，到北京時已經(jīng)焐壞了。我挑了一些還不太爛的，炒了一盤，還有那么一點(diǎn)意思。

馬齒莧。中國古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧（即紅白莧菜）并提。后來不知怎么吃的人少了。我的祖母每年夏天都要摘一些馬齒莧，晾干了，過年包包子。我的家鄉(xiāng)普通人家平常是不包包子的，只有過年才包，自己家里人吃，有客人來蒸一盤待客。不是家里人包的。一般的家庭婦女不會包，都是備了面、餡，請包子店里的師傅到家里做，做一上午，就夠正月里吃了。我的祖母吃長齋，她的馬齒莧包子只有她自己吃。我嘗過一個，馬齒莧有點(diǎn)酸酸的味道，不難吃，也不好吃。

馬齒莧南北皆有。我在北京的甘家口住過，離玉淵潭很近，玉淵潭馬齒莧極多。北京人叫做馬莧兒菜，吃的人很少。養(yǎng)鳥的拔了喂畫眉。據(jù)說畫眉吃了能清火。畫眉還會有“火”么？

莼菜。第一次喝莼菜湯是在杭州西湖的樓外樓，一九四八年四月。這以前我沒有吃過莼菜，也沒有見過。我的家鄉(xiāng)人大都不知莼菜為何物，但是秦少游有《以莼姜法魚糟蟹寄子瞻》詩，則高郵原來是有莼菜的。詩最后一句是“澤居備禮無麇鹿”，秦少游當(dāng)時蓋在高郵居住，送給蘇東坡的是高郵的土產(chǎn)。高郵現(xiàn)在還有沒有莼菜，什么時候回高郵，我得調(diào)查調(diào)查。

明朝的時候，我的家鄉(xiāng)出過一個散曲作家王磐。王磐字鴻漸，號西樓，散曲作品有《西樓樂府》。王磐當(dāng)時名聲很大，與散曲大家陳大聲并稱為“南曲之冠”。王西樓還是畫家。高郵現(xiàn)在還有一句歇后語：“王西樓嫁女兒——畫（話）多銀子少?！蓖跷鳂怯幸槐居悬c(diǎn)特別的著作：《野菜譜》。《野菜譜》收野菜五十二種。五十二種中有些我是認(rèn)識的，如白鼓釘（蒲公英）、蒲兒根、馬蘭頭、青蒿兒（即茵陳蒿）、枸杞頭、野菜豆、蔞蒿、薺菜兒、馬齒莧、灰條。江南人重馬蘭頭。小時讀周作人的《故鄉(xiāng)的野菜》，提到兒歌：“薺菜馬蘭頭，姐姐嫁在后門頭”很是向往，但是我的家鄉(xiāng)是不大有人吃的。灰條的“條”字，正字應(yīng)是“藋”，通稱灰菜。這東西我的家鄉(xiāng)不吃。我第一次吃灰菜是在一個山東同學(xué)的家里，蘸了稀面，蒸熟，就爛蒜，別具滋味。后來在昆明黃土坡一中學(xué)教書，學(xué)校發(fā)不出薪水，我們時常斷炊，就擄了灰菜來炒了吃。在北京我也摘過灰菜炒食。有一次發(fā)現(xiàn)釣魚臺國賓館的墻外長了很多灰菜，極肥嫩，就彎下腰來摘了好些，裝在書包里。門衛(wèi)發(fā)現(xiàn)，走過來問：“你干什么？”他大概以為我在埋定時炸彈。我把書包里的灰菜抓出來給他看，他沒有再說什么，走開了?；也擞悬c(diǎn)堿味，我很喜歡這種味道。王西樓《野菜譜》中有一些，我不但沒有吃過，見過，連聽都沒聽說過，如：“燕子不來香”、“油灼灼”……

《野菜譜》上圖下文。圖畫的是這種野菜的樣子，文則簡單地說這種野菜的生長季節(jié)，吃法。文后皆系以一詩，一首近似謠曲的小樂府，都是借題發(fā)揮，以野菜名起興，寫人民疾苦。如：

眼子菜

眼子菜，如張目，年年盼春懷布谷，猶向秋來望時熟。何事頻年倦不開，愁看四野波漂屋。

貓耳朵

貓耳朵，聽我歌，今年水患傷田禾，倉廩空虛鼠棄窩，貓兮貓兮將奈何！

江薺

江薺青青江水綠，江邊挑菜女兒哭。爺娘新死兄趁熟，止存我與妹看屋。

抱娘蒿

抱娘蒿，結(jié)根牢，解不散，如漆膠。君不見昨朝兒賣客船上，兒抱娘哭不肯放。

這些詩的感情都很真摯，讀之令人酸鼻。我的家鄉(xiāng)本是個窮地方，災(zāi)荒很多，主要是水災(zāi)，家破人亡，賣兒賣女的事是常有的，我小時就見過?，F(xiàn)在水利大有改進(jìn)，去年那樣的特大洪水，也沒死一個人，王西樓所寫的悲慘景象不復(fù)存在了。想到這一點(diǎn)，我為我的家鄉(xiāng)感到欣慰。過去，我的家鄉(xiāng)人吃野菜主要是為了度荒，現(xiàn)在吃野菜則是為了嘗新了。喔，我的家鄉(xiāng)的野菜！

食豆飲水齋閑筆

豌豆

在北市口賣熏燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》里的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當(dāng)十的銅元）即可買一小包，灑一點(diǎn)鹽，一路上吃著往家里走。到家門口，也就吃完了。

離我家不遠(yuǎn)的越塘旁邊的空地上，經(jīng)常有幾副賣零吃的擔(dān)子。賣花生糖的，大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現(xiàn)約，論價。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那里的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點(diǎn)醬油、醋、加一滴麻油——用一只一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎作料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那里沒有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡得黏黏糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣糖豌豆粥的，香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出后加洋糖（綿白糖）一勺。夏日于柳蔭下喝一碗，風(fēng)味不惡。我離鄉(xiāng)五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。

北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實制法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細(xì)沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據(jù)說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現(xiàn)在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。

夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣?；⒎粯蛴幸粋€傻子賣煮豌豆，給得多?；⒎粯蛞粠Я鱾饕痪湫笳Z：“傻子的豌豆——多給?！北本﹦e的地區(qū)沒有這樣的歇后語，想起煮豌豆，就會叫人想起北京夏天的雨。

早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的模子里，磕出來，就成了一個一個小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。

以上說的是干豌豆。新豌豆都是當(dāng)菜吃。燴豌豆是應(yīng)時當(dāng)令的新鮮菜。加一點(diǎn)火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發(fā)灰，不透亮。

全國興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運(yùn)來的。我在廈門郊區(qū)的田里看到正在生長著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。

豌豆的嫩頭，我的家鄉(xiāng)叫豌豆頭，但將“豌”字讀成“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉(xiāng)一般都是油鹽炒食。云南、四川加在湯面上面，叫做“飄”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飄”; “多青重紅”則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料后，濃湯之中推進(jìn)一大盤豌豆顛，美不可言。

豌豆可以入畫。曾在山東看到錢舜舉的冊頁，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設(shè)色嬌而不俗，用筆稍細(xì)而能瀟灑，我很喜歡。見過一幅日本竹內(nèi)棲鳳的畫，豌豆花，葉顏色較錢舜舉尤為鮮麗，但不知道為什么在豌豆前面畫了一條赭色的長蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美？

黃豆

豆葉在古代是可以當(dāng)菜吃的。吃法想必是做羹。后來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。

我們那里，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節(jié)煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。

北京的小酒館里鹽水煮毛豆，有的酒館是整顆地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。

香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。

北京人吃炸醬面，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿卜、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉?。ú挥酶笔车曩I的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。