家常酒菜

故鄉(xiāng)的食物

炒米和焦屑

小時(shí)讀《板橋家書(shū)》, “天寒冰凍時(shí)暮，窮親戚朋友到門(mén)，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺(jué)得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉(xiāng)是高郵，風(fēng)氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領(lǐng)會(huì)的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買(mǎi)了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開(kāi)水”，車(chē)站碼頭都有得賣(mài)，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專(zhuān)業(yè)的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長(zhǎng)方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團(tuán)”。那也是作坊里做的。但通常所說(shuō)的炒米，是不加糖黏結(jié)的，是“散裝”的；而且不是作坊里做出來(lái)，是自己家里炒的。

說(shuō)是自己家里炒，其實(shí)是請(qǐng)了人來(lái)炒的。炒炒米也要點(diǎn)手藝，并不是人人都會(huì)的。入了冬，大概是過(guò)了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長(zhǎng)柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時(shí)帶一個(gè)助手，多半是個(gè)半大孩子，是幫他燒火的。請(qǐng)到家里來(lái)，管一頓飯，給幾個(gè)錢(qián)，炒一天。或二斗，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒(méi)有零零碎碎炒的。過(guò)了這個(gè)季節(jié)，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺(jué)得，快要過(guò)年了。

裝炒米的壇子是固定的，這個(gè)壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個(gè)香煙罐頭。我的祖母用的是一個(gè)“柚子殼”。柚子，——我們那里柚子不多見(jiàn)，從頂上開(kāi)一個(gè)洞，把里面的瓤掏出來(lái)，再塞上米糠，風(fēng)干，就成了一個(gè)硬殼的缽狀的東西。她用這個(gè)柚子殼用了一輩子。

我父親有一個(gè)很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學(xué)問(wèn)，曾教我讀過(guò)《項(xiàng)羽本紀(jì)》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究《易經(jīng)》，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個(gè)人用蓍草算卦。據(jù)說(shuō)他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一只金戒指，懷疑是女傭偷了。這女傭人蒙了冤枉，來(lái)求張先生算一卦。張先生算了，說(shuō)戒指沒(méi)有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時(shí)就不大相信，算卦怎么能算得這樣準(zhǔn)，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過(guò)他的這一卦說(shuō)明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。

炒米這東西實(shí)在說(shuō)不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過(guò)取其方便。用開(kāi)水一泡，馬上就可以吃。在沒(méi)有什么東西好吃的時(shí)候，泡一碗，可代早晚茶。來(lái)了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。鄭板橋說(shuō)“窮親戚朋友到門(mén)，先泡一大碗炒米送手中”，也是說(shuō)其省事，比下一碗掛面還要簡(jiǎn)單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實(shí)沒(méi)有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說(shuō)，“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請(qǐng)我吃泡炒米，我倒寧愿來(lái)一小碟醬生姜——最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個(gè)嫩荷包蛋——我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰(shuí)家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會(huì)有議論的。

我們那里還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來(lái)，鍋巴用小火烘焦，起出來(lái)，卷成一卷，存著。鍋巴是不會(huì)壞的，不發(fā)餿，不長(zhǎng)霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來(lái)。焦屑也像炒米一樣。用開(kāi)水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點(diǎn)像北方的炒面，但比炒面爽口。

我們那里的人家預(yù)備炒米和焦屑，除了方便，原來(lái)還有一層意思，是應(yīng)急。在不能正常煮飯時(shí)，可以用來(lái)充饑。這很有點(diǎn)像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學(xué)，黨軍（國(guó)民革命軍）和聯(lián)軍（孫傳芳的軍隊(duì)）在我們縣境內(nèi)開(kāi)了仗，很多人都躲進(jìn)了紅十字會(huì)。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會(huì)是哪一方的軍隊(duì)都不能打進(jìn)去的，進(jìn)了紅十字會(huì)就安全了。紅十字會(huì)設(shè)在煉陽(yáng)觀(guān)，這是一個(gè)道士觀(guān)。我們一家?guī)Я艘稽c(diǎn)行李進(jìn)了煉陽(yáng)觀(guān)。祖母指揮著，特別關(guān)照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對(duì)這種打破常規(guī)的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊(duì)槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺(jué)得有點(diǎn)緊張，也覺(jué)得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過(guò)的。沒(méi)有床鋪，我把幾個(gè)道士誦經(jīng)用的蒲團(tuán)拼起來(lái)，在上面睡了一夜。這實(shí)在是我小時(shí)候度過(guò)的一個(gè)浪漫主義的夜晚。

第二天，沒(méi)事了，大家就都回家了。

炒米和焦屑和我家鄉(xiāng)的貧窮和長(zhǎng)期的動(dòng)亂是有關(guān)系的。

端午的鴨蛋

家鄉(xiāng)的端午，很多風(fēng)俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線(xiàn)擰成小繩，系在手腕上。絲線(xiàn)是掉色的，洗臉時(shí)沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線(xiàn)纏成小粽子，里頭裝了香面，一個(gè)一個(gè)串起來(lái)，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門(mén)檻上。貼符。這符是城隍廟送來(lái)的。城隍廟的老道士還是我的寄名干爹，他每年端午節(jié)前就派小道士送符來(lái)，還有兩把小紙扇。符送來(lái)了，就貼在堂屋的門(mén)楣上。一尺來(lái)長(zhǎng)的黃色、藍(lán)色的紙條，上面用朱筆畫(huà)些莫名其妙的道道，這就能辟邪么？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫(huà)一個(gè)王字，這是很多地方都有的。有一個(gè)風(fēng)俗不知?jiǎng)e處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝藥，而是雄黃。點(diǎn)著后不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會(huì)。把點(diǎn)著的黃煙子丟在櫥柜下面，說(shuō)是可以熏五毒。小孩子點(diǎn)了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫(xiě)虎字。寫(xiě)黃煙虎字筆畫(huà)不能斷，所以我們那里的孩子都會(huì)寫(xiě)草書(shū)的“一筆虎。”還有一個(gè)風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數(shù)不出了。也許十二紅只是一個(gè)名目，不一定真湊足十二樣。不過(guò)午飯的菜都是紅的，這一點(diǎn)是我沒(méi)有記錯(cuò)的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不貴，多數(shù)人家是吃得起的。

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋是出了名的。我在蘇南、浙江，每逢有人問(wèn)起我的籍貫，回答之后，對(duì)方就會(huì)肅然起敬：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”上海的賣(mài)腌臘的店鋪里也賣(mài)咸鴨蛋，必用紙條特別標(biāo)明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實(shí)無(wú)特別處。還不就是個(gè)鴨蛋！只是切開(kāi)之后，里面圓圓的兩個(gè)黃，使人驚奇不已。我對(duì)異鄉(xiāng)人稱(chēng)道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過(guò)高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個(gè)人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽(tīng)來(lái)的，他自己并不會(huì)做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺(jué)得很親切，而且“與有榮焉”。文不長(zhǎng)，錄如下：

腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客，放盤(pán)中，總宜切開(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！

端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線(xiàn)打好了絡(luò)子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個(gè)，鴨蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青殼的；鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說(shuō)鴨蛋都是一樣的，細(xì)看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢？然而它是孩子心愛(ài)的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時(shí)候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來(lái)，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點(diǎn)淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲(chóng)來(lái)，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲(chóng)在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了！

小時(shí)讀囊螢映雪故事，覺(jué)得東晉的車(chē)胤用練囊盛了幾十只螢火蟲(chóng)，照了讀書(shū)，還不如用鴨蛋殼來(lái)裝螢火蟲(chóng)。不過(guò)用螢火蟲(chóng)照亮來(lái)讀書(shū)，而且一夜讀到天亮，這能行么？車(chē)胤讀的是手寫(xiě)的卷子，字大，若是讀現(xiàn)在的新五號(hào)字，大概是不行的。

咸菜茨菰湯

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因?yàn)檠┨熨I(mǎi)不到青菜？那也不見(jiàn)得。除非大雪三日，賣(mài)菜的出不了門(mén)，否則他們總還會(huì)上市賣(mài)菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來(lái)，看見(jiàn)飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯！

咸菜是青菜腌的。我們那里過(guò)去不種白菜，偶有賣(mài)的，叫做“黃芽菜”，是外地運(yùn)去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買(mǎi)來(lái)，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒(méi)有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時(shí)加了茨菰片，那就是咸菜茨菰湯?；蛘呓写妮韵滩藴?，都可以。

我小時(shí)候?qū)Υ妮詫?shí)在沒(méi)有好感。這東西有一種苦味。民國(guó)二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菰卻豐收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒(méi)有吃到茨菰，并不想。

前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤(pán)茨菰肉片。沈先生吃了兩片茨菰，說(shuō)：“這個(gè)好！格比土豆高?！蔽页姓J(rèn)他這話(huà)。吃菜講究“格”的高低，這種語(yǔ)言正是沈老師的語(yǔ)言。他是對(duì)什么事物都講“格”的，包括對(duì)于茨菰、土豆。

因?yàn)榫眠`，我對(duì)茨菰有了感情。前幾年，北京的菜市場(chǎng)在春節(jié)前后有賣(mài)茨菰的。我見(jiàn)到，必要買(mǎi)一點(diǎn)回來(lái)加肉炒了。家里人都不怎么愛(ài)吃。所有的茨菰，都由我一個(gè)人“包圓兒”了。

北方人不識(shí)茨菰。我買(mǎi)茨菰，總要有人問(wèn)我：“這是什么？”——“茨菰。”——“茨菰是什么？”這可不好回答。

北京的茨菰賣(mài)得很貴，價(jià)錢(qián)和“洞子貨”（溫室所產(chǎn)）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菰湯。

我想念家鄉(xiāng)的雪。

虎頭鯊·嗤魚(yú)·硨螯·螺螄·蜆子

蘇州人特重塘鱧魚(yú)。上海人也是，一提起塘鱧魚(yú)，眉飛色舞。塘鱧魚(yú)是什么魚(yú)？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚(yú)，未能如愿。后來(lái)我知道：塘鱧魚(yú)就是虎頭鯊，嗐！

塘鱧魚(yú)亦稱(chēng)土步魚(yú)?！峨S園食單》:“杭州以土步魚(yú)為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚(yú)樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚(yú)在我們那里也是賤魚(yú)，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚(yú)有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊氽湯，魚(yú)肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開(kāi)胃。

嗤魚(yú)的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點(diǎn)像鲇魚(yú)，無(wú)鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無(wú)背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出嗤嗤小小的聲音。這聲音是怎么發(fā)出來(lái)的，我一直沒(méi)弄明白。這種魚(yú)是由這種聲音得名的。它的學(xué)名是什么，只有去問(wèn)魚(yú)類(lèi)學(xué)專(zhuān)家了。這種魚(yú)沒(méi)有很大的，七八寸長(zhǎng)的，就算難得的了。這種魚(yú)也很賤，連鄉(xiāng)下人也看不起。我的一個(gè)親戚在農(nóng)村插隊(duì)，見(jiàn)到嗤魚(yú)，買(mǎi)了一些，農(nóng)民都笑他：“買(mǎi)這種魚(yú)干什么！”嗤魚(yú)其實(shí)是很好吃的。嗤魚(yú)通常也是汆湯?；㈩^鯊是醋湯，嗤魚(yú)不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯?！?img alt="" src="https://img.dushu.com/2024/06/03/19550219230297.png" />嗤魚(yú)也極細(xì)嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱(chēng)至味。有一年，北京一家魚(yú)店不知從哪里運(yùn)來(lái)一些嗤魚(yú)，無(wú)人問(wèn)津。顧客都不識(shí)這是啥魚(yú)。有一位賣(mài)魚(yú)的老師傅倒知道：“這是嗤?！蔽铱吹?，高興極了，買(mǎi)了十來(lái)?xiàng)l。回家一做，滿(mǎn)不是那么一回事！嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長(zhǎng)途轉(zhuǎn)運(yùn)，又在冷庫(kù)里冰了一些日子，肉質(zhì)變硬，鮮味全失，一點(diǎn)意思都沒(méi)有！

硨螯，我的家鄉(xiāng)叫饞螯，硨螯是揚(yáng)州人的叫法。我在大連見(jiàn)到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同?；ǜ蛉獯侄?，咬不動(dòng)。硨螯極柔軟細(xì)嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點(diǎn)像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現(xiàn)拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

硨螯殼稍呈三角形，質(zhì)堅(jiān)，白如細(xì)瓷，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍(lán)的，很好看。家里買(mǎi)了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來(lái)玩。硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會(huì)兒就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細(xì)細(xì)顫音，如風(fēng)吹窗紙。

螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說(shuō)《戴車(chē)匠》里對(duì)螺螄弓有較詳細(xì)的描寫(xiě)。

蜆子是我所見(jiàn)過(guò)的貝類(lèi)里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣(mài)的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個(gè)墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶(hù)人家的恩物。

有一年修運(yùn)河堤。按工程規(guī)定，有一段堤面應(yīng)鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來(lái)檢收的委員，坐在汽車(chē)?yán)?，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說(shuō)：“很好！很好！”

我的家鄉(xiāng)富水產(chǎn)。魚(yú)之中名貴的是鳊魚(yú)、白魚(yú)（尤重翹嘴白）、花魚(yú)（即鱖魚(yú)），謂之“鳊、白、?！蔽r有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無(wú)特點(diǎn)。故不及。

野鴨·鵪鶉·斑鳩·

過(guò)去我們那里野鴨子很多。水鄉(xiāng)，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時(shí)“過(guò)”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽(tīng)到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風(fēng)。野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細(xì)的鐵砂子，吃時(shí)要小心），但打野鴨子的人自己不進(jìn)城來(lái)賣(mài)。賣(mài)野鴨子有專(zhuān)門(mén)的攤子。有時(shí)賣(mài)魚(yú)的也賣(mài)野鴨子，把一個(gè)養(yǎng)活魚(yú)的木盆翻過(guò)來(lái)，野鴨一對(duì)一對(duì)地?cái)[在盆底，賣(mài)野鴨子是不用秤約的，都是一對(duì)一對(duì)地賣(mài)。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱(chēng)，如“對(duì)鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。賣(mài)野鴨子都是帶毛的。賣(mài)野鴨子的可以代客當(dāng)場(chǎng)去毛，拔野鴨毛是不能用開(kāi)水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔。賣(mài)野鴨子的把一只鴨子放入一個(gè)麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會(huì)兒就拔凈了——放在麻袋里拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費(fèi)，賣(mài)野鴨子的只要那一點(diǎn)鴨毛——野鴨毛是值錢(qián)的。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒(méi)有吃過(guò)。野鴨子肉的特點(diǎn)是細(xì)、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

現(xiàn)在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉(xiāng)一次，偶有，賣(mài)得很貴。原因據(jù)說(shuō)是因?yàn)榭h里對(duì)各鄉(xiāng)水利作了全面綜合治理，過(guò)去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無(wú)處棲息。而且，野鴨子過(guò)去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現(xiàn)在收割得很干凈，顆粒歸倉(cāng)，野鴨子沒(méi)有什么可吃的，不來(lái)了。

鵪鶉是網(wǎng)捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因?yàn)檫@東西只有由鄉(xiāng)下的親戚送來(lái)，市面上沒(méi)有賣(mài)的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無(wú)斗鵪鶉的風(fēng)氣。

我看見(jiàn)過(guò)獵人打斑鳩。我在讀初中的時(shí)候。午飯后，我到學(xué)校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬(wàn)把鉤”），有才抽穗的蘆荻。在一片樹(shù)林里，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)獵人。我們那里獵人很少，我從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)獵人，但是我一看見(jiàn)他，就知道：他是一個(gè)獵人。這個(gè)獵人給我一個(gè)非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而且冷。他握著槍。他在干什么？樹(shù)林上面飛過(guò)一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經(jīng)發(fā)現(xiàn)獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹(shù)上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚(yáng)頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場(chǎng)無(wú)聲的，然而非常緊張的、持續(xù)的較量。斑鳩來(lái)回飛，獵人來(lái)回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹(shù)林外面飛。這樣幾個(gè)來(lái)回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩(wěn)了，歪歪倒倒的，失去了原來(lái)均勻的節(jié)奏。忽然，砰——槍聲一響，斑鳩應(yīng)聲而落。獵人走過(guò)去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑，很冷。

我在小說(shuō)《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣(mài)一種叫做“”的野味。這種東西我在別處沒(méi)看見(jiàn)過(guò)?！?img alt="" src="https://img.dushu.com/2024/06/03/19550231860614.png" />”這個(gè)字很多人也不認(rèn)得。多數(shù)字典里不收。《辭?！防锏褂羞@個(gè)字，標(biāo)音為（duò又讀zhu?。?。zhuā與我鄉(xiāng)讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國(guó)際音標(biāo)才標(biāo)得出來(lái)。即使用國(guó)際音標(biāo)標(biāo)出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來(lái)的。《辭?！贰?img alt="" src="https://img.dushu.com/2024/06/03/19550231860614.png" />”字條下注云“見(jiàn)鳩”，似以為“”即“鳩”？而在“鳩”條下注云：“鳥(niǎo)名。雉屬。即‘沙雞’?！边@就不對(duì)了。沙雞我是見(jiàn)過(guò)的，吃過(guò)的。內(nèi)蒙、張家口多出沙雞?！稜栄拧め岠B(niǎo)》郭璞注，“出北方沙漠地”，不錯(cuò)。北京冬季偶爾也有賣(mài)的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的卻是水鳥(niǎo)，嘴長(zhǎng)，腿也長(zhǎng)。的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；肉極細(xì)，非常香。我一輩子沒(méi)有吃過(guò)比更香的野味。

蔞蒿·枸杞·薺菜·馬齒莧

小說(shuō)《大淖記事》:“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁?shū)頁(yè)下方加了一條注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來(lái)高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”蔞蒿的蔞字，我小時(shí)不知怎么寫(xiě)，后來(lái)偶然看了一本什么書(shū)，才知道的。這個(gè)字音“呂”。我小學(xué)有一個(gè)同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個(gè)外號(hào)，叫“蔞蒿薹子”（蔞蒿薹子家開(kāi)了一爿糖坊，小學(xué)畢業(yè)后未升學(xué)，我們看見(jiàn)他坐在糖坊里當(dāng)小老板，覺(jué)得很滑稽）。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點(diǎn)恍惚了。“樓”、“呂”一聲之轉(zhuǎn)。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來(lái)無(wú)所謂，讀“樓”讀“呂”，關(guān)系不大。但字典上都說(shuō)蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點(diǎn)不以為然了。我小說(shuō)里寫(xiě)的蔞蒿和蒿其實(shí)不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩(shī)：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！贝耸V蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉(xiāng)人所吃的蔞蒿，非白蒿?；蛘摺凹窗纵铩钡氖V蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩(shī)、懂植物學(xué)，也懂吃的博雅君子有以教我。

我的小說(shuō)注文中所說(shuō)的“極清香”，很不具體。嗅覺(jué)和味覺(jué)是很難比方，無(wú)法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實(shí)在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話(huà)，并非故作玄言。

枸杞到處都有。開(kāi)花后結(jié)長(zhǎng)圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產(chǎn)的枸杞子沒(méi)有入藥的，大概不如寧夏產(chǎn)的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉(xiāng)村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣(mài)：“枸杞頭來(lái)！……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開(kāi)水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說(shuō)“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。

“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺(tái)。

北京也偶有薺菜賣(mài)。菜市上賣(mài)的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無(wú)香氣。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)間有南方的老太太挑了野生的來(lái)賣(mài)，則又過(guò)于細(xì)瘦，如一團(tuán)亂發(fā)，制熟后強(qiáng)硬扎嘴?？偛蝗缒戏揭吧挠形?。

江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉(xiāng)有用來(lái)包春卷的，用來(lái)包餛飩的沒(méi)有，——我們家鄉(xiāng)沒(méi)有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

馬齒莧現(xiàn)在很少有人吃。古代這是相當(dāng)重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過(guò)年時(shí)作餡包包子。她是吃長(zhǎng)齋的，這種包子只有她一個(gè)人吃。我有時(shí)從她的盤(pán)子里拿一個(gè)，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點(diǎn)淡淡的酸味。

馬齒莧開(kāi)花，花瓣如一小囊。我們有時(shí)捉了一個(gè)啞巴知了——知了是應(yīng)該會(huì)叫的，捉住一個(gè)啞巴，多么掃興！于是就摘了兩個(gè)馬齒莧的花瓣套住它的眼睛——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見(jiàn)！

三年自然災(zāi)害，我在張家口沙嶺子吃過(guò)不少馬齒莧。那時(shí)候，這是寶物！

馬鈴薯

馬鈴薯的名字很多。河北、東北叫土豆，內(nèi)蒙、張家口叫山藥，山西叫山藥蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞農(nóng)業(yè)科學(xué)的人，大概很少人叫得慣馬鈴薯。我倒是叫得慣了。我曾經(jīng)畫(huà)過(guò)一部《中國(guó)馬鈴薯圖譜》。這是我一生中的一部很奇怪的作品。圖譜原來(lái)是打算出版的，因故未能實(shí)現(xiàn)。

一九五八年，我下放張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所勞動(dòng)。一九六〇年摘了“右”派分子帽子，結(jié)束了勞動(dòng)，一時(shí)沒(méi)有地方可去，留在所里打雜。所里要畫(huà)一套馬鈴薯圖譜，把任務(wù)交給了我，所里有一個(gè)下屬的馬鈴薯研究站，設(shè)在沽源。我在張家口買(mǎi)了一些紙筆顏色，乘車(chē)往沽源去。

馬鈴薯是適于在高寒地帶生長(zhǎng)的作物。馬鈴薯會(huì)退化。在海拔較低、氣候溫和的地方種一二年，薯塊就會(huì)變小。因此，每年都有很多省市開(kāi)車(chē)到張家口壩上來(lái)調(diào)種。壩上成為供應(yīng)全國(guó)薯種的基地。沽源在壩上，海拔一千四，冬天冷到零下四十度，馬鈴薯研究站設(shè)在這里，很合適。

這里集中了全國(guó)的馬鈴薯品種，分畦種植。正是開(kāi)花的季節(jié)，真是洋洋大觀(guān)。

我在沽源，究竟是一種什么心情，真是說(shuō)不清。遠(yuǎn)離了家人和故友，獨(dú)自生活在荒涼的絕塞，可以談?wù)勑牡娜撕苌?，不免有點(diǎn)寂寞。另外一方面，摘掉了帽子，總有一種輕松感。日子過(guò)得非常悠閑。沒(méi)有人管我，也不需要開(kāi)會(huì)。一早起來(lái)，到馬鈴薯地里（露水很重，得穿了淺靿的膠靴），掐了一把花，幾枝葉子，回到屋里，插在玻璃杯里，對(duì)著它畫(huà)。馬鈴薯的花是很好畫(huà)的。傘形花序，有一點(diǎn)像復(fù)瓣水仙。顏色是白的，淺紫的。紫花有的偏紅，有的偏藍(lán)。當(dāng)中一個(gè)高莊小窩頭似的黃心。葉子大都相似，奇數(shù)羽狀復(fù)葉，只是有的圓一點(diǎn)，有的尖一點(diǎn)，顏色有的深一點(diǎn)，有的淡一點(diǎn)，如此而已。我畫(huà)這玩意兒又沒(méi)有定額，盡可慢慢地畫(huà)，不過(guò)我畫(huà)得還是很用心的，盡量畫(huà)得像。我曾寫(xiě)過(guò)一首長(zhǎng)詩(shī)，記述我的生活，代替書(shū)信，寄給一個(gè)老同學(xué)。原詩(shī)已經(jīng)忘了，只記得兩句：“坐對(duì)一叢花，眸子炯如虎。”畫(huà)畫(huà)不是我的本行，但是“工作需要”，我也算起了一點(diǎn)作用，倒是差堪自慰的。沽源是清代的軍臺(tái)，我在這里工作，可以說(shuō)是“發(fā)往軍臺(tái)效力”，我于是用畫(huà)馬鈴薯的紅顏色在帶來(lái)的一本《夢(mèng)溪筆談》的扉頁(yè)上畫(huà)了一方圖章：“效力軍臺(tái)”——我?guī)?lái)一些書(shū)，除《夢(mèng)溪筆談》外，有《癸巳類(lèi)稿》、《十駕齋養(yǎng)新錄》，還有一套商務(wù)印書(shū)館鉛印本《四史》。晚上不能作畫(huà)——燈光下顏色不正，我就讀這些書(shū)。我自成年后，讀書(shū)讀得最專(zhuān)心的要算在沽源這一段時(shí)候。

我對(duì)馬鈴薯的科研工作有過(guò)一點(diǎn)很小的貢獻(xiàn)：馬鈴薯的花都是沒(méi)有香味的。我發(fā)現(xiàn)有一種馬鈴薯，“麻土豆”的花，卻是香的。我告訴研究站的研究人員，他們都很驚奇：“是嗎？——真的！我們搞了那么多年馬鈴薯，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。”

到了馬鈴薯逐漸成熟——馬鈴薯的花一落，薯塊就成熟了，我就開(kāi)始畫(huà)薯塊。那就更好畫(huà)了，想畫(huà)得不像都不大容易。畫(huà)完一種薯塊，我就把它放進(jìn)牛糞火里烤烤，然后吃掉。全國(guó)像我一樣吃過(guò)那么多種馬鈴薯的人，大概不多！馬鈴薯的薯塊之間的區(qū)別比花、葉要明顯。最大的要數(shù)“男爵”，一個(gè)可以當(dāng)一頓飯。有一種味極甜脆，可以當(dāng)水果生吃。最好的是“紫土豆”，外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更為細(xì)膩。我曾經(jīng)扛回一袋，帶到北京。春節(jié)前后，一家大小，吃了好幾天。我很奇怪：“紫土豆”為什么不在全國(guó)推廣呢？

馬鈴薯原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)在遍布全世界。蘇聯(lián)衛(wèi)國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的小說(shuō)，每每寫(xiě)戰(zhàn)士在艱苦惡劣的前線(xiàn)戰(zhàn)壕中思念家鄉(xiāng)的烤土豆，“馬鈴薯”和“祖國(guó)”幾乎成了同義詞。羅宋湯、沙拉，離開(kāi)了馬鈴薯做不成，更不用說(shuō)奶油烤土豆、炸土豆條了。

馬鈴薯傳入中國(guó)，不知始于何時(shí)。我總覺(jué)得大概是明代，和鄭和下西洋有點(diǎn)緣分?，F(xiàn)在可以說(shuō)遍及全國(guó)了。沽源馬鈴薯研究站不少品種是從康藏高原、大小涼山移來(lái)的。馬鈴薯是山西、內(nèi)蒙、張家口的主要蔬菜。這些地方的農(nóng)村幾乎家家都有山藥窖，民歌里都唱“想哥哥想得迷了竅，抱柴火跌進(jìn)了山藥窖”?！敖怀堑纳嚼餂](méi)有好茶飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋”。山西的作者群被稱(chēng)為“山藥蛋派”。呼和浩特的干部有一點(diǎn)辦法的，都能到武川縣拉一車(chē)山藥回來(lái)過(guò)冬。大籠屜蒸新山藥，是待客的美餐。張家口壩上、壩下，山藥、西葫蘆加幾塊羊肉爊一鍋燴菜，就是過(guò)年。

中國(guó)的農(nóng)民不知有沒(méi)有一天也吃上羅宋湯和沙拉。也許即使他們的生活提高了，也不吃羅宋湯和沙拉，寧可在大燴菜里多加幾塊肥羊肉。不過(guò)也說(shuō)不定。中國(guó)人過(guò)去是不喝啤酒的，現(xiàn)在北京郊區(qū)的農(nóng)民喝啤酒已經(jīng)習(xí)慣了。我希望中國(guó)農(nóng)民也會(huì)愛(ài)吃羅宋湯和沙拉。因?yàn)榱_宋湯和沙拉是很好吃的。

鱖魚(yú)

讀《徐文長(zhǎng)佚草》，有一首《雙魚(yú)》：

如鱖魚(yú)如櫛鮒，鬐張腮呷跳縱橫。

遺民攜立岐陽(yáng)上，要就官船膾具烹。

青藤道士畫(huà)并題。鱖魚(yú)不能屈曲，如僵蹶也。音計(jì)，即今花毬，其鱗紋似之，故曰魚(yú)。鯽魚(yú)群附而行，故稱(chēng)鮒魚(yú)。舊傳敗櫛所化，或因其形似耳。

這是一首題畫(huà)詩(shī)。使我發(fā)生興趣的是詩(shī)后的附注。鱖魚(yú)為什么叫做鱖魚(yú)呢？是因?yàn)樗安荒芮?，如僵蹶也”。此說(shuō)似有理。鱖魚(yú)是不能屈曲的，因?yàn)樗募构呛苡?，但又覺(jué)得有些勉強(qiáng)，有點(diǎn)像王安石的《字說(shuō)》。這種解釋我沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，很可能是徐文長(zhǎng)自己琢磨出來(lái)的。但說(shuō)它為什么又叫魚(yú)，是有道理的。附注里的“即今花毬”, “毬”字肯定是刻錯(cuò)了或排錯(cuò)了的字，當(dāng)作“毯”?！傲Y”是雜色的毛織品，是一種衣料?！稘h書(shū)·高帝紀(jì)下》:“賈人毋得衣錦繡、綺縠、、纻、罽”。這種毛料子大概到徐文長(zhǎng)的時(shí)候已經(jīng)沒(méi)有了，所以他要注明“即今花毬”。其實(shí)罽有花，卻不是毯子。用毯子做衣服，未免太厚重。用當(dāng)時(shí)可見(jiàn)的花毯來(lái)比罽，原也是沒(méi)有辦法的辦法。而且罽或，這個(gè)字十六世紀(jì)認(rèn)得的人就不多了，所以徐文長(zhǎng)注曰“音計(jì)”。鱖魚(yú)有些地方叫做“花魚(yú)”，如松花江畔的哈爾濱和我的家鄉(xiāng)高郵。北京人則反過(guò)來(lái)讀成“花”。叫做“罽花”是沒(méi)有講的。正字應(yīng)寫(xiě)成“花”。鱖魚(yú)身上有雜色斑點(diǎn)，大概古代的罽就是那樣。不過(guò)如果有哪家飯館里的菜單上寫(xiě)出“清蒸罽花魚(yú)”，絕大部分顧客一定會(huì)不知道這是什么東西。即使寫(xiě)成“鱖魚(yú)”，有人怕也不認(rèn)識(shí)，很可能念成“厥魚(yú)”（今音）。我小時(shí)候有一位老師教我們張志和的《漁父》, “西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”，就把“鱖魚(yú)”讀成“厥魚(yú)”。因此，現(xiàn)在很多飯館都寫(xiě)成“桂魚(yú)”。其實(shí)這是都可以的吧，寫(xiě)成“花魚(yú)”、“桂魚(yú)”，都無(wú)所謂，只要是那個(gè)東西。不過(guò)知道“罽花魚(yú)”的由來(lái)，也不失為一件有趣的事。

鱖魚(yú)是非常好吃的。魚(yú)里頭，最好吃的我以為是鱖魚(yú)。刀魚(yú)刺多，鰣魚(yú)一年里只有那么幾天可以捕到?？芭c鱖魚(yú)匹敵的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。鱖魚(yú)刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉細(xì)，嫩，鮮。清蒸、干燒、糖醋、做松鼠魚(yú)，皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯。我在淮安曾多次吃過(guò)“干炸花魚(yú)”。二尺多長(zhǎng)的活治整鱖魚(yú)入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說(shuō)：“酒醉飯飽，慚愧慚愧！”

鱖魚(yú)的缺點(diǎn)是不能放養(yǎng)，因?yàn)樗浅贼~(yú)的?！按篝~(yú)吃小魚(yú)”，其實(shí)吃魚(yú)的魚(yú)并不多，據(jù)我所知，吃魚(yú)的魚(yú)，只有幾種：鱖魚(yú)、魚(yú)、黑魚(yú)（鯊魚(yú)、鯨魚(yú)不算）。魚(yú)本名。《本草綱目·鱗部四》:“北人呼鳠，南人呼，并與音相近，邇來(lái)通稱(chēng)魚(yú)，而鳠，鳠之名不彰矣?！焙隰~(yú)本名烏鱧?，F(xiàn)在還有這么叫的。林斤瀾《矮凳橋風(fēng)情》里寫(xiě)了烏鱧，有人看了以為這是一種帶神秘色彩的古怪東西，其實(shí)即黑魚(yú)而已。

凡吃魚(yú)的魚(yú)，生命力都極頑強(qiáng)。我小時(shí)曾在河邊看人治黑魚(yú)，內(nèi)臟都掏空了，此黑魚(yú)仍能躍入水中游去。我在小學(xué)時(shí)垂釣，曾釣著一條大黑魚(yú)，心里喜歡得怦怦跳，不料大黑魚(yú)把我的釣線(xiàn)掙斷，嘴邊掛著魚(yú)鉤和挺長(zhǎng)的一截線(xiàn)游走了！

家常酒菜

家常酒菜，一要有點(diǎn)新意，二要省錢(qián)，三要省事。偶有客來(lái)，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)作料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無(wú)其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個(gè)什么勁！

拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過(guò)去（一九四八年以前）才三分錢(qián)一碟?，F(xiàn)在北京的大酒缸已經(jīng)沒(méi)有了。

我做的拌菠菜稍為細(xì)致。菠菜洗凈，去根，在開(kāi)水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過(guò)涼水，加一點(diǎn)鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤(pán)中摶成寶塔狀。先碎切香干（北方無(wú)香干，可以熏干代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。香干末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調(diào)好。菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃時(shí)將寶塔推倒，諸料拌勻。

這是我的家鄉(xiāng)制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌，薺菜不香。無(wú)可奈何，代以菠菜。亦佳。請(qǐng)饞酒客，不妨一試。

拌蘿卜絲

小紅水蘿卜，南方叫“楊花蘿卜”，因?yàn)槭菞罨h時(shí)上市的。洗凈，去根須，不可去皮。斜切成薄片，再切為細(xì)絲，愈細(xì)愈好。加少糖，略腌，即可裝盤(pán)，輕紅嫩白，顏色可愛(ài)。揚(yáng)州有一種菊花，即叫“蘿卜絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。

或加少量海蜇皮細(xì)絲同拌，尤佳。

家鄉(xiāng)童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠[1]?！笨梢?jiàn)其普遍。

若無(wú)小水蘿卜，可以心里美或衛(wèi)青代，但不如楊花蘿卜細(xì)嫩。

干 絲

干絲是揚(yáng)州菜。北方買(mǎi)不到揚(yáng)州那種質(zhì)地緊密，可以片薄片，切細(xì)絲的方豆腐干，可以豆腐片代。但須選色白，質(zhì)緊，片薄者。切極細(xì)絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。

拌干絲，拔后的豆腐片細(xì)絲入沸水中煮兩三開(kāi)，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發(fā)透，并堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周?chē)：冕u油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。

煮干絲。雞湯或骨頭湯煮。若無(wú)雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲?；蛉胛r仁、干貝，均無(wú)不可。欲湯白者入鹽?；蛏约俞u油（萬(wàn)不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌干絲宜素，要清爽；煮干絲則不厭濃厚。

無(wú)論拌干絲，煮干絲，都要加姜絲，多多益善。

扦瓜皮

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用，醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個(gè)）、味精、料酒（不可缺）調(diào)勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時(shí)以筷子翻動(dòng)，使瓜皮沾透料汁，腌約一小時(shí)，取出瓜皮裝盤(pán)。先裝中心，然后以瓜皮面朝外，層層碼好，如一小墳頭，仍以所余料汁自墳頭頂淋下。扦瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾治過(guò)國(guó)宴的廚師。一盤(pán)瓜皮，所費(fèi)不過(guò)四五角錢(qián)耳。

炒苞谷

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過(guò)老，如成黑色，即不美觀(guān)。不宜用醬油，醬油會(huì)掩蓋苞谷的清香。起鍋時(shí)可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！我到菜市買(mǎi)玉米，挑嫩的，別人都很奇怪：

“挑嫩的干什么？”——“炒肉?！薄坝衩啄艹戳顺裕俊北本┤苏媸巧僖?jiàn)多怪。

松花蛋拌豆腐

北豆腐入開(kāi)水焯過(guò)，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。松花蛋（要腌得較老的），亦切為骰子塊，與豆腐同拌。老姜在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。

芝麻醬拌腰片

拌腰片要領(lǐng)：一、先不要去腰臊，只用快刀兩面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先將腰子平剖兩半，剝出腰臊，再用平刀片，則腰片易殘破不整。二、腰片須用涼水拔，頻頻換水，至腰片血水排凈，方可用。三、焯腰片要鍋大水多。等水大開(kāi)，將腰片推下，旋即用笊籬抄出，不可等腰片復(fù)開(kāi)。將第一次焯腰片的水潑去，洗凈鍋，再坐鍋，水大開(kāi)，將焯過(guò)一次的腰片投入再焯，旋即撈出，放涼水盆中。兩次焯，則腰片已熟，而仍脆嫩。如一次焯，待腰片大開(kāi)，即成煮矣。腰片涼透，擠去水，入盤(pán)，澆以芝麻醬、剁碎的郫縣豆瓣、蔥末、姜米、蒜泥。

拌里脊片

以四川制水煮牛肉法制豬肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓過(guò)。燒開(kāi)水一鍋，投入肉片，以笊籬翻攏，至肉片變色，即可撈出，加調(diào)料。如熱吃，即可傾入水煮牛肉的調(diào)料：郫縣豆瓣（剁碎）炒至出香味，加醬油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。焯過(guò)肉的湯，撇去浮沫，可做一個(gè)紫菜湯。

塞餡回鍋油條

油條兩股拆開(kāi)，切成寸半長(zhǎng)的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、蔥花、姜末，加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤(pán)。此菜嚼之酥脆。油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。

這道菜是本人首創(chuàng)，為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎琢磨出來(lái)的。

其他酒菜

鳳尾魚(yú)、廣東香腸，市上可以買(mǎi)到；茶葉蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人會(huì)做；鹽水鴨、水晶肘子，做起來(lái)太費(fèi)事，皆不及。

韭菜花

五代楊凝式是由唐代的顏柳歐褚到宋四家蘇黃米蔡之間的一個(gè)過(guò)渡人物。我很喜歡他的字。尤其是《韭花帖》。不但字寫(xiě)得好，文章也極有風(fēng)致。文不長(zhǎng)，錄如下：

晝寢乍興，朝饑正甚，忽蒙簡(jiǎn)翰，猥賜盤(pán)飧。當(dāng)一葉報(bào)秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜實(shí)謂珍羞。充腹之余，銘肌載切，謹(jǐn)修狀陳謝，伏維鑒察，謹(jǐn)狀。

七月十一日凝式狀

使我興奮的是：

一、韭花見(jiàn)于法帖，此為第一次，也許是唯一的一次。此帖即以“韭花”名，且文字完整，全篇可讀，讀之如今人語(yǔ)，至為親切。我讀書(shū)少，覺(jué)韭花見(jiàn)之于“文學(xué)作品”，這也是頭一回。韭菜花這樣的雖說(shuō)極平常，但極有味的東西，是應(yīng)該出現(xiàn)在文學(xué)作品里的。

二、楊凝式是梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，是個(gè)“高干”，但是收到朋友贈(zèng)送的一點(diǎn)韭菜花，卻是那樣的感激，正兒八經(jīng)地寫(xiě)了一封信（楊凝式多作草書(shū)，黃山谷說(shuō)：“誰(shuí)知洛陽(yáng)楊風(fēng)子，下筆便到烏絲闌，”《韭花帖》卻是行楷），這使我們想到這位太保在口味上和老百姓的離脫不大。彼時(shí)親友之間的饋贈(zèng)，也不過(guò)是韭菜花這樣的東西。今天，恐怕是不行的了。

三、這韭菜花不知道是怎樣做成的，是清炒的，還是腌制的？但是看起來(lái)是配著羊肉一起吃的?！爸浞柿q”, “羜”是出生五個(gè)月的小羊，楊凝式所吃的未必真是五個(gè)月的羊羔子，只是因?yàn)椤对?shī)·小雅·伐木》有“既有肥羜”的成句，就借用了吧。但是以韭花與羊肉同食，卻是可以肯定的。北京現(xiàn)在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來(lái)自蒙古或西域回族，原來(lái)中國(guó)五代時(shí)已經(jīng)有了。楊凝式是陜西人，以韭菜花蘸羊肉吃，蓋始于中國(guó)西北諸省。

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調(diào)料外，就這樣單獨(dú)地當(dāng)咸菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶(hù)，就是一頓不錯(cuò)的飯食。從前在科班里學(xué)戲，給飯吃，但沒(méi)有菜，韭菜花、青椒糊、醬油，拿開(kāi)水在大木桶里一沏，這就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油鹽店去，3分錢(qián)、5分錢(qián)，售貨員就能拿鐵勺子舀給你多半勺?，F(xiàn)在都改成用玻璃瓶裝，不零賣(mài)，一瓶要一塊多錢(qián)，很貴了。

過(guò)去有錢(qián)的人家自己腌韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治為碎齏，那就很講究了。

云南的韭菜花和北方的不一樣。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細(xì)的、風(fēng)干了的蘿卜絲同腌成，很香，味道不很咸而有一股說(shuō)不出來(lái)淡淡的甜味。曲靖韭菜花裝在一個(gè)淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國(guó)咸菜里的“神品”。

我的家鄉(xiāng)是不懂得把韭菜花腌了來(lái)吃的，只是在韭花還是骨朵兒，尚未開(kāi)放時(shí)，連同掐得動(dòng)的嫩薹，切為寸段，加瘦豬肉，炒了吃，這是“時(shí)菜”，過(guò)了那幾天，菜薹老了，就沒(méi)法吃了，做蝦餅，以爆炒的韭菜骨朵兒襯底，美不可言。

蘿卜

楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因?yàn)槭菞罨w舞時(shí)上市賣(mài)的，我的家鄉(xiāng)名之曰：“楊花蘿卜”。這個(gè)名稱(chēng)很富于季節(jié)感。我家不遠(yuǎn)的街口一家茶食店的檐下有一個(gè)歲數(shù)大的女人擺一個(gè)小攤子，賣(mài)供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來(lái)的時(shí)候，賣(mài)蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時(shí)用炊帚灑一點(diǎn)水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個(gè)銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蘿卜——或者不如說(shuō)自我長(zhǎng)大后沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蘿卜——小時(shí)候吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼，楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切為薄片，再切為細(xì)絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點(diǎn)青蒜，極開(kāi)胃。小孩子的順口溜唱道：

人之初，

鼻涕拖；

油炒飯，

拌蘿菠。

油炒飯加一點(diǎn)蔥花，在農(nóng)村算是美食，佐以拌蘿卜絲一碟，吃起來(lái)是很香的。

蘿卜絲與細(xì)切的海蜇皮同拌，在我的家鄉(xiāng)是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

北京的拍水蘿卜也不錯(cuò)，但宜少入白糖。

北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿卜，來(lái)北京前我沒(méi)有吃過(guò)（我的家鄉(xiāng)楊花蘿卜沒(méi)有熟吃的），很好。有一位臺(tái)灣女作家來(lái)北京，要我親自做一頓飯請(qǐng)她吃。我給她做了幾個(gè)菜，其中一個(gè)是燒小蘿卜，她吃了贊不絕口。那當(dāng)然是不難吃的；那兩天正是小蘿卜最好的時(shí)候，都長(zhǎng)足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說(shuō)臺(tái)灣沒(méi)有這種小蘿卜。

我的家鄉(xiāng)有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長(zhǎng)可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開(kāi)來(lái)，正如中藥里的檳榔片（賣(mài)時(shí)都是直切），當(dāng)中一線(xiàn)貫通，色極深，故名穿心紅。賣(mài)穿心紅蘿卜的挑擔(dān)，與山芋（紅薯）同賣(mài)，山芋切厚片。都是生吃。

紫蘿卜不大，大的如一個(gè)大衣扣子，為扁圓形，皮色烏紫。據(jù)說(shuō)這是五倍子染的?？磥?lái)不是本色，因?yàn)樗羯?，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產(chǎn)，產(chǎn)在泰州。每年秋末，就有泰州人來(lái)賣(mài)紫蘿卜，都是女的，挎一個(gè)柳條籃子，沿街吆?jiǎn)荆骸白咸}——卜！”

我在淮安時(shí)，第一回吃到了青蘿卜。曾在淮安中學(xué)借讀過(guò)一個(gè)學(xué)期，一到星期日，就買(mǎi)了七八個(gè)青蘿卜，一堆花生，幾個(gè)同學(xué)，盡情吃一頓。后來(lái)我到天津吃過(guò)青蘿卜，覺(jué)得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西頭一回吃，總是最好的。

天津吃蘿卜是一種風(fēng)氣。五十年代初，我到天津，一個(gè)同學(xué)的父親請(qǐng)我們到天華景聽(tīng)曲藝。座位之前有一溜長(zhǎng)案，擺得滿(mǎn)滿(mǎn)的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤(pán)切成薄片的青蘿卜。聽(tīng)“玩意兒”吃蘿卜，此風(fēng)為別處所無(wú)。天津諺云：“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿(mǎn)街爬”，吃蘿卜喝茶，此風(fēng)亦為別處所無(wú)。

心里美蘿卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每每聽(tīng)到吆?jiǎn)荆骸皣啞}卜，賽梨來(lái)——辣來(lái)?yè)Q……”聲音高亮打遠(yuǎn)。看來(lái)在北京做小買(mǎi)賣(mài)的，都得有條好嗓子。賣(mài)“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個(gè)一個(gè)挑選過(guò)的，用手指頭一彈，當(dāng)當(dāng)?shù)?；一刀切下去，咔嚓咔嚓的響?/p>

我在張家口沙嶺子勞動(dòng)，曾參加過(guò)收獲心里美蘿卜。張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時(shí)是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人起出一個(gè)蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手扔進(jìn)了大堆。一看，這個(gè)不錯(cuò)，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿一塊啃起來(lái)。甜，脆，多汁，難可名狀。他們說(shuō)：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’?！?/p>

張家口的白蘿卜也很大。我參加過(guò)張家口地區(qū)農(nóng)業(yè)展覽會(huì)的布置工作，送展的白蘿卜都奇大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。

我的家鄉(xiāng)無(wú)此大白蘿卜，只是粗如小兒臂而已。家鄉(xiāng)吃白蘿卜只是紅燒，或素?zé)蚺c臀肩肉同燒。

江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味?；蛉氲?，味尤厚。沙汀《淘金記》寫(xiě)幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。

揚(yáng)州人、廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門(mén)大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來(lái)不見(jiàn)了。

北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。

白蘿卜最能消食通氣。我們?cè)诤象w驗(yàn)生活，有位領(lǐng)導(dǎo)同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見(jiàn)效，憋得他難受得不行。后來(lái)生吃了幾個(gè)大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見(jiàn)，很難相信。

蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時(shí)全家大小一齊動(dòng)手。孩子切蘿卜，覺(jué)得這個(gè)一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個(gè)孩子肚子里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊、封實(shí)，一兩個(gè)月后取食。我們那里說(shuō)在商店學(xué)徒（學(xué)生意）要“吃三年蘿卜干飯”，謂油水少也。學(xué)徒不到三年零一節(jié)，不滿(mǎn)師，吃飯須自覺(jué)，筷子不能往葷菜盤(pán)里伸。

揚(yáng)州一帶醬園里賣(mài)蘿卜頭，乃甜面醬所腌，口感甚佳。孩子們愛(ài)吃，一半也因?yàn)樗男螤詈芎猛?，圓圓的，比一個(gè)鴿子蛋略大。此北地所無(wú)，天源、六必居都沒(méi)有。

北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發(fā)苦，不好吃。

四川泡菜什么蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。

湖南桑植賣(mài)泡蘿卜。走幾步，就有個(gè)賣(mài)泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢(qián)即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣(mài)泡蘿卜的，一面涂了一層稀醬。

蘿卜原產(chǎn)中國(guó)，所以中國(guó)的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有?？缮场⒅笫?、腌制。蘿卜所惠于中國(guó)人者亦大矣。美國(guó)有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛(ài)，吃起來(lái)則淡而無(wú)味，異域得此，聊勝于無(wú)。愛(ài)倫堡小說(shuō)寫(xiě)幾個(gè)藝術(shù)家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿卜。我在愛(ài)荷華韓國(guó)人開(kāi)的菜鋪的倉(cāng)庫(kù)里看到一堆心里美，大喜，買(mǎi)回來(lái)一吃，味道滿(mǎn)不對(duì)，形似而已。日本人愛(ài)吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。

歲交春

今年春節(jié)大年初一立春，是“歲交春”，這是很難得的。語(yǔ)云：“千年難逢龍華會(huì)，萬(wàn)年難逢歲交春?！币蝗f(wàn)年，當(dāng)然是不需要的，但總是很少見(jiàn)。我今年七十二歲了，好像頭一回趕上。歲交春，是很吉利的，這一年會(huì)風(fēng)調(diào)雨順，那敢情好。

中國(guó)過(guò)去對(duì)立春是很重視的?！按捍蛄蓬^”，到了六九，不會(huì)再有很冷的天，是真正的春天了?！稗r(nóng)人告余以春及，將有事于西疇”，是準(zhǔn)備春耕的時(shí)候了。這是個(gè)充滿(mǎn)希望的節(jié)氣。

宋朝的時(shí)候，立春前一天，地方官要備泥牛，送入宮內(nèi)，讓宮人用柳條鞭打，謂之“鞭春”。“打春”之說(shuō)，蓋始于宋。

我的家鄉(xiāng)則在立春日有窮人制泥牛送到各家，牛約五六寸至尺許大，涂了顏色。有的還有一個(gè)小泥人，是芒神，我的家鄉(xiāng)不知道為什么叫他“奧芒子”。送到時(shí)，用嗩吶吹短曲，供之神案上，可以得到一點(diǎn)賞錢(qián)，叫做“送春?！薄＠夏觊g的皇歷上都印有“春牛圖”，注明牛是什么顏色，芒神著什么顏色的衣裳。這些顏色不知是根據(jù)什么規(guī)定的。送春牛儀式并不隆重，但我很愿意站在旁邊看，而且有一種說(shuō)不出來(lái)的感動(dòng)。

北方人立春要吃蘿卜，謂之“咬春”，春而可咬，很有詩(shī)意。這天要吃生菜，多用新蔥、青韭、蒜黃，叫做“五辛盤(pán)”。生菜是卷餅吃的。陳元春《歲時(shí)廣記》引《唐四時(shí)寶鏡》:“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號(hào)‘春盤(pán)’。”《北平風(fēng)俗類(lèi)征·歲時(shí)》:“是月如遇立春，……富家食春餅。備醬熏及爐燒鹽腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、豆芽菜、干粉、雞蛋等，而以面烙薄餅卷而食之，故又名薄餅?！?/p>

吃春餅不一定是北方人。據(jù)我所知，福建人也是愛(ài)吃的，辦法和北京人也差不多。我在舒婷家就吃過(guò)。

就要立春了，而且是“歲交春”，我頗有點(diǎn)興奮，這好像有點(diǎn)孩子氣，原因就是那天可以吃春餅。作打油詩(shī)一首，以志興奮：

不覺(jué)七旬過(guò)二矣，

何期幸遇歲交春。

雞豚早辦須兼味，

生菜偏宜簇五辛。

薄祿何如餅在手，

浮名得似酒盈樽？

尋常一飽增慚愧，

待看沿河柳色新。

故鄉(xiāng)的野菜

薺菜。薺菜是野菜，但在我的家鄉(xiāng)卻是可以上席的。我們那里，一般的酒席，開(kāi)頭都有八個(gè)涼碟，在客人入席前即已擺好。通常是火腿、變蛋（松花蛋）、風(fēng)雞、醬鴨、油爆蝦（或嗆蝦）、蚶子（是從外面運(yùn)來(lái)的，我們那里不產(chǎn)）、咸鴨蛋之類(lèi)。若是春天，就會(huì)有兩樣應(yīng)時(shí)涼拌小菜：楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）切細(xì)絲拌海蜇，和拌薺菜。薺菜焯過(guò)，碎切，和香干細(xì)丁同拌，加姜米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個(gè)新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。

薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子（湯團(tuán)）。江南人用薺菜包餛飩，稱(chēng)為菜肉餛飩，亦稱(chēng)“大餛飩”。我們那里沒(méi)有用薺菜包餛飩的。我們那里的面店中所賣(mài)的餛飩都是純?nèi)怵W的餛飩，即江南所說(shuō)的“小餛飩”，沒(méi)有“大餛飩”。我在北京的一家有名的家庭餐館吃過(guò)這一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一個(gè)湯碗里一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時(shí)攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉(xiāng)沒(méi)有。

枸杞頭。春天的早晨，尤其是下了一場(chǎng)小雨之后，就可聽(tīng)到叫賣(mài)枸杞頭的聲音。賣(mài)枸杞頭的多是附郭近村的女孩子，聲音很脆，極能傳遠(yuǎn)：“賣(mài)枸杞頭來(lái)！”枸杞頭放在一個(gè)竹籃子里，一種長(zhǎng)圓形的竹籃，叫做元寶籃子。枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什么錢(qián)，也從不用秤約，給幾個(gè)錢(qián)，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當(dāng)做正經(jīng)買(mǎi)賣(mài)，賣(mài)一點(diǎn)錢(qián)，夠打一瓶梳頭油就行了。

自己去摘，也不費(fèi)事。一會(huì)兒工夫，就能摘一堆。枸杞到處都是。我的小學(xué)的操場(chǎng)原是祭天地的空地，叫做“天地壇”。天地壇的四邊圍墻的墻根，長(zhǎng)的都是這東西。枸杞夏天開(kāi)小白花，秋天結(jié)很多小果子，即枸杞子，我們小時(shí)候叫它“狗奶子”，因?yàn)楹芟窆返哪套印?/p>

枸杞頭也都是涼拌，清香似尤甚于薺菜。

蔞蒿。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒(méi)有。我小時(shí)候非常愛(ài)吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤(pán)炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開(kāi)。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。

薺菜、枸杞我在外地偶爾吃過(guò)，蔞蒿薹子自十九歲離鄉(xiāng)后從未吃過(guò)，非常想念。去年我的家鄉(xiāng)有人開(kāi)了汽車(chē)到北京來(lái)辦事，我的弟妹托他們帶了一塑料袋蔞蒿薹子來(lái)，因?yàn)槁飞系R，到北京時(shí)已經(jīng)焐壞了。我挑了一些還不太爛的，炒了一盤(pán)，還有那么一點(diǎn)意思。

馬齒莧。中國(guó)古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧（即紅白莧菜）并提。后來(lái)不知怎么吃的人少了。我的祖母每年夏天都要摘一些馬齒莧，晾干了，過(guò)年包包子。我的家鄉(xiāng)普通人家平常是不包包子的，只有過(guò)年才包，自己家里人吃，有客人來(lái)蒸一盤(pán)待客。不是家里人包的。一般的家庭婦女不會(huì)包，都是備了面、餡，請(qǐng)包子店里的師傅到家里做，做一上午，就夠正月里吃了。我的祖母吃長(zhǎng)齋，她的馬齒莧包子只有她自己吃。我嘗過(guò)一個(gè)，馬齒莧有點(diǎn)酸酸的味道，不難吃，也不好吃。

馬齒莧南北皆有。我在北京的甘家口住過(guò)，離玉淵潭很近，玉淵潭馬齒莧極多。北京人叫做馬莧兒菜，吃的人很少。養(yǎng)鳥(niǎo)的拔了喂畫(huà)眉。據(jù)說(shuō)畫(huà)眉吃了能清火。畫(huà)眉還會(huì)有“火”么？

莼菜。第一次喝莼菜湯是在杭州西湖的樓外樓，一九四八年四月。這以前我沒(méi)有吃過(guò)莼菜，也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。我的家鄉(xiāng)人大都不知莼菜為何物，但是秦少游有《以莼姜法魚(yú)糟蟹寄子瞻》詩(shī)，則高郵原來(lái)是有莼菜的。詩(shī)最后一句是“澤居備禮無(wú)麇鹿”，秦少游當(dāng)時(shí)蓋在高郵居住，送給蘇東坡的是高郵的土產(chǎn)。高郵現(xiàn)在還有沒(méi)有莼菜，什么時(shí)候回高郵，我得調(diào)查調(diào)查。

明朝的時(shí)候，我的家鄉(xiāng)出過(guò)一個(gè)散曲作家王磐。王磐字鴻漸，號(hào)西樓，散曲作品有《西樓樂(lè)府》。王磐當(dāng)時(shí)名聲很大，與散曲大家陳大聲并稱(chēng)為“南曲之冠”。王西樓還是畫(huà)家。高郵現(xiàn)在還有一句歇后語(yǔ)：“王西樓嫁女兒——畫(huà)（話(huà)）多銀子少?！蓖跷鳂怯幸槐居悬c(diǎn)特別的著作：《野菜譜》?！兑安俗V》收野菜五十二種。五十二種中有些我是認(rèn)識(shí)的，如白鼓釘（蒲公英）、蒲兒根、馬蘭頭、青蒿兒（即茵陳蒿）、枸杞頭、野菜豆、蔞蒿、薺菜兒、馬齒莧、灰條。江南人重馬蘭頭。小時(shí)讀周作人的《故鄉(xiāng)的野菜》，提到兒歌：“薺菜馬蘭頭，姐姐嫁在后門(mén)頭”很是向往，但是我的家鄉(xiāng)是不大有人吃的。灰條的“條”字，正字應(yīng)是“藋”，通稱(chēng)灰菜。這東西我的家鄉(xiāng)不吃。我第一次吃灰菜是在一個(gè)山東同學(xué)的家里，蘸了稀面，蒸熟，就爛蒜，別具滋味。后來(lái)在昆明黃土坡一中學(xué)教書(shū)，學(xué)校發(fā)不出薪水，我們時(shí)常斷炊，就擄了灰菜來(lái)炒了吃。在北京我也摘過(guò)灰菜炒食。有一次發(fā)現(xiàn)釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的墻外長(zhǎng)了很多灰菜，極肥嫩，就彎下腰來(lái)摘了好些，裝在書(shū)包里。門(mén)衛(wèi)發(fā)現(xiàn)，走過(guò)來(lái)問(wèn)：“你干什么？”他大概以為我在埋定時(shí)炸彈。我把書(shū)包里的灰菜抓出來(lái)給他看，他沒(méi)有再說(shuō)什么，走開(kāi)了。灰菜有點(diǎn)堿味，我很喜歡這種味道。王西樓《野菜譜》中有一些，我不但沒(méi)有吃過(guò)，見(jiàn)過(guò)，連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，如：“燕子不來(lái)香”、“油灼灼”……

《野菜譜》上圖下文。圖畫(huà)的是這種野菜的樣子，文則簡(jiǎn)單地說(shuō)這種野菜的生長(zhǎng)季節(jié)，吃法。文后皆系以一詩(shī)，一首近似謠曲的小樂(lè)府，都是借題發(fā)揮，以野菜名起興，寫(xiě)人民疾苦。如：

眼子菜

眼子菜，如張目，年年盼春懷布谷，猶向秋來(lái)望時(shí)熟。何事頻年倦不開(kāi)，愁看四野波漂屋。

貓耳朵

貓耳朵，聽(tīng)我歌，今年水患傷田禾，倉(cāng)廩空虛鼠棄窩，貓兮貓兮將奈何！

江薺

江薺青青江水綠，江邊挑菜女兒哭。爺娘新死兄趁熟，止存我與妹看屋。

抱娘蒿

抱娘蒿，結(jié)根牢，解不散，如漆膠。君不見(jiàn)昨朝兒賣(mài)客船上，兒抱娘哭不肯放。

這些詩(shī)的感情都很真摯，讀之令人酸鼻。我的家鄉(xiāng)本是個(gè)窮地方，災(zāi)荒很多，主要是水災(zāi)，家破人亡，賣(mài)兒賣(mài)女的事是常有的，我小時(shí)就見(jiàn)過(guò)?，F(xiàn)在水利大有改進(jìn)，去年那樣的特大洪水，也沒(méi)死一個(gè)人，王西樓所寫(xiě)的悲慘景象不復(fù)存在了。想到這一點(diǎn)，我為我的家鄉(xiāng)感到欣慰。過(guò)去，我的家鄉(xiāng)人吃野菜主要是為了度荒，現(xiàn)在吃野菜則是為了嘗新了。喔，我的家鄉(xiāng)的野菜！

食豆飲水齋閑筆

豌豆

在北市口賣(mài)熏燒炒貨的攤子上，和我寫(xiě)的小說(shuō)《異秉》里的王二的攤子上，都能買(mǎi)到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當(dāng)十的銅元）即可買(mǎi)一小包，灑一點(diǎn)鹽，一路上吃著往家里走。到家門(mén)口，也就吃完了。

離我家不遠(yuǎn)的越塘旁邊的空地上，經(jīng)常有幾副賣(mài)零吃的擔(dān)子。賣(mài)花生糖的，大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買(mǎi)，取出一片，現(xiàn)約，論價(jià)。冰糖極脆，花生很香。賣(mài)豆腐腦的，我們那里的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點(diǎn)醬油、醋、加一滴麻油——用一只一頭縛著一枚制錢(qián)的筷子，在油壺里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎作料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那里沒(méi)有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺(jué)得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡得黏黏糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣(mài)糖豌豆粥的，香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出后加洋糖（綿白糖）一勺。夏日于柳蔭下喝一碗，風(fēng)味不惡。我離鄉(xiāng)五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。

北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實(shí)制法很簡(jiǎn)單，豌豆熬爛，去皮，澄出細(xì)沙，加少量白糖，攤開(kāi)壓扁，切成5寸×3寸的長(zhǎng)方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據(jù)說(shuō)這是“宮廷小吃”，過(guò)去是小飯鋪里都賣(mài)的，很便宜，現(xiàn)在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣(mài)得很貴。

夏天連陰雨天，則有賣(mài)煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個(gè)大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣(mài)?；⒎粯蛴幸粋€(gè)傻子賣(mài)煮豌豆，給得多?；⒎粯蛞粠Я鱾饕痪湫笳Z(yǔ)：“傻子的豌豆——多給?！北本﹦e的地區(qū)沒(méi)有這樣的歇后語(yǔ)，想起煮豌豆，就會(huì)叫人想起北京夏天的雨。

早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的模子里，磕出來(lái)，就成了一個(gè)一個(gè)小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買(mǎi)的都是孩子，也玩了，也吃了。

以上說(shuō)的是干豌豆。新豌豆都是當(dāng)菜吃。燴豌豆是應(yīng)時(shí)當(dāng)令的新鮮菜。加一點(diǎn)火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發(fā)灰，不透亮。

全國(guó)興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過(guò)的荷蘭豆以廈門(mén)為最好，寬大而嫩。廈門(mén)的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運(yùn)來(lái)的。我在廈門(mén)郊區(qū)的田里看到正在生長(zhǎng)著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛(ài)。

豌豆的嫩頭，我的家鄉(xiāng)叫豌豆頭，但將“豌”字讀成“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉(xiāng)一般都是油鹽炒食。云南、四川加在湯面上面，叫做“飄”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飄”; “多青重紅”則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料后，濃湯之中推進(jìn)一大盤(pán)豌豆顛，美不可言。

豌豆可以入畫(huà)。曾在山東看到錢(qián)舜舉的冊(cè)頁(yè)，畫(huà)的是豌豆，不能忘。錢(qián)舜舉的畫(huà)設(shè)色嬌而不俗，用筆稍細(xì)而能瀟灑，我很喜歡。見(jiàn)過(guò)一幅日本竹內(nèi)棲鳳的畫(huà)，豌豆花，葉顏色較錢(qián)舜舉尤為鮮麗，但不知道為什么在豌豆前面畫(huà)了一條赭色的長(zhǎng)蛇，非常逼真。是不是日本人覺(jué)得蛇也很美？

黃豆

豆葉在古代是可以當(dāng)菜吃的。吃法想必是做羹。后來(lái)就沒(méi)有人吃了。沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。

我們那里，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節(jié)煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會(huì)做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。

北京的小酒館里鹽水煮毛豆，有的酒館是整顆地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤(pán)吃起來(lái)更香。

香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開(kāi)水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。

北京人吃炸醬面，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿卜、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉丁（不用副食店買(mǎi)的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。

北京人炒麻豆腐要放幾個(gè)青豆嘴兒——青豆發(fā)一點(diǎn)芽。

三十年前北京稻香村賣(mài)熏青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是熏的，只是加一點(diǎn)茴香，入輕鹽煮后晾成的。皮亦微皺，不軟不硬，有咬勁?，F(xiàn)在沒(méi)有了，想是因?yàn)橘M(fèi)工而利薄，熏青豆是很便宜的。

江陰出粉鹽豆。不知怎么能把黃豆發(fā)得那樣大，長(zhǎng)可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發(fā)白，極酥松，一嚼即成細(xì)粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠(yuǎn)勝花生米。吃粉鹽豆，喝百花酒，很相配。我那時(shí)還不怎么會(huì)喝酒，只是喝白開(kāi)水。星期天，坐在自修室里，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學(xué)讀過(guò)兩年，星期天多半是這樣消磨過(guò)去的。前年我到江陰尋夢(mèng)，向老同學(xué)問(wèn)起粉鹽豆，說(shuō)現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了。

稻香村、桂香村、全素齋等處過(guò)去都賣(mài)筍豆。黃豆、筍干切碎，加醬油、糖煮。現(xiàn)在不大見(jiàn)了。

三年自然災(zāi)害時(shí)，對(duì)十七級(jí)干部有一點(diǎn)照顧，每月發(fā)幾斤黃豆、一斤白糖，叫“糖豆干部”。我用煮筍豆法煮之，沒(méi)有筍干，放一點(diǎn)口蘑?？谀⑹俏以趶埣铱趬紊献约翰傻脮窀傻?。我做的口蘑豆不僅自家吃，還送人，曾給黃永玉送去過(guò)。永玉的兒子黑蠻吃了，在日記里寫(xiě)道：“黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！”

炒黃豆芽宜烹糖醋。

黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個(gè)廟里吃了素齋，懷疑湯里放了蝦籽包，跑到廚房里去驗(yàn)看，只見(jiàn)一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪里蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。

黃豆對(duì)中國(guó)人民最大的貢獻(xiàn)是能做豆腐及各種豆制品。如果沒(méi)有豆腐，中國(guó)人民的生活將會(huì)缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通“沒(méi)戲”了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆制品。素這個(gè)，素那個(gè)，只是豆制品變出的花樣而已。關(guān)于豆腐，應(yīng)另寫(xiě)專(zhuān)文，此不及。

綠豆

綠豆在糧食里是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。

綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。

綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國(guó)的特產(chǎn)。外國(guó)名之曰玻璃面條。常見(jiàn)的粉絲的吃法是下在湯里。華僑很愛(ài)吃粉絲，大概這會(huì)引起他們的故國(guó)之思。每年國(guó)內(nèi)要運(yùn)銷(xiāo)大量粉絲到東南亞各地，一律稱(chēng)為“龍口細(xì)粉”，華僑多稱(chēng)之為“山東粉”。我有個(gè)親戚，是閩籍馬來(lái)西亞歸僑，我在她家吃飯，她在什么湯里都必放兩樣?xùn)|西：粉絲和榨菜。蘇南人愛(ài)吃“油豆腐線(xiàn)粉”，是小吃，乃以粉絲及豆腐泡下在冬菇扁尖湯里。午飯已經(jīng)消化完了，晚飯還不到時(shí)候，吃一碗油豆腐線(xiàn)粉，蠻好。北京的鎮(zhèn)江館子森隆以前有一道菜，銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮(zhèn)江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易于焦煳。我曾在自己家里做過(guò)一次，粉絲大概摻了不知?jiǎng)e的什么東西，炸后成了一團(tuán)黑炭?！拔浵伾蠘?shù)”原是四川菜，肉末炒粉絲。有一個(gè)劇團(tuán)的伙食辦得不好，演員意見(jiàn)很大。劇團(tuán)的團(tuán)長(zhǎng)為了關(guān)心群眾生活，深入到食堂去親自考察，看到菜牌上寫(xiě)的菜名有“螞蟻上樹(shù)”，說(shuō)：“啊呀，伙食是有問(wèn)題，螞蟻怎么可以吃呢？”這樣的人怎么可以當(dāng)團(tuán)長(zhǎng)呢？

綠豆軋的面條叫“雜面”?！都t樓夢(mèng)》里尤三姐說(shuō)：“咱們清水下雜面，你吃我看。”或說(shuō)雜面要下在羊肉湯里，清水下雜面是說(shuō)沒(méi)有吃頭的。究竟這句話(huà)是什么意思，我還不太明白。不過(guò)雜面是要有點(diǎn)葷湯的，素湯雜面我還沒(méi)有吃過(guò)。那么，吃長(zhǎng)齋的人是不吃雜面的？

涼粉皮原來(lái)都是綠豆的，現(xiàn)在純綠豆的很少，多是雜豆的。大塊涼粉則是白薯粉的。

涼粉以川北涼粉為最好，是豌豆粉，顏色是黃的。川北涼粉放很多油辣椒，吃時(shí)嘴里要噓噓出氣。

廣東人愛(ài)吃綠豆沙。昆明正義路南頭近金碧路處有一家廣東人開(kāi)的甜品店，賣(mài)綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水。綠豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水則沒(méi)有多大意思。

綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的綠豆糕不加油，是干的，吃起來(lái)噎人。我有一陣生膽囊炎，不宜吃油，買(mǎi)了一盒回來(lái)，我的孫女很愛(ài)吃，一氣吃了幾塊，我覺(jué)得不可理解。

扁豆

我們那一帶的扁豆原來(lái)只有北京人所說(shuō)的“寬扁豆”那一種。鄭板橋?qū)戇^(guò)一副對(duì)聯(lián)：“一庭春雨瓢兒菜，滿(mǎn)架秋風(fēng)扁豆花”，指的當(dāng)是這種扁豆。這副對(duì)子寫(xiě)的是尚可溫飽的寒士家的景況，有錢(qián)的闊人家是不會(huì)在庭院里種菜種扁豆的。扁豆有紫花和白花的兩種，紫花的較多，白花的少。鄭板橋眼中的扁豆花大概是紫的。紫花扁豆結(jié)的豆角皮色亦微帶紫，白花扁豆則是淺綠色的，吃起來(lái)味道都差不多。唯入藥用，則必為“白扁豆”，兩種扁豆藥性可能不同。扁豆初秋即開(kāi)花，旋即結(jié)角，可隨時(shí)摘食。板橋所說(shuō)“滿(mǎn)架秋風(fēng)”，給人的感覺(jué)是已是深秋了。畫(huà)扁豆花的畫(huà)家喜歡畫(huà)一只紡織娘，這是一個(gè)季節(jié)的東西。暑盡天涼，月色如水，聽(tīng)紡織娘在扁豆架上沙沙地振羽，至有情味。北京有種紅扁豆的，花是大紅的，豆角則是深紫紅的。這種紅扁豆似沒(méi)人吃，只供觀(guān)賞。我覺(jué)得這種扁豆紅得不正常，不如紫花、白花有韻致。

北京人通常所說(shuō)的扁豆，上海人叫四季豆。我的家鄉(xiāng)原來(lái)沒(méi)有，現(xiàn)在有種的了。北京的扁豆有幾種，一般的就叫扁豆，有上架的，叫“架豆”。一種叫“棍兒扁豆”，豆角如小圓棍?！肮鲀罕舛埂弊置孀韵嗝?，既似棍兒，不當(dāng)叫扁。有一種豆角較寬而甚嫩的，叫“悶兒豆”，我想是“眉豆”的訛讀。北京人吃扁豆無(wú)非是焯熟涼拌，炒，或燜?！盃F扁豆面”挺不錯(cuò)。扁豆悶熟，加水，面條下在上面，面熟，將扁豆翻到上面來(lái)，再稍悶，即得。扁豆不管怎么做，總宜加蒜。

我在泰山頂上一個(gè)招待所里吃過(guò)一盤(pán)炒棍兒扁豆，非常嫩。平生所吃扁豆，此為第一。能在泰山頂上吃到，尤為難得。

蕓豆

我在昆明吃了幾年蕓豆。西南聯(lián)大的食堂里有幾個(gè)常吃的菜：炒豬血（云南叫“旺子”），炒蓮花白（即北京的圓白菜、上海的卷心菜、張家口的疙瘩白），灰色的魔芋豆腐……幾乎每天都有的是煮蕓豆。府甬道菜市上有賣(mài)蕓豆的，鹽煮，我們有時(shí)買(mǎi)了當(dāng)零嘴吃，因?yàn)楹鼙阋?。蕓豆有紅的和白的兩種，我們?cè)诶ッ鞒缘氖羌t的。

北京小飯鋪里過(guò)去有蕓豆粥賣(mài)，是白蕓豆。蕓豆粥粥汁甚黏，好像勾了芡。

蕓豆卷和豌豆黃一樣，也是“宮廷小吃”，白蕓豆煮成沙，入糖，制為小卷。過(guò)去北海漪瀾堂茶館里有賣(mài)，現(xiàn)在不知還有沒(méi)有。

在烏魯木齊逛“巴扎”，見(jiàn)白蕓豆極大，有大拇指頭頂兒那樣大，很想買(mǎi)一點(diǎn)，但是數(shù)千里外帶一包蕓豆回北京，有點(diǎn)“神經(jīng)”，遂作罷。

紅小豆

紅小豆上海叫赤豆：赤豆湯，赤豆棒冰。北京叫小豆：小豆粥，小豆冰棍。我的家鄉(xiāng)叫紅飯豆，因?yàn)榭蓳皆诿桌镎舫娠垺?/p>

紅小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的，只是小豆煮爛而已。豆包、炸糕的餡都是這樣的粗制豆沙。水濾去皮，成為細(xì)沙，北方叫“澄沙”，南方叫“洗沙”。做月餅、甜包、湯圓，都離不開(kāi)豆沙。豆沙最能吸油，故宜作餡。我們家大年初一早起吃湯圓，洗沙是年前就用大量的豬油拌了，每天在飯鍋頭上蒸一次，沙色紫得發(fā)黑，已經(jīng)吸足了油。我們家的湯圓又很大，我只能吃?xún)扇齻€(gè)，因?yàn)橐灰б蛔煊汀?/p>

四川菜有夾沙肉，乃以肥多瘦少的帶皮臀肩肉整塊煮至六七成熟，撈出，稍涼后，切成厚二三分的大片，兩片之間肉皮不切通，中夾洗沙，上籠蒸。這道菜是放糖的，很甜。肥肉已經(jīng)脫了油，吃起來(lái)不膩。但也不能多吃，我只能來(lái)兩片。我的兒子會(huì)做夾沙肉，每次都很成功。

豇豆

我小時(shí)最討厭吃豇豆，只有兩層皮，味道寡淡。后來(lái)北京，歲數(shù)大了，覺(jué)得豇豆也還好吃。人的口味是可以變的，比如我小時(shí)不吃豬肺，覺(jué)得泡泡囊囊的，嚼起來(lái)很不舒服。老了，覺(jué)得肺頭挺好吃，于老人牙齒甚相宜。

嫩豇豆切寸段，入開(kāi)水鍋焯熟，以輕鹽稍腌，潷去鹽水，以好醬油、鎮(zhèn)江醋、姜、蒜末同拌，滴香油數(shù)滴，可以“滲”酒。炒食亦佳。

河北省醬菜中有醬豇豆，別處似沒(méi)有。北京的六必居、天源，南方揚(yáng)州醬菜中都沒(méi)有。保定醬豇豆是整根醬的，甚脆嫩，而極咸。河北人口重，醬菜無(wú)不甚咸。

豇豆米老后，表皮光潔，淡綠中泛淺紫紅暈斑，瓷器中有一種“豇豆紅”就是這種顏色。曾見(jiàn)一豇豆紅小石榴瓶，瑩潤(rùn)可愛(ài)。中國(guó)人很會(huì)為瓷器的釉色取名，如“老僧衣”、“芝麻醬”、“茶葉末”，都甚肖。

蠶豆

北京快有新蠶豆賣(mài)了。

我小時(shí)吃蠶豆，就想過(guò)這個(gè)問(wèn)題：為什么叫蠶豆？到了很大的歲數(shù)，才明白過(guò)來(lái)：因?yàn)檫@是養(yǎng)蠶的時(shí)候吃的豆。我家附近沒(méi)有養(yǎng)蠶的，所以聯(lián)想不起來(lái)。四川叫胡豆，我覺(jué)得沒(méi)有道理。中國(guó)把從外國(guó)來(lái)的東西冠之以胡、番、洋，如番茄、洋蔥。但是蠶豆似乎是中國(guó)本土早就有的，何以也加一“胡”字？四川人也有寫(xiě)作“葫豆”的，也沒(méi)有道理。葫是大蒜。這種豆和大蒜有什么關(guān)系？也許是因?yàn)檫@種豆結(jié)莢的時(shí)候也正是大蒜結(jié)球的時(shí)候？這似乎也勉強(qiáng)。小時(shí)候讀魯迅的文章，提到羅漢豆，叫我好一陣猜，想象不出是怎樣一種豆。后來(lái)才知道，嗐，就是蠶豆。魯迅當(dāng)然是知道全國(guó)大多數(shù)地方是叫蠶豆的，偏要這樣寫(xiě)，想是因?yàn)檫@樣寫(xiě)才有紹興特點(diǎn)，才親切。

蠶豆是很好吃的東西，可以當(dāng)菜，也可以當(dāng)零食。各種做法，都好吃。

我的家鄉(xiāng)，嫩蠶豆連內(nèi)皮炒?；蚣右稽c(diǎn)碎切的咸菜，尤妙。稍老一點(diǎn)，就剝?nèi)?nèi)皮炒豆瓣。有時(shí)在炒紅莧菜時(shí)加幾個(gè)綠蠶豆瓣，顏色既鮮明，也能提味。有一個(gè)女同志曾在我家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)下落戶(hù)，說(shuō)房東給她們做飯時(shí)在雞蛋湯里放一點(diǎn)蠶豆瓣，說(shuō)是非常好吃。這是鄉(xiāng)下做法，城里沒(méi)有這么做的。蠶豆老了，就連皮煮熟，加點(diǎn)鹽，可以下酒，也可以白嘴吃。有人家將煮熟的大粒蠶豆用線(xiàn)穿成一掛佛珠，給孩子掛在脖子上，一顆一顆地剝了吃，孩子沒(méi)有不高興的。

江南人吃蠶豆與我們鄉(xiāng)下大體相似。上海一帶的人把較老的蠶豆剝?nèi)?nèi)皮，重油炒成蠶豆泥，好吃。用以佐粥，尤佳。

四川、云南吃蠶豆和蘇南、蘇北人亦相似。云南季節(jié)似比江南略早。前年我隨作家訪(fǎng)問(wèn)團(tuán)到昆明，住翠湖賓館。吃飯時(shí)讓大家點(diǎn)菜。我點(diǎn)了一個(gè)炒豌豆米，一個(gè)炒青蠶豆，作家下箸后都說(shuō)：“汪老真會(huì)點(diǎn)菜！”其時(shí)北方尚未見(jiàn)青蠶豆，故覺(jué)得新鮮。

北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛(ài)吃扁豆、豇豆，而對(duì)蠶豆不賞識(shí)。因?yàn)楸本┤撕苌俜N蠶豆，蠶豆不能對(duì)北京人有魯迅所說(shuō)的“蠱惑”。北京的蠶豆是從南方運(yùn)來(lái)的，賣(mài)蠶豆的也多是南方人。南豆北調(diào)，已失新鮮，但畢竟是蠶豆。

蠶豆到“落而為箕”，曬干后即為老蠶豆。老蠶豆仍可做菜。老蠶豆浸水生芽，江南人謂之為“發(fā)芽豆”，加鹽及香料煮熟，是下酒菜。我的家鄉(xiāng)叫“爛蠶豆”。北京人加一個(gè)字，叫做“爛和蠶豆”。我在民間文藝研究會(huì)工作的時(shí)候，在演樂(lè)胡同上班，每天下班都見(jiàn)一個(gè)老人賣(mài)爛和蠶豆。這老人至少有七十大幾了，頭發(fā)和兩腮的短髭都已經(jīng)是雪白的了。他挎著一個(gè)腰圓的木盆，慢慢地從胡同這頭走到那頭，啞聲吆喝著：爛和蠶豆……后來(lái)老人不知得了什么病，頭抬不起來(lái)，但還是折倒了頸子，埋著頭，賣(mài)爛和蠶豆，只是不再吆喝了。又過(guò)些日子，老人不見(jiàn)了，我想是死了。不知道為什么，我每次吃爛和蠶豆，總會(huì)想起這位老人。我想的是什么呢？人的生活啊……

老蠶豆可炒食，一種是水泡后砂炒的，叫“酥蠶豆”。我的家鄉(xiāng)叫“沙蠶豆”。一種是以干蠶豆入鍋炒的，極硬，北京叫“鐵蠶豆”。非極好牙口，是吃不了鐵蠶豆的。北京有句歇后語(yǔ)：老太太吃鐵蠶豆——悶了。我想沒(méi)有哪個(gè)老太太會(huì)吃鐵蠶豆，一顆鐵蠶豆悶軟和了，得多長(zhǎng)時(shí)間！我的老師沈從文先生在中老胡同住的時(shí)候，每天有一個(gè)騎著自行車(chē)賣(mài)鐵蠶豆的從他的后墻窗外經(jīng)過(guò)，吆喝“鐵蠶豆”……這人是個(gè)中年漢子，是個(gè)出色的男高音，他的聲音不但高、亮、打遠(yuǎn)，而且尾音帶顫。其時(shí)沈先生正因?yàn)樵馐芷群Χ窬o張，我覺(jué)得這賣(mài)鐵蠶豆的聲音也會(huì)給他一種壓力，因此我忘不了鐵蠶豆。

蠶豆作零食，有：入水稍泡，油炸。北京叫“開(kāi)花豆”。我的家鄉(xiāng)叫“蘭花豆”，因?yàn)檎ㄖ霸诙棺焐隙缫坏?，炸后豆瓣四裂，向外翻開(kāi)，形似蘭花。

上海老城隍廟奶油五香豆。

蘇州有油酥豆板，乃以綠蠶豆瓣入油炸成。我記得從前的油酥豆板是撒鹽的，后來(lái)吃的卻是裹了糖的，沒(méi)有加鹽的好吃。

四川北碚的怪味胡豆味道真怪，酥、脆、咸、甜、麻、辣。

蠶豆可作調(diào)料。做川味菜離不開(kāi)郫縣豆瓣。我家里郫縣豆瓣是周年不缺的。

北京就快有青蠶豆賣(mài)了，谷雨已經(jīng)過(guò)了。

豆腐

豆腐點(diǎn)得比較老的，為北豆腐。聽(tīng)說(shuō)張家口地區(qū)有一個(gè)堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來(lái)，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐嗎？點(diǎn)得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐壓緊成形，是豆腐干。

卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁(yè)或千張。

豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)單地叫做皮子。

豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌。買(mǎi)回來(lái)就能拌?；蛉腴_(kāi)水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣(mài)得數(shù)日，過(guò)此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語(yǔ)：“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見(jiàn)這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，用以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛(ài)吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤(pán)，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當(dāng)。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺(jué)得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽(yáng)澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無(wú)姜汁蒜泥，只少放一點(diǎn)鹽而已。好吃嗎？用上海話(huà)說(shuō)：蠻嶄格！用北方話(huà)說(shuō)：旱香瓜——另一個(gè)味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開(kāi)。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無(wú)油，卻不中吃。

燒豆腐大體可分為兩大類(lèi)：用油煎過(guò)再加料燒的；不過(guò)油煎的。

北豆腐切成厚二分的長(zhǎng)方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結(jié)薄殼，表面發(fā)皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開(kāi)，即放小火咕嘟。約15分鐘，收湯，即可裝盤(pán)。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉(xiāng)豆腐”?；蚣泳?，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。

“文思和尚豆腐”是清代揚(yáng)州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚(yáng)州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)。不知道文思和尚豆腐是過(guò)油煎了的，還是不過(guò)油煎的。我無(wú)端地覺(jué)得是油煎了的，而且無(wú)端地覺(jué)得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什么時(shí)候材料湊手，我將根據(jù)想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦米。

虎皮豆腐切大片，不過(guò)油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見(jiàn)方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱(chēng)家常豆腐。燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉(xiāng)場(chǎng)上擺一個(gè)飯攤，挑油的腳夫路過(guò)，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來(lái)，給他們燒豆腐。后來(lái)大人先生也特意來(lái)吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐聞名遐邇。陳麻婆是個(gè)值得紀(jì)念的人物，中國(guó)烹飪史上應(yīng)為她大書(shū)一筆，因?yàn)槁槠哦垢_實(shí)很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過(guò)多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來(lái)才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說(shuō)話(huà)，應(yīng)該把說(shuō)話(huà)的嘴騰出來(lái)。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時(shí)下蔥花。這道菜便宜，實(shí)惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過(guò)，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。

砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚(yú)頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚(yú)）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（腌青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚(yú)翅可及。

“汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦籽醬油湯中，滾幾開(kāi)，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因?yàn)樯厦娣褐粚佑?。用勺舀了吃。吃時(shí)要小心，不能性急，因?yàn)楹軤C。滾開(kāi)的豆腐，上面又是滾開(kāi)的油，吃急了會(huì)燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語(yǔ)云：“一燙抵三鮮?！编l(xiāng)下人家來(lái)了客，大都做一個(gè)汪豆腐應(yīng)急。周巷汪豆腐很有名。我沒(méi)有到過(guò)周巷，周巷汪豆腐好，我想無(wú)非是蝦籽多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉(xiāng)的廚師出個(gè)主意：加入蟹白（雄蟹白的油，即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。

不知道為什么，北京的老豆腐現(xiàn)在見(jiàn)不著了，過(guò)去賣(mài)老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實(shí)并不老，老，也許是和豆腐腦相對(duì)而言。老豆腐的作料很簡(jiǎn)單：芝麻醬、腌韭菜末。愛(ài)吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。

四川的豆花是很妙的東西，我和幾個(gè)作家到四川旅游，在樂(lè)山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進(jìn)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒(méi)有。豆花用筷子夾出來(lái)，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過(guò)于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。

北京的豆腐腦過(guò)去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過(guò)去澆鹵的豆腐腦，我覺(jué)得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油，滴醋、一點(diǎn)點(diǎn)麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。

中國(guó)豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請(qǐng)我們?cè)跇?lè)山的山上吃過(guò)一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風(fēng)味各別，不相雷同。特點(diǎn)是豆腐的質(zhì)量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱(chēng)寰中一絕！

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點(diǎn)的是熏干。熏干切長(zhǎng)片拌芹菜，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰?；ǜ?、蘇州干是從南邊傳過(guò)來(lái)的，北京原先沒(méi)有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長(zhǎng)而耐嚼。從蘇州上車(chē)，買(mǎi)兩包小豆腐干，可以一直嚼到鄭州。香干亦稱(chēng)茶干。我在小說(shuō)《茶干》中有較細(xì)的描述：

……豆腐出凈渣，裝在一個(gè)小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好抽油，上面用石頭壓實(shí)，文火煨煮。要煮很長(zhǎng)時(shí)間。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來(lái)。這種茶干是圓形的，周?chē)^厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來(lái)的細(xì)紋……這種茶干外皮是深紫黑色的，掰開(kāi)了，里面是淺褐色的。很結(jié)實(shí)，嚼起來(lái)很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做“茶干”。

茶干原出界首鎮(zhèn)，故稱(chēng)“界首茶干”。據(jù)說(shuō)乾隆南巡，過(guò)界首，曾經(jīng)品嘗過(guò)。

干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片，再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開(kāi)水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開(kāi)陽(yáng)（大蝦米）、火腿絲。我很留戀拌干絲，因?yàn)槲兜狼逅?，現(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食?，F(xiàn)在則是全國(guó)各地淮揚(yáng)菜系的飯館里都預(yù)備了。我在北京常做煮干絲，成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百頁(yè)切絲代替?？诟猩圆?，味道卻不遜色，因?yàn)槲业闹蟾山z里下了干貝。煮干絲沒(méi)有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細(xì)切的姜絲，要嫩姜。

臭豆腐是中國(guó)人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過(guò)。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時(shí)常去吃。后來(lái)回長(zhǎng)沙，又特意去吃了一次，說(shuō)了一句話(huà)：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！被饘m殿的臭豆腐遂成全國(guó)第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來(lái)賣(mài)，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個(gè)鐵篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，別有風(fēng)味。

在安徽屯溪吃過(guò)霉豆腐，長(zhǎng)條豆腐，長(zhǎng)了二寸長(zhǎng)的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。

豆腐乳各地都有。我在江西進(jìn)賢參加土改，那里的農(nóng)民家家都做腐乳。進(jìn)賢原來(lái)很窮，沒(méi)有什么菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強(qiáng)烈。廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點(diǎn)。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點(diǎn)心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。

南方人愛(ài)吃百頁(yè)。百頁(yè)結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣(mài)百頁(yè)結(jié)：百頁(yè)包一點(diǎn)肉餡，打成結(jié)，煮在湯里，要吃，隨時(shí)盛一碗。一碗也就是四五只百頁(yè)結(jié)。北方的百頁(yè)缺韌性，打不成結(jié)，一打結(jié)就斷。百頁(yè)可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。

杭州知味觀(guān)有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過(guò)干，要少潤(rùn)一點(diǎn)水），瘦肉剁成細(xì)餡，加蔥花細(xì)姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁成寸許長(zhǎng)的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易糊。這菜嚼起來(lái)發(fā)脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來(lái)，如小錢(qián)包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場(chǎng)拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣(mài)南味熟肉，賣(mài)一種酒菜：豆腐皮切細(xì)條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微干，很好吃，不貴?，F(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒(méi)有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）里放一點(diǎn)豆腐皮，則湯色雪白。

干絲

南京、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、高郵、淮安都有干絲。發(fā)源地我想是揚(yáng)州。這是淮揚(yáng)菜系的代表作之一，很多菜譜都著錄。但其實(shí)這不是“菜”。干絲不是下飯的，是佐茶的。

揚(yáng)州一帶人有吃早茶的習(xí)慣。人說(shuō)揚(yáng)州人“早上皮包水，晚上水包皮”?！八ぁ笔窍丛?，“皮包水”是喝茶。“揚(yáng)八屬”各縣都有許多茶館。上茶館不只是喝茶，是要吃包子點(diǎn)心的。這有點(diǎn)像廣東的“飲茶”。不過(guò)廣東的茶樓是由服務(wù)員（過(guò)去叫“伙計(jì)”）推著小車(chē)，內(nèi)置包點(diǎn)，由茶客手指索要，揚(yáng)州的茶館是由客人一次點(diǎn)齊，陸續(xù)搬上。包點(diǎn)是現(xiàn)做現(xiàn)蒸，總是等一些時(shí)候，一般上茶館的大都要一個(gè)干絲。一邊喝茶，吃干絲，既消磨時(shí)間，也調(diào)動(dòng)胃口。

一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細(xì)絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷。最初似只有燙干絲。干絲在開(kāi)水鍋中燙后，潷去水；在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過(guò)去盛干絲的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起干絲來(lái)好拌?，F(xiàn)在則是一只普通的大碗了。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與干絲同拌，別有滋味。這大概是他的發(fā)明。干絲噴香，茶泡兩開(kāi)正好，吃一箸干絲，喝半杯茶，很美！揚(yáng)州人喝茶愛(ài)喝“雙拼”，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取?？偹氵€好，沒(méi)有把烏龍茶和龍井摻和在一起。

煮干絲不知起于何時(shí)，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲?？傊疇C干絲味要清純，煮干絲則不妨濃厚，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了。

北京沒(méi)有適于切干絲的豆腐干。偶有“大白干”，質(zhì)地松泡，切絲易斷。不得已，以高碑店豆腐片代之，細(xì)切如揚(yáng)州方干一樣，但要選片薄而有韌性者。這道菜已經(jīng)成了我偶設(shè)家宴的保留節(jié)目。

美籍華人女作者聶華苓和她的丈夫保羅·安格爾來(lái)北京，指名要在我家吃一頓飯，由我親自做。我給她配了幾個(gè)菜。幾個(gè)什么菜，我已經(jīng)忘了，只記得有一大碗煮干絲。華苓吃得淋漓盡致，最后端起碗來(lái)把剩余的湯汁都喝了。華苓是湖北人，年輕時(shí)是吃過(guò)煮干絲的，但在美國(guó)不易吃到。美國(guó)有廣東館子、四川館子、湖南館子，但淮揚(yáng)館子似很少。我做這個(gè)菜是有意逗引她的故國(guó)鄉(xiāng)情！我那道煮干絲自己也感覺(jué)不錯(cuò)，是用干貝吊的湯。前已說(shuō)過(guò)，煮干絲不厭濃厚。

肉食者不鄙

獅子頭

獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要“細(xì)切粗?jǐn)亍?，如石榴米大小（絞肉機(jī)絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤(pán)。

獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。

周總理在淮安住過(guò)，會(huì)做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過(guò)一次，說(shuō)：“多年不做了，來(lái)來(lái)來(lái)，嘗嘗！”想必做得很成功，因?yàn)檎Z(yǔ)氣中流露出得意。

我在淮安中學(xué)讀過(guò)一個(gè)學(xué)期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團(tuán)似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺(jué)最能存其本味。

鎮(zhèn)江肴蹄

鎮(zhèn)江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實(shí)，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，裝盤(pán)。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。

吃肴肉，要蘸鎮(zhèn)江醋，加嫩姜絲。

乳腐肉

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

腌篤鮮

上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。

東坡肉

浙江杭州、四川眉山，全國(guó)到處都有東坡肉。蘇東坡愛(ài)吃豬肉，見(jiàn)于詩(shī)文。東坡肉其實(shí)就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開(kāi)，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時(shí)可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會(huì)焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚(yáng)州燉肉，還要加一點(diǎn)高粱酒。加濃茶，我試過(guò)，也吃不出有什么特殊的味道。

傳東坡有一首詩(shī)：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉?！蔽幢乜煽浚K東坡有時(shí)是會(huì)寫(xiě)這種打油體的詩(shī)的。冬筍燒肉，是很好吃。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。

霉干菜燒肉

這是紹興菜，全國(guó)各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開(kāi)霉干菜?！讹L(fēng)波》里所寫(xiě)的蒸得烏黑的霉干菜很誘人，那大概是不放肉的。

黃魚(yú)鲞燒肉

寧波人愛(ài)吃黃魚(yú)鲞（黃魚(yú)干）燒肉，廣東人愛(ài)吃咸魚(yú)燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實(shí)這種搭配是很有道理的。近幾年因?yàn)檫`法亂捕，黃魚(yú)產(chǎn)量銳減，連新鮮黃魚(yú)都很難吃到，更不用說(shuō)黃魚(yú)鲞了。

火腿

浙江金華火腿和云南宣威火腿風(fēng)格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。

昆明過(guò)去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛(ài)吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當(dāng)中是瘦肉，叫做“金錢(qián)片腿”。正義路有一家火腿莊，專(zhuān)賣(mài)火腿，除了整只的、零切的火腿，還可以買(mǎi)到火腿腳爪，火腿油?；鹜扔蜔醵垢芎贸?。護(hù)國(guó)路原來(lái)有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚(yú)”，乃以烏魚(yú)片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問(wèn)起東月樓，說(shuō)是早就沒(méi)有了，“鍋貼烏魚(yú)”遂成《廣陵散》。

華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國(guó)第一。一個(gè)重舊秤四兩，名曰“四兩砣”。吉慶祥還在，而且有了分號(hào)，所制四兩砣不減當(dāng)年。

臘肉

湖南人愛(ài)吃臘肉。農(nóng)村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。我不怎么愛(ài)吃臘肉，有一次在長(zhǎng)沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤(pán)臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤(pán)臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒(méi)有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。

夾沙肉·芋泥肉

夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘臀尖肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過(guò)油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說(shuō)“粑（）而不爛”倒扣在盤(pán)里，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細(xì)膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。

白肉火鍋

白肉火鍋是東北菜。其特點(diǎn)是肉片極薄，是把大塊肉凍實(shí)了，用刨子刨出來(lái)的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蠔）做鍋底，加酸菜。

烤乳豬

烤乳豬原來(lái)各地都有，清代滿(mǎn)漢餐席上必有這道菜，后來(lái)別處漸漸沒(méi)有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好?？救樨i如果抹一點(diǎn)甜面醬卷薄餅吃，一定不亞于北京烤鴨?？上V東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤(pán)。

魚(yú)我所欲也

石斑

我第一次吃石斑魚(yú)是一九四七年，在越南海防一家華僑開(kāi)的飯館里。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時(shí)上一大盤(pán)生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚(yú)，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘余的魚(yú)味去掉，再吃第二口，則魚(yú)味常新。這種吃法，國(guó)內(nèi)似沒(méi)有。越南人愛(ài)吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。

石斑魚(yú)有紅斑，青斑——即灰鼠斑?；沂蟀哂葹槊F，清蒸最好。

鱖魚(yú)

可以和石斑相媲美的淡水魚(yú)，其謂鱖魚(yú)乎？張志和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”，一經(jīng)品題，身價(jià)十倍。我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，產(chǎn)魚(yú)，而以“鳊、白、”為三大名魚(yú)：“”是花魚(yú)，即鱖魚(yú)。徐文長(zhǎng)以為“”字應(yīng)作“”。“”是古代的花毯。花魚(yú)身上有黃黑的斑點(diǎn)，似“”。但“”字今人多不識(shí)，如果飯館的菜單上出現(xiàn)這個(gè)字，顧客將不知道這是什么東西。鱖魚(yú)肉細(xì)，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“松鼠鱖魚(yú)”，甚佳。

一九三八年，我在淮安吃過(guò)干炸花魚(yú)?；铟Z魚(yú)，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚(yú)肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。

鰣魚(yú)·刀魚(yú)·魚(yú)

這都是江魚(yú)。

鰣魚(yú)現(xiàn)在賣(mài)到兩百多塊錢(qián)一斤，成了走后門(mén)送禮的東西，“吃的人不買(mǎi)，買(mǎi)的人不吃”。

刀魚(yú)極鮮、肉極細(xì)，但多刺。金圣嘆嘗以為刀魚(yú)刺多是人生恨事之一。不會(huì)吃刀魚(yú)的人是很容易卡到嗓子的。鎮(zhèn)江人以刀魚(yú)煮至稀爛，用紗布濾去細(xì)刺，以做湯，下面，即謂“刀魚(yú)面”，很美。

我在江陰讀南菁中學(xué)時(shí)，常常吃到魚(yú)，學(xué)校食堂里常做這東西。在江陰是很便宜的。魚(yú)本名魚(yú)，但今人只叫它魚(yú)。魚(yú)大概也能紅燒，但我在中學(xué)時(shí)吃的魚(yú)都是白燒。后來(lái)在漢口的璇宮飯店吃的，也是白燒。魚(yú)肉厚，切塊放在碗里，沒(méi)有吃過(guò)的人會(huì)以為這是雞塊。魚(yú)幾乎無(wú)刺，大塊入口，吃起來(lái)很過(guò)癮，宜于饞而懶的人?；蛘f(shuō)魚(yú)是吃死人的。江里哪有那么多的死人？! 魚(yú)吃魚(yú)，是確實(shí)的。凡吃魚(yú)的魚(yú)都好吃，鱖魚(yú)也是吃魚(yú)的。養(yǎng)魚(yú)的池塘里是不能有鱖魚(yú)的，見(jiàn)鱖魚(yú)，即捕去。

黃河鯉魚(yú)

我不愛(ài)吃鯉魚(yú)，因?yàn)槿獯?，且有土腥氣，但黃河鯉魚(yú)除外。在河南開(kāi)封吃過(guò)黃河鯉魚(yú)，后來(lái)在山東水泊梁山下吃過(guò)黃河鯉魚(yú)，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，只需看鯉魚(yú)剖開(kāi)后內(nèi)膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。梁山一帶人對(duì)鯉魚(yú)很重視，酒席上必須有鯉魚(yú)，“無(wú)魚(yú)不成席”。婚宴尤不可少。梁山一帶人對(duì)即將結(jié)婚的青年男女，不說(shuō)是“等著吃你的喜酒”，而說(shuō)“等著吃你的魚(yú)！”鯉魚(yú)要吃三斤左右的，價(jià)也最貴。《水滸傳·吳學(xué)究說(shuō)三阮撞籌》中，吳用說(shuō)他“在一個(gè)大財(cái)主家做門(mén)館教學(xué)，今來(lái)要對(duì)付十?dāng)?shù)尾金色鯉魚(yú)，要重十四五斤的”。鯉魚(yú)大到十四五斤，不好吃了，寫(xiě)《水滸》的施耐庵對(duì)吃鯉魚(yú)外行。

虎頭鯊和嗤魚(yú)

虎頭鯊和嗤魚(yú)原來(lái)都是賤魚(yú)，在我的家鄉(xiāng)是上不得席的，現(xiàn)在都變得名貴了。

蘇州人特重塘鱧魚(yú)，談起來(lái)眉飛色舞。我到蘇州一看：?jiǎn)?，原?lái)就是我們那里的虎頭鯊?；㈩^鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉(xiāng)一般用來(lái)汆湯，湯里加醋。嗤魚(yú)嘴闊有須，背黃腹白，無(wú)背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會(huì)“嗤嗤”地叫。過(guò)去也是汆湯、不放醋，湯白如牛乳。近年家鄉(xiāng)興起炒嗤魚(yú)片，謂之“炒金銀片”，亦佳。

鱔魚(yú)

淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚(yú)。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚(yú)燙熟切絲再炒，叫做“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“悶張飛”。制鱔魚(yú)都要下大量姜蒜，上桌后灑胡椒，不厭其多。

手把肉

蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會(huì)想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍）到北京來(lái)，帶著她的女兒。她的女兒對(duì)北京的飯菜吃不慣。我們請(qǐng)她在晉陽(yáng)飯莊吃飯，這小姑娘對(duì)紅燒海參、脆皮魚(yú)……統(tǒng)統(tǒng)不感興趣。我問(wèn)她想吃什么，“羊肉！”我把服務(wù)員叫來(lái)，問(wèn)他們這兒有沒(méi)有羊肉，說(shuō)只有醬羊肉。“醬羊肉也行，咸不咸？”“不咸?！倍松蟻?lái)，是一盤(pán)羊腱子。小姑娘白嘴把一盤(pán)羊腱子都吃了。問(wèn)她：“好吃不好吃？”“好吃！”她媽說(shuō)：“這孩子！真是蒙古人！她到北京幾天，頭一回說(shuō)‘好吃’?！?/p>

蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫游，什么也不帶，只背了一條羊腿。日落黃昏，看見(jiàn)一個(gè)蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來(lái)，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一覺(jué)。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時(shí)候還是背了一條羊腿，不過(guò)已經(jīng)不知道換了多少次了。

“四人幫”肆虐時(shí)期，我們奉江青之命，寫(xiě)一個(gè)劇本，搜集素材，曾經(jīng)四下內(nèi)蒙古。我在內(nèi)蒙古學(xué)會(huì)了兩句蒙古話(huà)。蒙古族同志說(shuō)，會(huì)說(shuō)這兩句話(huà)就餓不著。一句是“不達(dá)一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉?！澳狈褐敢磺腥?，特指羊肉（元雜劇有一出很特別，漢話(huà)和蒙古話(huà)摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。

八九月是草原最美的時(shí)候。經(jīng)過(guò)一夏天的雨水，草都長(zhǎng)好了，草原一片碧綠。阿格長(zhǎng)好了，灰背青長(zhǎng)好了，阿格和灰背青是牲口最?lèi)?ài)吃的草。草原上的草在我們看起來(lái)都是草，牧民卻對(duì)每一種草都叫得出名字。草里有野蔥、野韭菜（蒙古人說(shuō)他們那里的羊肉不膻，是因?yàn)檠虺砸笆[，自己把味解了）。到處開(kāi)著五顏六色的花。羊這時(shí)也都上了膘了。

內(nèi)蒙古的作家、干部愛(ài)在這時(shí)候下草原，體驗(yàn)生活，調(diào)查工作，也是為去“貼秋膘”。進(jìn)了蒙古包，先喝奶茶。內(nèi)蒙古的奶茶制法比較簡(jiǎn)單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋?zhàn)诲佀?，水開(kāi)后抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒(méi)有覺(jué)得有太大的特點(diǎn)，但喝慣了會(huì)上癮的（蒙古人一天也離不開(kāi)奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥?？腿撕戎滩瑁晒虐庖呀?jīng)支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動(dòng)脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開(kāi)膛剝皮，工具只是一把比水果刀略大一點(diǎn)的折刀。一會(huì)兒的工夫，羊皮就剝下來(lái)，抱到稍遠(yuǎn)處曬著去了?？纯礆⒀虻默F(xiàn)場(chǎng)，連一滴血都不濺出，草還是干干凈凈的。

“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會(huì)說(shuō)：“吃干凈了，別像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民細(xì)心，也可能不大會(huì)使刀子。牧民對(duì)奶、對(duì)肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農(nóng)民對(duì)糧食一樣，糟蹋了，是罪過(guò)。吃手把肉過(guò)去是不預(yù)備作料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃?，F(xiàn)在也有一點(diǎn)作料，醬油、韭菜花之類(lèi)。因?yàn)槭乾F(xiàn)殺、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過(guò)的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個(gè)評(píng)語(yǔ)，我將毫不猶豫地說(shuō)：無(wú)與倫比！

吃肉，一般是要喝酒的。蒙古族極愛(ài)喝酒，而且?guī)缀趺匡嫳刈?。我在呼和浩特?tīng)一個(gè)土默特旗的漢族干部說(shuō)：“駱駝見(jiàn)了柳，蒙古人見(jiàn)了酒”，意思說(shuō)就走不動(dòng)了——駱駝愛(ài)吃柳條。我以為這是一句現(xiàn)代俗語(yǔ)。偶讀一本宋人筆記，見(jiàn)有“駱駝見(jiàn)柳，蒙古見(jiàn)酒”之說(shuō)，可見(jiàn)宋代已有此諺語(yǔ)，已經(jīng)流傳幾百年了?？上野堰@本筆記的書(shū)名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會(huì)是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時(shí)候才從阿拉伯傳進(jìn)來(lái)的。

在達(dá)茂旗吃過(guò)一次“羊貝子”，即煮全羊。整只羊放在大鍋里煮。據(jù)說(shuō)蒙古人吃只煮三十分鐘，因?yàn)槲覀兪菨h族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個(gè)大銅盤(pán)里。羊頭已經(jīng)切下來(lái)，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊貝子有規(guī)矩，先由主客下刀，切下兩條脖子后面的肉（相當(dāng)于北京人所說(shuō)的“上腦”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才動(dòng)刀，各自選取自己愛(ài)吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會(huì)有血水滋出來(lái)。同去的編劇、導(dǎo)演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個(gè)不亦樂(lè)乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認(rèn)為煮久了的羊肉不好消化，誠(chéng)然誠(chéng)然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無(wú)事。

蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書(shū)記到北京東來(lái)順吃涮羊肉，兩個(gè)人要了十四盤(pán)肉，服務(wù)員問(wèn)：“你們吃得完嗎？”一個(gè)書(shū)記說(shuō)：“前幾天我們?cè)诤魝愗悹?，五個(gè)人吃了一只羊！”

蒙古人不是只會(huì)吃手把肉，他們也會(huì)各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過(guò)一次“拔絲羊尾”。我吃過(guò)拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋(píng)果、拔絲香蕉，從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒(méi)有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因?yàn)樘贸粤耍?/p>

我在新疆唐巴拉牧場(chǎng)吃過(guò)哈薩克的手抓羊肉。做法與內(nèi)蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時(shí)間稍長(zhǎng)。肉熟后，下面條，然后裝在大瓷盤(pán)里端上來(lái)。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一個(gè)孩子執(zhí)銅壺注水于客人之手。客人手上澆水后不能向后甩，只能待其自干，否則即是對(duì)主人不敬。銅壺頸細(xì)而長(zhǎng)，壺身鏤花，有中亞風(fēng)格。

貼秋膘

人到夏天，沒(méi)有什么胃口，飯食清淡簡(jiǎn)單，芝麻醬面（過(guò)水，抓一把黃瓜絲，澆點(diǎn)花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點(diǎn)綠豆稀粥……兩三個(gè)月下來(lái)，體重大都要減少一點(diǎn)。秋風(fēng)一起，胃口大開(kāi)，想吃點(diǎn)好的，增加一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)償補(bǔ)償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。

北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。

烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法。日本人稱(chēng)烤羊肉為“成吉思汗料理”（青木正兒《中華腌菜譜》里提到），似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，并沒(méi)有看到烤肉。成吉思汗當(dāng)然是吃羊肉的，“秘史”里幾次提到他到了一個(gè)什么地方，吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔而且是“雙母乳”（兩只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會(huì)是整只的烤，不會(huì)像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來(lái)大概也不耐煩，覺(jué)得不過(guò)癮。我去過(guò)內(nèi)蒙幾次，也沒(méi)有在草原上吃過(guò)烤肉。那么，這是不是蒙古料理，頗可存疑。北京賣(mài)烤肉的，都是回民館子?！翱救馔稹痹瓉?lái)有齊白石寫(xiě)的一塊小匾，寫(xiě)得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫(xiě)在宣紙上的，嵌在鏡框里，字寫(xiě)得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書(shū)無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)自我作古?！蔽以鴮?xiě)信問(wèn)過(guò)語(yǔ)言文字學(xué)家朱德熙，是不是古代沒(méi)有“烤”字，德熙復(fù)信說(shuō)古代字書(shū)上確實(shí)沒(méi)有這個(gè)字?？磥?lái)“烤”字是近代人造出來(lái)的字了。這是不是回民的吃法？我到過(guò)回民集中的蘭州，到過(guò)新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒(méi)有見(jiàn)到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。北京的烤肉起源于何時(shí)，原是哪個(gè)民族的，已不可考。反正它已經(jīng)在北京生根落戶(hù)，成了北京“三烤”（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是“北京吃?xún)骸钡拇碜髁恕?/p>

北京烤肉是在炙子上烤的。炙子是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點(diǎn)水，交給顧客，由顧客用長(zhǎng)筷子平攤在炙子上烤。炙子的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來(lái)，不但整個(gè)炙子受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過(guò)去吃烤肉都是自己烤。因?yàn)橹俗宇H高，只能站著烤，或一只腳踩在長(zhǎng)凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長(zhǎng)凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿(mǎn)屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問(wèn)題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點(diǎn)，焦一點(diǎn)，可以隨意。而且烤本身就是個(gè)樂(lè)趣。

北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉?？救馔鹪谛溟T(mén)里，我住在國(guó)會(huì)街時(shí)，幾步就到了，常去。有時(shí)懶得去等炙子（因?yàn)轭櫩投?，炙子常不得空），就派一個(gè)孩子帶個(gè)飯盒烤一飯盒，買(mǎi)幾個(gè)燒餅，一家子一頓飯，就解決了?？救馔鹑コ赃^(guò)的名人很多。除了齊白石寫(xiě)的一塊匾，還有張大千寫(xiě)的一塊。梅蘭芳題了一首詩(shī)，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩(shī)當(dāng)然是許姬傳代筆。烤肉季在什剎海，烤肉劉在虎坊橋。

從前北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)氣。玉淵潭就是個(gè)吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽(tīng)玉淵潭附近的老住戶(hù)說(shuō)，過(guò)去一到秋天，老遠(yuǎn)就聞到烤肉香味。

北京現(xiàn)在還能吃到烤肉，但都改成由服務(wù)員代烤了端上來(lái)，那就沒(méi)勁了。我沒(méi)有去過(guò)。內(nèi)蒙也有“貼秋膘”的說(shuō)法，我在呼和浩特就聽(tīng)到過(guò)。不過(guò)似乎只是漢族干部或說(shuō)漢語(yǔ)的蒙族干部這樣說(shuō)。蒙語(yǔ)有沒(méi)有這說(shuō)法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或調(diào)查材料。別人就會(huì)說(shuō)：“哪里是去考察、調(diào)查，是去‘貼秋膘’去了。”呼市干部所說(shuō)“貼秋膘”是說(shuō)下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來(lái)，殺一只羊，這在牧民實(shí)在不算什么。關(guān)于手把羊肉，我曾寫(xiě)過(guò)一篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話(huà)，即羊肉要秋天吃才好，大概要到陰歷九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“貼”。

栗子

栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”，斗外長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長(zhǎng)了一圈，一顆一顆緊挨著，很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒(méi)有什么兩樣。堅(jiān)果的外面大都有保護(hù)層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對(duì)付松鼠而長(zhǎng)出來(lái)的。

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內(nèi)皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來(lái)更為細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會(huì)弄得滿(mǎn)嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說(shuō)：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去?！扁t院的檐下是掛了一籃風(fēng)栗子的。風(fēng)栗子入《紅樓夢(mèng)》，身價(jià)就高起來(lái)，雅了。這栗子是什么來(lái)頭，是賈蓉送來(lái)的？劉姥姥送來(lái)的？還是寶玉自己在外面買(mǎi)的？不知道，書(shū)中并未交代。

栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來(lái)沒(méi)有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì)兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來(lái)，在手里來(lái)回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無(wú)比，是雪天的樂(lè)事。不過(guò)烤栗子要小心，弄不好會(huì)炸傷眼睛。烤栗子外國(guó)也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，過(guò)去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開(kāi)，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護(hù)皮”。據(jù)說(shuō)良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都說(shuō)是給西太后進(jìn)過(guò)貢）。

北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門(mén)外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時(shí)往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“煼栗”，我想就是炒栗子。汴京有個(gè)叫李和兒的，煼栗有名。南宋時(shí)有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道獻(xiàn)煼栗一囊，即汴京李和兒也。一囊煼栗，寄托了故國(guó)之思，也很感人。

日本人愛(ài)吃栗子，但原來(lái)日本沒(méi)有中國(guó)的炒栗子。有一年我在廣交會(huì)的座談會(huì)上認(rèn)識(shí)一個(gè)日本商人，他是來(lái)買(mǎi)栗子的（每年都來(lái)買(mǎi)）。他在天津曾開(kāi)過(guò)一家炒栗子的店，回國(guó)后還賣(mài)炒栗子，而且把他在天津開(kāi)的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著。他現(xiàn)在發(fā)了財(cái)，很感謝中國(guó)的炒栗子。

北京的小酒鋪過(guò)去賣(mài)煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物?，F(xiàn)在不見(jiàn)有賣(mài)的了。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒(méi)雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當(dāng)年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

北京東安市場(chǎng)原來(lái)有一家賣(mài)西式蛋糕、冰點(diǎn)心的鋪?zhàn)淤u(mài)奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來(lái)很過(guò)癮。當(dāng)然，價(jià)錢(qián)是很貴的。這家鋪?zhàn)蝇F(xiàn)在沒(méi)有了。

羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本話(huà)，其實(shí)只是潮濕的栗子面壓成長(zhǎng)方形的糕，與羊毫無(wú)關(guān)系。

河北的山區(qū)缺糧食，山里多栗樹(shù)，鄉(xiāng)民以栗子代糧。栗子當(dāng)零食吃是很好吃的，但當(dāng)糧食吃恐怕胃里不大好受。

果蔬秋濃

中國(guó)人吃東西講究色香味。關(guān)于色味，我已經(jīng)寫(xiě)過(guò)一些話(huà)，今只說(shuō)香。

水果店

江陰有幾家水果店，最大的是正街正對(duì)壽山公園的一家，水果多，個(gè)大，飽滿(mǎn)，新鮮。一進(jìn)門(mén)，撲鼻而來(lái)的是濃濃的水果香。最突出的是香蕉的甜香。這香味不是時(shí)有時(shí)無(wú)，時(shí)濃時(shí)淡，一陣一陣的，而是從早到晚都是這么香，一種長(zhǎng)在的、永恒的香。香透肺腑，令人欲醉。

我后來(lái)到過(guò)很多地方，走進(jìn)過(guò)很多水果店，都沒(méi)有這家水果店的濃厚的果香。這家水果店的香味使我常常想起，永遠(yuǎn)不忘。

那年我正在戀愛(ài)，初戀。

果蔬秋濃

今天的活是收蘿卜。收蘿卜是可以隨便吃的——有些果品不能隨便吃，頂多嘗兩個(gè)，如二十世紀(jì)明月（梨）、柔丁香（葡萄），因?yàn)楫a(chǎn)量太少了，很金貴。蘿卜起出來(lái)，堆成小山似的。農(nóng)業(yè)工人很有經(jīng)驗(yàn)，一眼就看出來(lái)，這是一般的，過(guò)了磅賣(mài)出去；這幾個(gè)好，留下來(lái)自己吃。不用刀，用棒子打它一家伙，“棒打蘿卜”嘛。喀嚓一聲，蘿卜就裂開(kāi)了。蘿卜香氣四溢，吃起來(lái)甜、酥、脆。我們種的是心里美。張家口這地方的水土好像特別宜于蘿卜之類(lèi)作物生長(zhǎng)，苤藍(lán)有籃球大，疙瘩白（圓白菜）像一個(gè)小銅盆。蘿卜多汁，不艮，不辣。

紅皮小水蘿卜，生吃也很好（有蘿卜我不吃水果），我的家鄉(xiāng)叫作“楊花蘿卜”，因?yàn)闂顦?shù)開(kāi)花時(shí)賣(mài)。過(guò)了那幾天就老了。小紅蘿卜氣味清香。

江青說(shuō)過(guò)一句正確的話(huà)：“小蘿卜去皮，真是煞風(fēng)景！”我們有時(shí)陪她看電影，開(kāi)座談會(huì)，聽(tīng)她東一句西一句地漫談。開(kāi)會(huì)都是半夜（她白天睡覺(jué)，夜里辦公），會(huì)后有一點(diǎn)夜宵。有時(shí)有涼拌小蘿卜。人民大會(huì)堂的廚師特別巴結(jié)，小蘿卜都是削皮的。蘿卜去皮，吃起來(lái)不香。

南方的黃瓜不如北方的黃瓜，水嘰嘰的，吃起來(lái)沒(méi)有黃瓜香。

都愛(ài)吃夏初出的頂花帶刺的嫩黃瓜，那是很好吃，一咬滿(mǎn)口香，嫩黃瓜最好攥在手里整咬，不必拍，更不宜切成細(xì)絲。但也有人愛(ài)吃二茬黃瓜——秋黃瓜。

呼和浩特有一位老八路，官稱(chēng)“老李森”。此人保留了很多農(nóng)民的習(xí)慣，說(shuō)起話(huà)來(lái)滿(mǎn)嘴粗話(huà)。我們請(qǐng)他到賓館里來(lái)介紹情況，他脫下一只襪子來(lái)，一邊搖著這只襪子，一邊談，嘴里隔三句就要加一個(gè)“××××”他到一個(gè)老朋友曹文玉家來(lái)看我們。曹家院里有幾架自種的黃瓜，他進(jìn)門(mén)就摘了兩條嚼起來(lái)。曹文玉說(shuō)：“你洗一洗！”——“洗它做啥！”

我老是想起這兩句話(huà)：“寧吃一斗蔥，莫逢屈突通?！边@兩句話(huà)大概出自楊升庵的《古謠諺》。屈突通不知是什么人，印象中好像是北朝的一個(gè)很兇惡的武人。讀書(shū)不隨手做點(diǎn)筆記，到要用時(shí)就想不起來(lái)了。我為什么老是要想起這兩句話(huà)呢？因?yàn)槲颐刻於家允[，愛(ài)吃蔥。

“小蔥拌豆腐——一清二白，”每年小蔥下來(lái)時(shí)我都要吃幾次小蔥拌豆腐，鹽，香油，少量味精。

羊角蔥蘸醬卷煎餅。

再過(guò)幾天，新蔥——新鮮的大蔥就下來(lái)了。

我在一九五八年定為右派，尚未下放，曾在西山八大處干了一陣活，為大蔥裝箱。是山東大蔥，出口的，可能是出口到東南亞的。這樣好的大蔥我真沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，蔥白夠一尺長(zhǎng)，粗如搟面杖。我們的任務(wù)是把大蔥在大箱里碼整齊，釘上木板。聞得出來(lái)，這大蔥味甜不辣，很香。

新山藥（土豆，馬鈴薯）快下來(lái)了，新山藥入大籠蒸熟，一揭屜蓋，噴香！山藥說(shuō)不上有什么味道，可是就是有那么一種新山藥氣。羊肉鹵蘸莜面卷，新山藥，塞外美食。

苤藍(lán)、茄子，口外都可以生吃。

逐臭

“臭豆腐、醬豆腐，王致和的臭豆腐！”過(guò)去賣(mài)臭豆腐、醬豆腐是由小販擔(dān)子沿街串巷吆喝著賣(mài)的。王致和據(jù)說(shuō)是有這么個(gè)人的。皖南屯溪人，到北京來(lái)趕考，不中，窮困落魄，流落在北京，百無(wú)聊賴(lài)，想起家鄉(xiāng)的臭豆腐，遂依法炮制，沿街叫賣(mài)，生意很好，干脆放棄功名，以此為生。這個(gè)傳說(shuō)恐怕不可靠，一個(gè)皖南人跑到北京來(lái)趕考，考的是什么功名？無(wú)此道理。王致和臭豆腐家喻戶(hù)曉，世代相傳，現(xiàn)在成了什么“集團(tuán)”，廠(chǎng)房很大，但是商標(biāo)仍是“王致和”。王致和臭豆腐過(guò)去賣(mài)得很便宜，是北京最便宜的一種貧民食品，都是用筷子夾了賣(mài)，現(xiàn)在改用方瓶碼裝，賣(mài)得很貴，成了奢侈品。有一個(gè)僑居美國(guó)的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來(lái)一碗熱湯面，此生足矣。這個(gè)愿望本不難達(dá)到，但是臭豆腐很臭，上飛機(jī)前檢查，絕對(duì)通不過(guò)，老華人恐怕將帶著他的懷鄉(xiāng)病，抱恨以終。

臭豆腐聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香。有一位女同志，南京人。愛(ài)人到南京出差，問(wèn)她要帶什么東西?！俺舳垢?。她愛(ài)人買(mǎi)了一些，帶到火車(chē)上。一車(chē)廂都大叫：“這是什么味道？什么味道！”我們?cè)陂L(zhǎng)沙，想嘗嘗毛澤東在火宮殿吃過(guò)的臭豆腐，循味跟蹤，臭味漸濃，“快了，快到了，聞到臭味了嘛！”到了眼前，是一個(gè)公共廁所！據(jù)說(shuō)毛澤東曾特意到火宮殿去吃了一次臭豆腐，說(shuō)了一句話(huà)：“火宮殿的臭豆腐還是好吃！”

其實(shí)油炸臭豆腐干不只長(zhǎng)沙有。我在武漢、上海、南京，都吃過(guò)。昆明的是烤臭豆腐，把臭油豆干放在下置炭火的鐵篦子上烤。南京夫子廟賣(mài)油炸臭豆腐干用竹簽子串起來(lái)，十個(gè)一串，像北京的冰糖葫蘆似的。穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫(huà)眼，一人手里拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀(guān)，他處所無(wú)。

吃臭，不只中國(guó)有，外國(guó)也有，我曾在美國(guó)吃過(guò)北歐的臭啟司。招待我們的詩(shī)人保羅·安格爾，以為我吃不來(lái)這種東西。我連王致和臭豆腐都能整塊整塊地吃，還在乎什么臭啟司！待老夫吃一個(gè)樣兒叫你們見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)！

不臭不好吃，越臭越好吃，口之于味并不都是“有同嗜焉”。

面茶

面茶和茶湯是兩回事，雖然原料可能是一樣的，都是糜子面。茶湯是把糜子面炒熟，放在碗里，從燒得滾開(kāi)的大銅壺嘴里倒出開(kāi)水，澆在碗里，即得。賣(mài)茶湯的“茶湯李”、“茶湯陳”……的攤子上都有一把很大的紫銅大壺，擦得锃亮，即“茶湯壺”。有的銅壺嘴是龍頭的，龍頭上還綴了兩個(gè)鮮紅的小絨球，稱(chēng)之“龍嘴大茶湯壺”。大茶湯壺常是傳了幾代的，制作精工，是攤主的驕傲。茶湯有什么好吃？有點(diǎn)糜子香，如此而已。有的在茶湯加了核桃仁、青梅、葡萄干、青紅絲……稱(chēng)為“八寶茶湯”，也只有如此而已。北京人、天津人愛(ài)喝茶湯，我對(duì)他們的感情不能理解，只能說(shuō)這是一種文化積淀。面茶是糊糊狀的，顏色嫩黃，盛滿(mǎn)一碗，灑芝麻鹽，以手托碗，轉(zhuǎn)著圈兒喝——會(huì)喝面茶的不使勺筷，都是轉(zhuǎn)著碗喝。這東西有什么好喝的？有一點(diǎn)芝麻鹽的香味，如此而已。熬面茶的鍋也是銅鍋，也都是擦得锃亮的。這種鍋就叫做“面茶鍋”。

面茶鍋里是不能煮什么別的東西的，但是北京人卻于想象中在面茶鍋里煮各種東西。

“面茶鍋里煮元宵——混蛋”。

我在昆明時(shí)曾在一中學(xué)教學(xué)，這中學(xué)是西南聯(lián)大同學(xué)辦的，主持校務(wù)的是兩個(gè)同學(xué)，他們自任為校長(zhǎng)和教導(dǎo)主任。教員也都是聯(lián)大同學(xué)。學(xué)校無(wú)經(jīng)費(fèi)，學(xué)期開(kāi)始時(shí)收的一點(diǎn)學(xué)生交的學(xué)費(fèi)，很快就叫他們折騰光了，教員的薪水發(fā)不出。他們二位四處活動(dòng)，仍是沒(méi)有辦法，只能弄到一點(diǎn)買(mǎi)米的錢(qián)，能使教員開(kāi)出飯來(lái)。菜，實(shí)在對(duì)不起，于是我們就挖野菜——灰菜、野莧菜、掃帚苗……用一點(diǎn)油滑鍋，嘩啦一聲把野菜倒在鍋里，半生不熟，即以就飯。有時(shí)他們說(shuō)是有辦法了，等他們進(jìn)城活動(dòng)活動(dòng)，回來(lái)就可以發(fā)一點(diǎn)錢(qián)。不料回來(lái)時(shí)依舊兩手空空。教員生氣了，罵他們是混蛋，是面茶鍋里煮的球：一個(gè)是“面茶鍋里煮鐵球——混蛋到底帶砸鍋”；一個(gè)是“面茶鍋里煮皮球——說(shuō)你混蛋你還一肚子氣！”當(dāng)然面茶鍋里是不能煮球的，不論是皮球還是鐵球，教員們不過(guò)是于無(wú)可奈何之中用此形象的語(yǔ)言以泄憤耳。

如果單說(shuō)“面茶”，不煮什么東西，意思是糊涂。

豆汁兒

沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京。

小時(shí)看京劇《豆汁記》（即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學(xué)請(qǐng)我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問(wèn)我：“你敢不敢喝豆汁兒？”我是個(gè)“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”？他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說(shuō)：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了?！蔽叶似鹜雭?lái)，幾口就喝完了。我那同學(xué)問(wèn)：“怎么樣？”我說(shuō)：“再來(lái)一碗?！?/p>

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過(guò)去賣(mài)生豆汁兒的，用小車(chē)推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”（招徠顧客的響器），也不吆?jiǎn)?。因?yàn)槊刻齑侥睦铮蠖加袦?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來(lái)買(mǎi)。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物?！抖怪洝返慕鹩衽母赣H金松是“桿兒上的”（叫花頭），所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣(mài)熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類(lèi)似油條，但做成圓圈，焦脆。賣(mài)力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來(lái)兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢(qián)的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個(gè)饅頭，問(wèn)“豆汁兒多少錢(qián)一碗”，賣(mài)豆汁兒的告訴他，“咸菜呢？”——“咸菜不要錢(qián)?！薄澳墙o我來(lái)一碟咸菜?！?/p>

常喝豆汁兒，會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛(ài)喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒？這可真沒(méi)法說(shuō)。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛(ài)喝的說(shuō)是像泔水，酸臭。愛(ài)喝的說(shuō)：別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香！這就跟臭豆腐和“啟司”一樣，有人愛(ài)，有人不愛(ài)。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個(gè)青豆嘴兒（剛出芽的青豆），極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時(shí)得多量一碗米，——每人的胃口都開(kāi)了。

菌小譜

南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。長(zhǎng)江以北似不產(chǎn)冬菇。

我小時(shí)候常隨祖母到觀(guān)音庵去。祖母吃長(zhǎng)齋，殺生日都在庵中過(guò)。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，刺啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當(dāng)更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

冬菇當(dāng)以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。

冬菇干制，可以致遠(yuǎn)。吃過(guò)鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過(guò)，大井山上有一個(gè)五保戶(hù)老媽媽?zhuān)a(chǎn)隊(duì)特批她砍倒一棵椴樹(shù)生冬菇。冬菇源源不絕地生長(zhǎng)。房東老鄒隔兩三天就為我們?nèi)ベI(mǎi)半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀?；蛞陨僭S臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

我在昆明住過(guò)七年，離開(kāi)已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無(wú)論貧富，都能吃到菌子。

常見(jiàn)的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點(diǎn)是背面無(wú)菌折，是平的，只有無(wú)數(shù)小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑細(xì)，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會(huì)頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑，逗人食欲。牛肝菌價(jià)極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌折雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。或以為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強(qiáng)烈濃厚。

最名貴是雞樅，雞樅之名甚奇怪?！皹骸弊謩e處少見(jiàn)。為什么叫“雞樅”，眾說(shuō)不一。這東西生長(zhǎng)地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專(zhuān)長(zhǎng)在白蟻窩上，這道理連專(zhuān)家也沒(méi)弄明白。雞樅菌菌蓋小而菌把粗長(zhǎng)，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何？真難比方?？梢哉f(shuō)這是植物雞。味正似當(dāng)年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細(xì)膩，且雞肉無(wú)此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的云南館子，制雞樅極有名。

菌子里味道最深刻（請(qǐng)恕我用了這樣一個(gè)怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個(gè)被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來(lái)很費(fèi)事。擇出來(lái)也沒(méi)有大片，只是螃蟹小腿肉粗細(xì)的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細(xì)嚼，半天說(shuō)不出話(huà)來(lái)。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚(yú)鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時(shí)無(wú)異。

樣子最好看的是雞油菌。個(gè)個(gè)正圓，銀元大，嫩黃色，但據(jù)說(shuō)不好吃。干巴菌和雞油菌，一個(gè)中吃不中看，一個(gè)中看不中吃！

未有人工培養(yǎng)的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣(mài)，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時(shí)菜。五芳齋（舊在東安市場(chǎng)內(nèi)）燴鮮蘑制作精細(xì)，無(wú)土腥氣。但柳蘑沒(méi)有多大吃頭，只是吃個(gè)新鮮而已。

口蘑不像冬菇一樣可以人工種植。口蘑生長(zhǎng)的秘密，好像到現(xiàn)在還沒(méi)有揭開(kāi)?？谀㈤L(zhǎng)在草原上。很怪，只長(zhǎng)在“蘑菇圈”上。草原上往往有一個(gè)相當(dāng)大的圓圈，正圓，圈上的草長(zhǎng)得特別綠，綠得發(fā)黑，這就是蘑菇圈。九月間，雨晴之后，天氣潮悶，這是出蘑菇的時(shí)候。遠(yuǎn)遠(yuǎn)一看，蘑菇圈是固定的。今年這里出蘑菇，明年還出。蘑菇圈的成因，誰(shuí)也說(shuō)不明白。有人說(shuō)這地方曾扎過(guò)蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周?chē)?，這一圈土特別肥沃，故草色濃綠，長(zhǎng)蘑菇。這是想當(dāng)然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室內(nèi)，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒(méi)有成功。

口蘑品類(lèi)頗多。我曾在張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所畫(huà)過(guò)一套《口蘑圖譜》，皆以實(shí)物置之案前摹寫(xiě)（口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，只是形體有異，只需用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印制方便故），自信對(duì)口蘑略有認(rèn)識(shí)?？谀⒅饕钠贩N有：

黑蘑。菌折棕黑色，此為最常見(jiàn)者。菌行稱(chēng)之為“黑片蘑”，價(jià)賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋?zhàn)又?、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開(kāi)鍋”的銅鍋里，所放的都是黑片蘑?！罢ㄍ枳娱_(kāi)鍋”所放的只是口蘑渣，無(wú)整只者。

白蘑。白蘑較?。ê谀⒂写笕缤肟诘模w、菌折都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說(shuō)比雞湯還鮮。那是“三年困難”時(shí)期，若是現(xiàn)在，恐怕就不能那樣香美了。

雞腿子。菌把粗長(zhǎng)，近根部鼓起，狀如雞腿。

青腿子。形狀似雞腿子，但微綠。干制后亦是灰白色，幾與雞腿子無(wú)異。

雞腿子、青腿子很少見(jiàn)，即張家口口蘑莊號(hào)中也不易買(mǎi)到。

此外還有“廟自行”、“蘑菇丁”……那都是商號(hào)巧立名目，其實(shí)不是特別的品種。

口蘑采得，即須穿線(xiàn)晾干，否則極易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃過(guò)自采的鮮口蘑，一點(diǎn)也不香，這也很奇怪。發(fā)口蘑當(dāng)用開(kāi)水。至少須發(fā)一夜?？谀l(fā)脹后，將水潷出，這就是口蘑湯?？谀⒕壑杏猩常豢捎檬执晗?。以手搓，則沙永遠(yuǎn)不能清除，吃起來(lái)會(huì)牙磣。只能把發(fā)過(guò)的口蘑放入大碗中，滿(mǎn)注清水，用筷子像打雞蛋似的反復(fù)打。泥沙沉底后，換水再打。大約得換三四次水，打上千下，至碗內(nèi)不復(fù)再有泥沙后，再用手指摳去泥根。

口蘑宜重葷大油（制素什錦一般只用香菇，少有用口蘑者）?！独蠚堄斡洝诽岬娇谀貘?，自是佳品。我曾在沽源吃過(guò)口蘑羊肉哨子（“哨”字我始終不知該怎么寫(xiě)）蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過(guò)一盤(pán)炒口蘑，極滑潤(rùn)，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實(shí)是油燜。即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。

湖南極重菌油。秋涼時(shí)，長(zhǎng)沙飯館多賣(mài)菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何種菌耳。

中國(guó)種植“洋蘑菇”的歷史不久。最初引進(jìn)的是平蘑，即圓蘑菇。這東西種起來(lái)也很簡(jiǎn)單，但要花一筆“基本建設(shè)”的錢(qián)。馬糞、鍘細(xì)的稻草，拌勻，即為培養(yǎng)基土，裝入無(wú)蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會(huì)出蘑。平蘑在室內(nèi)栽培，露地不能生長(zhǎng)。室內(nèi)須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長(zhǎng)甚快。我在沙嶺子農(nóng)科所畫(huà)口蘑譜，在蘑菇房外面的一間小辦公室里。我在外面畫(huà)，它在里面長(zhǎng)。我畫(huà)完一張，進(jìn)去看看，每只木箱中都已經(jīng)長(zhǎng)出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。

春節(jié)加菜：新采未開(kāi)傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤(pán)，很解饞。平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現(xiàn)采的，罐頭平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的鳳尾菇。乍出時(shí)，北京人覺(jué)得很新鮮，現(xiàn)在有點(diǎn)賣(mài)不動(dòng)了?？磥?lái)北京郊區(qū)洋蘑菇生產(chǎn)有點(diǎn)過(guò)剩了。

[1]我的家鄉(xiāng)稱(chēng)蘿卜為蘿菠。