而這一麻一辣的兩種食材，最終在另一座城市匯聚——山城重慶。

張平用妻子的名字開了一家火鍋店。依靠這家小店，他們有了穩(wěn)定的生活，也有了自己的下一代。

深夜十點(diǎn)的重慶，飄浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去。在悶熱的樓道口，張平開始炒料。重慶“朝天紅”與河南名為“新一代”的辣椒品種混在一起，前者辣味最勁，后者則富含辣紅素，能賦予火鍋艷麗的色澤。茂汶“大紅袍”麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向，再加入豆瓣和豆豉，讓湯汁濃稠，而姜末的辛香則能使辣味的層次更富多元化。

比原材料正宗更重要的是張平的一雙手。在不停的翻炒中，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過烹煮，芳香素進(jìn)一步釋放。

十年來，張平只相信自己。一個(gè)通宵炒三大鍋底料，夠自家店里五天使用的量。

除了底料的秘密，火鍋的味道還要?dú)w功于重慶人對(duì)食材的神奇處理。

黃喉是?；蜇i的主動(dòng)脈，有一層難以撕裂、會(huì)影響口感的膜，需要工人戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地撕下。一般一個(gè)熟練工一天最多可以處理1000根黃喉。

毛肚，取自牛的第三只胃，重慶人只選用葉瓣的部分，因?yàn)樗銐虮∏颐娣e巨大，表面還能吸附上大量的調(diào)料，使口味更加濃重。

除此之外，鴨腸、胗花、耗兒魚、午餐肉等平民食材，都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。

一般人相信，現(xiàn)代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制。

北京涮肉火鍋中所用的羊肉，細(xì)薄如紙，吃的是嫩；在云南的菌子火鍋中，菌菇清甜鮮美，吃的是香；潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌?；疱?，最集中地體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)于熱鬧和團(tuán)圓的向往。

但是，誰都比不上重慶人對(duì)火鍋的摯愛。在山城，遍布兩萬多家火鍋餐廳，每30個(gè)重慶人中，就有一個(gè)人從事與火鍋相關(guān)的職業(yè)。

花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間的越洋聚首。這兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個(gè)中國(guó)。