大決斗

代表日本料理的菜，其實并不用“料理”，只是將生魚切成一片片上桌。

對日本人來說，吃“壽司”也是極為奢侈的，因為每一件者是“時價”，到不熟悉的店，隨時像魚一樣被斬成數(shù)塊。

壽司絕對坐在柜臺前吃才過癮，眼看玻璃長柜，選新鮮和合自己胃口的東西吃。

切生魚的人叫板前樣，外號快刀二郎，客人的生死，掌握在他手中。算賬沒有一定的規(guī)格，全憑他的喜怒哀樂。通常是叫埋單的時候，他的皰丁尖刀在砧板上輕輕劃幾下，叫出個夸大的價目，要是他看你不順眼，使用刀大力地割，就變成天文數(shù)字了。

當(dāng)然，你可以說老子有錢，管他的娘的。不過這種待刳的態(tài)度太消極，我們一定要將二郎打倒才爽快。從門口走入，直闖柜臺。忽然背景昏暗，雷電大作，拋起巨浪，快刀二郎的眼中閃出兇光，我們面對著他，眼看就是一場生死的大決斗……

握、撮二招

快刀二郎一見客人，即記得先下馬威，大喝道：歡迎光臨！抵擋這陣氣的最佳招數(shù)是“唔”的一聲，略點頭，從容坐下。

接著由我們出拳：指著雞蛋塊，叫：“撮”TSUMAMI。壽司的做法不外兩類，一種只是切片，用手抓來下酒，便叫“撮”；另一種是肉片下加了飯團，叫“握”NIGIRI。這是基本招，一定要學(xué)會發(fā)音。

雞蛋塊是壽司鋪中最難做的一道菜，用微煎熟蛋，一層層地貼上紫菜，不能太硬也不能太軟，更忌過甜和過咸?？僧?dāng)前菜亦是甜品，通常是老師父親自教導(dǎo)的武器。

經(jīng)你這么一叫，快刀二郎的反應(yīng)若是親切地笑，微聲地“嗨”，那么你知道他在說你內(nèi)行，已勝了一招。

要是他面無表情，粗嘶“嗨！”的話，他心中必定是在說：“他媽的，考起老子來了！”對付的方法是只把蛋塊咬三分之二口便放下，沉住氣，等待迎接快刀二郎即將反擊的毒招。

金槍

不管你多么喜吃壽司店中較高貴的食品，如鮑魚和云丹等，你一定午先嘗“金槍”MAGURO，它是最普遍的生魚片，客人以此為基石。

快刀二郎可逮到機會了，他拿出一大塊金槍魷，切那黔黑的次等部份回敬你一記。

我們也只好吃下這一棍，但即叫甜酸薑片來涮口，表示反抗。薑日語叫“SHIYOGA”，卻千萬不能直言，而須用壽司秘籍的口訣“我利”GARI。到了這個階段，快刀二郎已經(jīng)知道你的段數(shù)不小，不敢再出陰招。

這時我們便將一套精練的拳法耍出，讓他眼花繚亂。八撲魚是“TRKO”，但魷魚須不能共稱，叫“GESO”?；钗r跳躍不停，不叫蝦叫“踴”ODORI。鮑魚嫌太硬，最佳部份是它的腸，叫“WATA”，這綠油油的東西很少人敢生吃，不過下喉后你會感覺它美味無比，所以必須放膽試嘗。

快刀二郎想不到你會走險招，等他沒有防備時，你便得下殺锏。

降魔

吃壽司的過程中，醬油是決定性的因素，不過一說醬油便露出出馬腳。最適合魚生的醬油是壺底的“溜”，濃厚香甜，顏色暗中清澈，日語為“紫”MURASAKI。

道行不深的日本人，總是將綠芥末“山葵”WASABI混入醬油，弄得渾渾濁濁，顏色糾纏不清，真是大煞風(fēng)景。

以小撮綠芥末擺在魚片上，然后只把魚的部分浸入醬油入口，碟中醬油還是那么清透可喜，舌尖能將肉、醬油和綠芥末的味道有層次的分辨，才是最高的境界。

快刀二郎必能欣賞。有時連他自己也說不出道理。你可以經(jīng)過翻譯者或以筆談告訴他，谷崎潤一郎在他的《陰醫(yī)禮贊》那篇文章中強調(diào)醬油的美感。這時一定能令他口服心服。

追擊地奉送他一瓶清酒，把那三分之一的雞蛋片吃下，點頭贊許。最后算賬叫“御愛想”OAISO?？斓抖蓷壖淄督?，給你一個物有所值的價錢，大喝：“有難！”深深鞠躬，目送你咬著牙簽走出門口。

鋤燒

典型日本菜之一的是SUKIYAKI，相信大家都吃過。二十多年前坂本九唱的《仰天而行》一曲流行世界，到了美國，番佬干脆就把名字改成SUKYYAKI。

吃牛肉的習(xí)慣，歷史絕不長久。在明治維新時與西方文化一起輸入。明治初期的一本《安愚樂鍋》的文章里，還有“牛肉是不開化的奴才吃的”之記載。

名字的由來傳說很多，比較可靠的應(yīng)是江戶時代的《料理淡合集》中寫過的“鋤燒”。

說來說去只不過是烤牛肉加涮羊肉之大雜。家人朋友圍著爐，把什么東西都丟到鍋里去，大吃一頓，的確是熱鬧和融洽。這種吃法要自己動手才有味道。

有時不幸遇到一些所謂愛衛(wèi)生的日本人，將鍋里肉菜一份份地分給你，氣氛就完全給破壞了。

燒鳥

所謂燒鳥YAKITORI，和鳥無關(guān)。日本人把雞叫為鳥。

燒鳥是最平民化的食物。在各火車橋下，常見掛著紅燈籠的燒鳥大排檔，客人掀開攤外的藍布簾，擠在人堆中坐下后先叫一瓶溥 酒，再來些燒鳥當(dāng)菜肴。

將甜醬油涂在雞肉塊上，用一支小木簽串著四塊肉，烤它十幾分鐘便能吃，像一串大型的“沙爹”。除了雞肉，還有燒豬肝、雞心等，叫“荷爾蒙燒”。日本人以前不吃內(nèi)臟，戰(zhàn)后人民窮乏，取了這個美名，又藉燒雞為招牌，大吞便宜貨。

現(xiàn)在燒鳥已搬入堂堂的餐廳中，價錢不菲，但是吃起來味道總不如在火車橋下者。日本酒分特級、一級、二級。吃燒鳥的時候，唯有二級才最合身份。

這玩意兒中國人很少吃很慣，冷凍的雞肉，沒有什么滋味。不過在寒冷的天氣里，躲進大排檔去享受熱烘的內(nèi)，再飲兩杯燒酒，情調(diào)勝過食物。

土鰍料理

在東京淺草，有一家開了一百八十年的老店叫“駒形土鰍”。駒形是地區(qū)名，這里的土鰍料理最受平民歡迎。

菜單上只有一味土鰍，沒其他東西好吃。“土鰍鍋”是將五六條小土鰍和雞蛋一起蒸來吃的玩意兒。傳說是把活生生的土鰍扔入鍋中，土鰍一熱，便鉆入雞蛋里?，F(xiàn)吃到的不過是簡單的土鰍蒸蛋。

這家老鋪價錢便宜，生意極好，又不能訂座，每次去總有十幾人拿著號碼牌子在 外面等位，夏天給熱個半死，冬天又差點被漿僵。

一走入店，有個榻榻米大廳，可坐數(shù)十人。榻榻米上排著一張張的桌子，所謂桌子，只是鋪著一塊長方形的木板，沒有桌腳?？腿顺缘耐瘤q鍋下面有個小爐子燒著木炭，燒出的菜，味道也覺得較火水爐好。

土鰍骨頭多和硬，并不好吃，但客人總是一面吃一面叫好，主要的原因，還是吃不起土鰍的親戚——鰻魚。

平家

看翡翠臺的外國大型節(jié)目，把“平家”（HEIKE）翻譯成“海姬”，實在豈有此理。

這個長年與源氏對立的家族，戰(zhàn)敗滅亡。日本人對失敗者寄予無限的同情和仰慕，寫了許多傳說歌頌之，遠勝打贏了的源氏?！豆终劇分械摹稕]有耳朵的芳一》也以平家的鬼魂為題材。

東京的田村町就有一間叫“平家”餐廳，它外表裝修得象個古堡。走入后見一戰(zhàn)士盔甲，客人席地而坐，吃一種叫“落人燒”的料理。所謂落人便是敗者，平家遺臣跑到海邊和山上，沒有烹調(diào)工具，唯有采用最簡單和最原始的燒烤。

這里的蝦、魚、肉和蔬菜都是烤的，但涂上各種不同的香料，味道極佳。每一道菜有不同的稱呼，取自《源氏物語》中的人物、事件、戰(zhàn)場等，熟識此書的客人了若指掌，只要將食物和情節(jié)連想，隨意點菜。不相熟者三杯下肚，互相談?wù)?，講到感人處，高歌放吟，悲壯至極。搞個紅樓夢茶館，一面聊曹雪芹，一面喝鐵觀音，那有多好？

早餐

傳統(tǒng)的日本早餐，的確另有一番滋味。

先飲一杯熟清茶。侍女奉上一罐用精美餈器裝的醃梅。把牙簽往櫻桃般大小的梅子一插，在另一個餈壺里點上細糖，下口又爽又脆，是酸是甜，再喝口茶。這時，胃已洗得干干凈凈，食欲大振。

美麗的碗碟放在一個黑漆盤中。主菜多是一片燒鮭魚，一碟上面撒著柴魚絲的波菜，一塊夾著鰻魚碎的燒雞蛋，一堆納豆，一個生雞蛋和一碗豆醬湯。最后是一缽飯；或者稀飯，日本人稱之“朝粥”。

漆做的湯碗有個蓋子，被熟氣一吸，很難打開，要拼命也沒用，只需輕輕地用拇中二指將碗一按，蓋子自然跳開。飯缽不大，就這么吃也行，但禮貌上要裝碗后進食。他們把生雞蛋打入熱飯中吞下，這習(xí)慣真不敢領(lǐng)教。不過，紫菜片點了醬油，鋪在飯上，用筷子一卷一夾送入口，倒是美味。

快餐店的煎雞蛋火腿、奶茶咖啡早點，僥幸至今還不能在日本流行起來。

中餐

日本人吃飯不花時間，中餐更特別短，最多十五分鐘，再長也不過二十五。要是站在路旁吃“立食面”，三分鐘就解決。

一般，中午休息一個小時，大可花它三刻來進食，但人口擁擠，你在吃的時候，后面已經(jīng)站著兩三人等待，只能草草了事。

吃的種類大多是咖喱飯、燒魚定燒、中國面、意大利粉等。總之但求飽肚，不講究味道。剩下來的時間打打彈子、沏茶室中泡咖啡、公園里散散步，或在天臺上曬太陽。

帶便當(dāng)去公司已經(jīng)非常老土。而且，太太們也要工作或已經(jīng)懶惰不早起。在辦公室里吃便當(dāng)，一定會被同事笑為孤寒。不然便被譏為怕老婆，連到外面吃中餐的自由也沒有。

東京來的友人，見本地報攤的一家四口，中午炒兩菜一湯，慢慢享受的閑情，羨慕得很。他說基本上他們也像一群工蜂，勞動至死為止，不懂得停下來。

如果你能花兩小時吃中飯，那你一定是高人一等。其實，本地何嘗不是一樣。

晚餐

外國人的晚餐，將酒、氣氛、談話和食物一塊兒進行。日本人卻是將它斬成一塊塊。

下班抈，跑到小食店去大喊：“口渴死了，先來一瓶啤酒。”喝完了再飲清酒，混著來喝，對他們講不是問題，不會因此而醉。要是早點醉了更是妙哉，可以省一點錢。

窮學(xué)生更要用最少的花費，達到最高的目的，所以一定要空著肚子飲酒。

喝酒時只叫一兩碟小菜，醉醺醺后便成群結(jié)隊去吃茶點談學(xué)問或做生意。如果喝得興起，便去酒吧再喝幾杯。這家酒吧喝不醉，便換另外一家，什么老婆本都拿出來請客。一直喝，不知不覺，已經(jīng)去了五六家。日本人稱之“梯子”，一格格爬出去的意思。

最后，肚子真的餓了，沒有家的人躲到街邊小檔子去吃燒鳥。結(jié)過婚的叫太座弄東西，見她睡覺，只好隨便把冷飯用熟茶一泡，發(fā)明了所謂的“茶漬”。有的老婆干脆連三餐都不瞅不睬，所以再發(fā)明了即食面。

野味

我們這里吃到的日本菜：壽司、天婦羅、SUKIYAKI、爐端燒等，但是在東京除了上述菜種，還可以吃到許多古古怪怪的，要夠膽才敢嘗試。

澀谷車站附近就有一間吃蛇肉的，我們最多是用蛇來熬湯或片開來炒，他們卻是烤來吃。把一條小蛇的頭用剪刀剪斷后，客人先吸它的血，然后店主人將它剝皮。掛在一把像小型雨傘的架子上烤熟，再涂以醬油和甜醬，客人便用手撕出肉絲下酒。年輕時，什么東西都感好奇，吃下去后，覺得魚又不像魚，肉又不像肉，以后再也沒去光顧。

新宿區(qū)役所的后面，有家專賣野味的小店，這里的所謂“野“味，真是”野“得不得了。原來客人吃的全是什么動物的雌雄生殖器。記得盛酒的器具是用醫(yī)院里的試管，恐怖感達到頂端。這些東西中國人也吃呀，你說。不同的是，他們生吃。吃上癮后，就變成在巴黎的那個吃女朋友那話兒的家伙。

碗子面

日本人喜看“相撲”摔跤，它的最高榮譽是“橫綱”。有些食店掛著許多木牌，寫上客人的名字，誰最大吃，便是該店的“橫綱”。

印象深刻的是在日本東北巖手縣吃“碗子面”。叫一客面便有一女侍跟著服務(wù)，她獻上幾點海苔、鮭魚子等簡單的菜，將一個空碗放在客人面前，拿了由手排到臂十幾碗面，然后“波”的一聲將一碗只有一口份量的面條倒在客人碗中。客人吞下，“波”又來一碗。“波、波”二碗。“波、波、波”三碗。你一停下來，她便一直“吃罷，吃罷”地催促你。這種面條吃起來味道像拖地掃把，但是不知吵覺，已經(jīng)吃了四五十碗。讓你吃脹到鼻孔，她也不放過你。

該店男“橫綱”的記錄是一百六十碗，女“橫綱”一百三十，雖然你比不上他們大吃，但店里也發(fā)給證明書，叫你再試。

向女侍說，你不要老拿著碗，放在桌上我慢慢吃。她回答說，這種碗是沒有碗腳的，放就倒，不迫你吃不行，“波”又是一碗。