醬料（sauce）是用來搭配菜肴主要成分的液體，目的是強(qiáng)化風(fēng)味、凸顯主要食材（可能是菜肴中的肉、魚、谷類或蔬菜），有的能增加食材原有風(fēng)味的深度和廣度，有的則能提供對(duì)比、增補(bǔ)滋味。肉類、谷物或蔬菜都有著自己的風(fēng)味，而醬料的風(fēng)味則可按廚師喜好來設(shè)計(jì)，可以讓菜肴成為更濃郁、更多樣、更完滿的組合。醬料幫廚師滿足我們的口腹之欲，帶來味覺、嗅覺、觸覺和視覺的樂趣。S auce源自一個(gè)古老字根，本意是“鹽”，這是最原始的濃縮調(diào)味料，是大海的純礦物晶體。我們的主食（肉類、谷類、面包、面食以及淀粉類蔬菜）滋味都相當(dāng)清淡，而廚師也發(fā)現(xiàn)或發(fā)明了各式各樣的食材，讓主食的風(fēng)味更為豐富。其中最簡單的調(diào)味（seasoning）就來自于大自然，包括鹽、辛辣的黑胡椒和辣椒、未成熟果實(shí)的酸果汁、甜甜的蜂蜜和糖，還有氣味芬芳的香草和香料。另外較為復(fù)雜的是調(diào)制過的配料（condiment），其中有許多是通過發(fā)酵作用而防腐又能轉(zhuǎn)化風(fēng)味的食品：又酸又香的醋、鮮美的咸味醬油和魚露、又咸又酸的腌漬品、帶酸味的辛辣芥末，還有酸酸甜甜又帶果香的番茄醬。然后還有醬料，這是調(diào)味料的終極表現(xiàn)：廚師為展現(xiàn)特殊菜色，利用醬料來賦予廚師想要表現(xiàn)的風(fēng)味。醬料可以是調(diào)味料，也可以是配料，有時(shí)則是巧妙地為主食或其他食材提味，也能借由烹調(diào)過程帶來風(fēng)味。醬料本身風(fēng)味強(qiáng)烈，在口中還能四處滑動(dòng)，為觸感帶來無窮樂趣.廚師所調(diào)出來的醬料質(zhì)地，雖不及植物的固態(tài)細(xì)胞組織那么厚實(shí)，但也不像液態(tài)清水那般稀薄流動(dòng)。醬料的稠度正如甘美熟果，入口即化，仿佛滿

心歡喜地讓我們食用；脂肪也是這種稠度，讓肉類、鮮奶油和奶油，永葆濕潤飽滿的質(zhì)感。醬料會(huì)流動(dòng)，因此可以均勻涂敷在固體食材表面，讓食材保持令人愉悅的濕度，而綿密又實(shí)在的質(zhì)感，讓醬料更容易黏附在食品、舌頭和齒顎間，延長風(fēng)味體驗(yàn)的時(shí)間，帶來濃郁的感受。

最后，醬料美麗的外觀也能令人愉悅。醬料很難用言語形容，只能說它帶有蔬果原料那樣的明亮色彩，還有在烘烤和長時(shí)間烹調(diào)中帶出的深邃色調(diào)。有些醬料光澤亮麗，有的則是清澈誘人，其視覺上的美感，代表它制作程序嚴(yán)謹(jǐn)，并暗示著醬料在舌頭上能展現(xiàn)清楚分明的強(qiáng)勁風(fēng)味，讓人滿心期待。

醬料的制作方式可以分為幾大類，其中多數(shù)都必須破壞動(dòng)、植物井然有序的組織，才能釋放出帶有特殊風(fēng)味的汁液。一旦汁液被萃取出來，就可以拿來和其他風(fēng)味食材結(jié)合，然后再增加稠度，便可延長風(fēng)味在食物和口中停留的時(shí)間。廚師為醬料添加種種大型分子或顆粒，使水分子流動(dòng)變緩，讓醬料更為濃稠。本章大半篇幅都在討論各種讓醬料變濃稠的做法。