面包是西方最常見(jiàn)的日常食品，為我們帶來(lái)生命和活力，也是人類賴以為生的糧食。面包還展現(xiàn)出一個(gè)驚人的事實(shí)：如果早期人類的想象力和靈感能向前大幅躍進(jìn)，那么面包就是支持人類的那根竿子。對(duì)我們史前時(shí)代的祖先而言，面包不僅僅表現(xiàn)出大自然這種令人嘆服的轉(zhuǎn)變潛力，也意味著人類能夠根據(jù)自己的需要去塑造自然物質(zhì)。此外，面包和谷物一點(diǎn)都不相像，谷粒的質(zhì)地疏松、堅(jiān)硬又帶有粉質(zhì)，滋味更是平淡無(wú)奇！然而，只需把谷子磨成粉，加水潤(rùn)濕拌和成糊，再擺在高溫的表面上，就可以制出外酥內(nèi)軟、美味蓬松的團(tuán)塊。而發(fā)酵過(guò)的面包更是令人贊嘆：面團(tuán)只要擺上幾天就會(huì)活起來(lái)，從內(nèi)部開(kāi)始膨脹，只要加以烘烤便會(huì)形成充滿細(xì)致氣穴的面包，那種構(gòu)造是人手無(wú)法塑造出來(lái)的。谷粒拿來(lái)干烤或熬粥能夠提供豐富的養(yǎng)分，但面包不但能讓人類生存，還能提供另一個(gè)向度的愉悅和驚奇。

于是從西亞到歐洲全境，面包逐漸成為食物的代稱，而且不管是在宗教儀式上還是在世俗儀式上都占有重要地位（如猶太教逾越節(jié)的無(wú)酵餅、基督教的圣餐餅或是非宗教的婚禮蛋糕）。英國(guó)還從面包的概念中衍生出種種社會(huì)關(guān)系稱呼。Lord（主）一字源自盎格魯薩克遜的hlaford（1oaf ward），意思是“供應(yīng)食物的主子”；lady（女士）一字源自hlaefdige，指“揉捏面包的人”，也就是指揮仆役制作食品，讓丈夫分發(fā)供應(yīng)的人；companion（同伴）和company（陪伴）源自晚期的拉丁詞匯companio，意思是“分享面包的人”。這種賴以為生的食物也成了建構(gòu)西方思想的重要元素。

面包

制作酵母面包有四項(xiàng)基本步驟。我們把面粉、水、酵母和鹽混合在一起；揉捏混合料，讓面團(tuán)產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)；我們給酵母留出時(shí)間來(lái)生成二氧化碳，讓面團(tuán)中布滿氣穴；接著烘焙面團(tuán)，讓構(gòu)造固定下來(lái)并產(chǎn)生風(fēng)味。實(shí)際操作時(shí)，每個(gè)步驟都可以有不同的選擇，并能影響面包的最后質(zhì)地。制作面包的方法非常多，以下幾段文字說(shuō)明其中最重要的選擇及其產(chǎn)生的效果。至于以特殊原料或作法所制成的面包（酸面團(tuán)、甜面包和無(wú)酵餅）則稍后再做介紹。

成分的選擇

面包的制作從成分開(kāi)始，特別是面粉和酵母。由于成分比例相當(dāng)重要，而且同體積的面粉，有的疏松（經(jīng)過(guò)篩濾）、有的密實(shí)，重量偏差可達(dá)50%，因此度量用量最好用秤，不要用量杯。

面粉

不同種類的面粉，會(huì)制作出不同質(zhì)地和風(fēng)味的面包。“面包用面粉”采用高蛋白小麥碾磨而成，必須長(zhǎng)時(shí)間揉捏，生成高筋度面筋，這樣面包發(fā)酵情況才會(huì)良好，而且風(fēng)味獨(dú)特，略帶蛋味，質(zhì)地也軟韌耐嚼。低蛋白質(zhì)含量的“通用面粉”所制成的面包，能膨發(fā)出的最大體積就比較小，風(fēng)味偏中性，質(zhì)地也較不耐嚼。至于面筋蛋白筋度很低的軟小麥面粉所制出的面包會(huì)較密實(shí)，而且面包心柔軟如蛋糕。面粉中含有的麥粒外層糊粉、麥麩和胚芽越多，制成的面包顏色就越深，質(zhì)地也越密實(shí)，還帶有更濃郁的全麥風(fēng)味。烘焙師傅可以混合不同面粉，制作出具有特定特質(zhì)的面包。許多面包師傅都偏愛(ài)蛋白質(zhì)含量中等的面粉（11%~12％），制粉率則偏好介于標(biāo)準(zhǔn)白小麥和全麥之間。

水

用來(lái)制作面團(tuán)的水所含化學(xué)成分會(huì)影響面團(tuán)質(zhì)地。高酸水會(huì)削弱面筋網(wǎng)絡(luò)，略帶堿性的水則能強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)。硬水含鈣和鎂，會(huì)產(chǎn)生交叉聯(lián)結(jié)，所以能制出比較堅(jiān)實(shí)的面團(tuán)。水的比例也影響面團(tuán)的硬實(shí)程度。要揉出產(chǎn)氣功能良好的堅(jiān)實(shí)面團(tuán)，標(biāo)準(zhǔn)比例為65份的水對(duì)100份的通用面粉（水占總重的40%）。減少水量就會(huì)制出比較堅(jiān)實(shí)、延展性較差的面團(tuán)，烤出的面包也比較密實(shí)。若是增加水量，就能制出比較柔軟、彈性較低的面團(tuán)，而且面包的質(zhì)地也比較松軟。有些面團(tuán)相當(dāng)潮濕，幾乎無(wú)法揉捏（例如意大利拖鞋面包），每100份面粉至少含水80份（占總重的45%）。高蛋白質(zhì)面粉的吸水量超過(guò)通用面粉至少1/3，因此水分比例和對(duì)應(yīng)的面包質(zhì)地，也要視面粉的特性而定。

鹽

雖然有一些傳統(tǒng)面包并不含鹽，不過(guò)含鹽面包的種類還是占大多數(shù)，而且目的不只是平衡味道。鹽分占面粉重量的比例為1.5%~2％，能束緊面筋網(wǎng)絡(luò)，增大面包成品的體積。（若是采用自解的拌和法，那么這種緊束作用還會(huì)特別明顯。）粗海鹽含有鈣鎂雜質(zhì)，或許還能發(fā)揮類似高礦物質(zhì)硬水的功能，進(jìn)一步提高面筋的筋度。酸面團(tuán)加鹽也有助于限制酸化細(xì)菌的蛋白質(zhì)消化活動(dòng)。

硬粒小麥

以硬粒小麥面粉制成的面團(tuán)，不太會(huì)膨發(fā)也不帶彈性，然而幾千年來(lái)，地中海一帶依然采

用這種面粉來(lái)制作風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地密實(shí)的金黃色面包。硬粒小麥面粉的吸水功能超過(guò)面包面粉

將近一半，這也是硬粒小麥面包貨架壽命較長(zhǎng)的原因之一。