古：魚  膾

今：生魚片

時間在流逝，生魚片在幾千年的沿襲后慢慢隱匿，到今天卻又以時尚的姿態(tài)復(fù)出江湖。

食不厭精，膾不厭細(xì)

對于生魚片，現(xiàn)代中國人以為是舶來品，認(rèn)為是日本流傳過來的，但它卻是地地道道的中國美食，并且歷史悠久。

古人對生魚片的愛好，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。宋代出土的西周青銅器“兮甲盤”里就有關(guān)于魚膾的銘文記載。當(dāng)年周師于彭衙（今陝西白水縣之內(nèi)）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片?！对娊?jīng)·小雅·六月》記載了這件事：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”“鯉”就是活鯉魚，是當(dāng)時做生魚片最好的材料。

《論語·鄉(xiāng)黨》：“齋必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細(xì)。”膾就是魚膾。吃魚膾要盡量地切得細(xì)而薄，古人對生魚片早已吃出了一套精致的吃法。詩《六月》篇是中國北方吃魚膾的最早記錄，東漢趙曄才在《吳越春秋·闔閭內(nèi)傳》中寫道，吳軍攻破楚都郢后，吳王闔閭設(shè)魚膾席慰勞伍子胥?？梢婔~膾在古代是作為上等食物出現(xiàn)，是招待貴賓、犒勞大臣的首選。

魚膾在古代是時尚食品，這可從東漢應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》中的記載得到證明。這本書收錄了各地的風(fēng)俗習(xí)慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿不食生魚。”祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）的居民不吃生魚，應(yīng)劭認(rèn)為是奇風(fēng)異俗，是件奇怪的事情，和當(dāng)時的流行風(fēng)氣相悖。   

膾所用之魚，早時以鯉為膾，“切蔥若韭，實以醢以柔之”。醢是肉醬，《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述。

后來，鱸魚成了做生魚片的新寵。隋煬帝賜鱸魚膾為“金玉膾”。南宋詩人范成大“西風(fēng)吹上四鰓鱸，雷松酥膩千絲縷”。范仲淹作《江上漁者》：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風(fēng)波里。”宋《太平廣記》：“作鱸魚膾，須八九月霜降之時。收鱸魚三尺以下者，作干膾。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盒內(nèi)，取香柔花葉相間，細(xì)切和膾，撥令調(diào)勻。霜后鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂金齏玉膾，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素膾，亦鮮潔可觀。”精細(xì)的鱸魚膾，制作過程也很繁復(fù)。

其實用鱸魚做膾，其名氣出于晉朝張翰。張翰字季鷹，本是蘇州人。他到了洛陽做官，“見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎？’遂命駕而歸”。為了一口美食，干脆不要功名利祿，跑回老家去了。后世辛棄疾賦詞說到：“休說鱸魚堪膾，盡西風(fēng)、季鷹歸未？”表示了自己不愿歸隱，又英雄無用武之地的苦悶。蘇東坡寫《烏夜啼》贊曰：“更有鱸魚堪切膾，幾輩莫教知。”說的是廚子技藝高超，秘不外傳。

唐代是食用生魚片的高峰期，生魚片成為文人騷客的最愛。李白的《魯中都有小吏逢七郎以斗酒雙魚贈余于逆旅，因膾魚飲酒留詩而去》。在李白將要辭別古中都之時，一位當(dāng)?shù)氐男±魯y帶著琥珀色的魯酒（山東出產(chǎn)的酒）及兩條小汶河（小汶河縱貫汶上，長達八十余里）出產(chǎn)之魚，贈予李白。兩人暢飲美酒，食用魚膾，人生好不快哉。

王維在《洛陽女兒行》詩中寫道“侍女金盤膾鯉魚”；王昌齡的《送程六》詩云“青魚雪落膾橙齏”；白居易的《輕肥》詩就提到：“膾切天池鱗”，晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有“冰鯉斫銀膾”；五代后蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索膾”。從宮廷到民間，大家都愛食魚膾。生魚片的吃法，正是在唐代生魚片的繁榮期流入日本的。

時尚回歸

中國發(fā)展到以農(nóng)耕文化為主流的現(xiàn)代飲食習(xí)慣中，很少有生吃魚肉的習(xí)慣。而在以海洋文化為主的西方，雖然沒有到達“茹毛飲血”這樣夸張的程度，但是對于食物也還有一些保持生嫩的追求，當(dāng)然最典型的例子就是對待牛排。因為我常常看到有人撰文寫在某牛排館要了一份七成熟、八成熟的牛排，然后被侍應(yīng)生鄙視的眼神殺死。結(jié)尾一般是說中國人應(yīng)該懂得一些吃外國食物的禮儀。

但是當(dāng)我在走進牛排館裝作很小資地要牛排時，服務(wù)生問要幾成熟，我心里第一反應(yīng)絕對是：全熟！但虛榮心作祟不敢堂而皇之地叫出那兩個字，于是“哦，嗯”了半天，終于低聲地說：“我要九成熟！”趕緊低下頭，默默地送別服務(wù)員的腳步。但是對于一個真正懂得品嘗牛排的食物達人來說，當(dāng)你要五成以上熟的牛排，你就已經(jīng)被時尚拋棄了。看來要做一個時尚中人并不是件容易的事情，至少吃五分熟的牛排對我這樣習(xí)慣吃熟食的人是一個巨大的考驗。

比起還可以選擇幾成熟的牛排來說 ，生魚片干脆就是一個“生”字，這是檢驗?zāi)闶欠駷橐粋€合格小資的更大考驗。新鮮的魚切片裝盤，蘸上芥末醬等佐料，配上紫蘇蘿卜絲等消除刺身腥味并幫助消化的蔬菜，就可以慢慢品嘗魚片本身的鮮嫩味道了。

日本是一個容易接受外來文化的國家，無論是生魚片，還是牛排，在日本都被接受并且發(fā)揮到了極致。日本著名的神戶牛排的制作甚至從牛的飼養(yǎng)就開始了。培養(yǎng)一種專門聽音樂長大的牛，還有專人按摩，據(jù)說這樣的牛肉質(zhì)細(xì)嫩而爽滑，價格自然不菲。而從唐代傳到日本的生魚片，在日本人的生活中更是占據(jù)了重要的地位，并且推廣開來成為一個影響日本的重要文化。

生魚片，在日本又叫做刺身。是將新鮮的魚、貝等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸?，享用時佐以用醬油、芥末、山葵泥調(diào)出來的醬料。以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時，由于去皮后的魚片不易辨清種類，故經(jīng)常會取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當(dāng)初被稱作“刺身”，后來雖然不用這種方法了，但“刺身”就成了日本對生魚片的稱呼。據(jù)記載，公元14世紀(jì)時，日本人吃刺身便已經(jīng)成為時尚。對于今天普通的日本人來說，吃生魚片依然是一件高檔的事情。在《環(huán)球時報》一則新聞中提到，在東京，如果去檔次高一點的餐廳吃生魚片，一個套餐少說也要七八千日元（100日元約合7元人民幣）——對于普通家庭一個月兩三萬日元的伙食費來說，并不是個小數(shù)目。雖然價格貴，但吃生魚片已經(jīng)成為了日本人不可缺少的生活方式。

時尚也是有風(fēng)險的，《三國志》記載，廣陵太守陳登吃了太多的魚膾，結(jié)果得了寄生蟲病，還是名醫(yī)華佗給他治好的。不過這位愛吃生魚片的太守不知教訓(xùn)，最終命還是壞在了生魚片手上。

今天，生魚片作為一種舶來品的時尚姿態(tài)出現(xiàn)在我們的周圍，并作為一種時尚的飲食方式迅速傳開，這是在生魚片繁盛時代的古人們難以想象的吧。時尚的回歸真是一件奇妙的事情，我們舍棄的東西出國去遛了一圈，然后披著時尚的外衣再高調(diào)殺了回來。