從營養(yǎng)學的角度看，食用油無論是動物油，還是植物油，都是由甘油和脂肪酸組成的，動物油的熔點一般為45～50℃，植物油則低于37℃。油溫太高，油脂迅速氧化，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性維生素均遭到不同程度的破壞，油鍋一旦冒煙表明油中溫度超過200℃，此時，油中的脂溶性維生素被破壞殆盡，各種必需脂肪酸也大量氧化，同時，下鍋的菜在與高溫油接觸的瞬間，食物中的各種維生素尤其是維生素C和B族維生素，也遭到破壞。此外，油溫過高，可使油脂氧化產生過氧化脂質，過氧化脂質的聚合物除直接妨礙機體對油脂的吸收，還會改變蛋白質的結構，阻礙機體對蛋白質的吸收，從而降低蛋白質的利用價值。過氧化脂質在胃腸道內，還會破壞食物中的維生素，降低人體吸收維生素的量，可見油和菜的價值都會因此而明顯下降。再從衛(wèi)生的角度看，油溫如超過200℃，其中的甘油會迅速熱解失水生成“丙烯醛”。丙烯醛是油煙的主要成分，是一種具有強烈辛辣味的氣體，對鼻、眼、耳黏膜等有較強的刺激作用，可引起人體不適，一些學者在實驗中發(fā)現，將油加熱至180℃以上所產生的氣體，可能導致肺癌。掌握了烹調的時間，又掌握了火候，還有一個關鍵就是追求食物的本來味道，這是我們追求的目標?，F在市場上的調味品琳瑯滿目，可以吃到你想要的任何滋味，但是完全掩蓋了食物本身含有的香味，我們不要盲目地追求調味品添加的鮮味，烹飪食物只要以少量的鹽與白糖等，就可以提出食品原材料的本味。珍惜食物、善待食物，這樣食物就可以為我們的身體更好地服務。一日三餐定時定量大家越來越關注健康，也知道了“早餐吃好，午餐八成飽，晚上巧吃”的養(yǎng)生理念。而一日三餐不僅僅是為了填飽肚子這么簡單，還有維護和保證身體機能正常運作的保健功效。所以一天的營養(yǎng)供給全部分攤在三餐中，于是三餐顯得尤為重要。如何合理地安排每餐的營養(yǎng)搭配，吃好一日三餐，個中大有學問。而且每個人的肌體對葷素的要求各有不同，估計很多家庭主婦會很頭疼，市場上的菜都差不多，天天都是一樣的烹飪方法，怎么可能還會有烹調的樂趣？再加上現在注重的是營養(yǎng)健康，對于如何合理地進行膳食搭配，充分發(fā)揮食物的保健功能等，主婦們更是暈頭轉向。為了更好地了解身體對食品的要求，首先是要清楚地認識一日三餐和身體各種機能的關系，兩餐之間一般都是間隔4~5小時，因為固體的食物經過食道到胃，在胃中滯留的時間大約為4個小時，在這之間人體內的各種消化酶特別活躍，所以從消化方面看這個時間是充足合理的，而且也符合我們生物鐘的合理安排。認識了身體和三餐的關系后，我們更要清楚地知道每天需要進食多少食品才能滿足肌體的需求，按照中國居民膳食指南，成年人每天需要進食肉類（包括畜肉、禽肉、魚蝦類和蛋）200克。這類食物的優(yōu)點在于向人體提供優(yōu)質動物蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。而成人每天需進食蔬菜300~500克，才能滿足我們身體對各種礦物質、維生素和膳食纖維的需求。清楚了我們身體的需求，讓我們按照本書中的營養(yǎng)菜譜來合理地安排我們的一日三餐吧。

春季是萬物復蘇的季節(jié)，此時我們身體的陽氣也要順應春季的特點，向外疏發(fā)，所以飲食要以協助陽氣升發(fā)為原則，選擇平補、清補的飲食，以免適得其反；春季要著重疏肝，養(yǎng)肝得當，整年健康。所以本書按照春季的特性安排了可以升發(fā)陽氣的食物進行合理搭配，經過漫長的嚴冬之后，很多人對維生素和礦物質的攝取不足，而導致口腔疾病，臉上出現過敏等。所以春季的到來，可以解決很多的問題。春季也是蔬菜的淡季，但可以用野菜和山菜來補充一般蔬菜的不足，而各種可供食用的鮮花也可以補充我們身體對各種營養(yǎng)素的需求。