山珍野味

野味一詞涵蓋了所有自由生活在森林中、原野上的可供食用的野生動物。我們之所以加上“可供食用”，是因為有些野生動物并不屬于野味的范疇，比如狐貍、獾、烏鴉、喜鵲、貓頭鷹等被認(rèn)為是骯臟不潔的動物。

野味可分為三類：第一類包括畫眉鳥以及比它體形更小的鳥；第二類比第一類體形大一些，包括鷸、比卡絲鶯、長腳秧雞、山鶉、野雞、野兔，這些野味就是人們通常所說的草地野味，既包括飛禽，又包括走獸；第三類是我們通常所說的野味，包括野豬肉、鹿肉，還有其他有蹄類動物的肉。野味是餐桌上的珍饈，它營養(yǎng)豐富、易于消化、味道鮮美、有益健康，除了耄耋老人以外，適于所有人食用。

野味的質(zhì)量與廚師的水平緊密相關(guān)。不像燉牛肉，不管是誰只要在鍋里放上水、牛肉，再加一些鹽都能得到肉湯和燉肉；對于野豬肉和鹿肉，如果按上述方法烹制的話，你一定會失望。從烹制方法簡單性的角度看，還是肉鋪里的肉更具優(yōu)勢。

但在經(jīng)驗豐富的廚師手中，這些野味卻能搖身一變，成為絕世佳肴。野味的獨特風(fēng)味很大程度上是因為它覓食場所的獨特性。產(chǎn)于佩里戈爾的紅山鶉與產(chǎn)于索洛涅的紅山鶉，吃起來味道絕對不一樣；巴黎周邊平原上的野兔做不出什么值錢的菜肴，而產(chǎn)于瓦羅美或高多菲內(nèi)干燥山地的小野兔卻能成為野味佳品。

小型鳥類中味道最鮮美的當(dāng)屬刺嘴鶯，它長得像紅喉鳥或雪鹀鳥一樣豐滿，而大自然又賦予它一種淡淡的苦味和香味，對人類的味覺器官產(chǎn)生某種無法抗拒的魅力。長到野雞那樣大的刺嘴鶯，一只就能賣到一公頃土地的價錢。這種身價不菲的小鳥在巴黎十分罕見，不但獵獲的數(shù)量少，獵物也不豐滿，而肉質(zhì)肥美正是這種野味的誘人之處?？傊屠璧拇套禚L根本無法與法國東部和南部的相提并論。

真正懂得烹制小型鳥的人并不多，我這里有一個烹調(diào)方法，是天才的美食家卡農(nóng)?夏爾科私下里告訴我的。在夏爾科去世三十年之后，“美食家”一詞才誕生。

捏住鳥喙將一只肥美的小鳥提起，撒些鹽進(jìn)去，去掉內(nèi)臟，勇敢地將它整個放入你的口中，貼著手指邊將它咬斷，然后用力地咀嚼，此時大量的汁液就會浸潤你整個味覺器官，品嘗到常人難以企及的美味：

“我痛恨那些暴民，把他們趕得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的?！薄R拉斯

嚴(yán)格說來野味中最鮮美誘人的當(dāng)屬鵪鶉，一只肥美的鵪鶉可以做到色、香、味俱佳。鵪鶉只能用燒烤的方法制作，其他的烹制方法都是暴殄天物，這是因為鵪鶉自身的香味極不容易保留，如果與其他液體接觸，香氣極易分解、蒸發(fā)或散失掉。

鮮有人知道山鷸也是一種不錯的野味，尤其要當(dāng)著狩獵者的面烹制。按部就班照方烤制，就會烹制出一道令人垂涎的野味了。

比前邊說到的野味更好吃的是野雞了，但很少有人能夠把野雞烹制到極致。死亡一周之內(nèi)的野雞味道還不如山鶉或家雞，要知道野雞好吃就好吃在它的鮮味上?？茖W(xué)研究探討了野雞的鮮味如何擴(kuò)散，實踐經(jīng)驗也借鑒了科學(xué)研究的成果，確保野雞烹調(diào)得恰到好處，即使最權(quán)威的美食家也挑不出任何毛病。

本書下篇《美食集錦錄》記載了一種名叫“神圣同盟”的烤野雞的方法。這種方法過去知道的人不多，現(xiàn)在到了推而廣之、造福人類的時候了。松露野雞并不像人們想象的那樣好吃，野雞汁液太少不足以滲入松露，再有兩者的味道不匹配，并不能很好地融為一體。