引言

當(dāng)我著手寫作之時(shí)，全書的內(nèi)容框架已成竹在胸。但真正開始后，寫作速度仍然很慢，這是由于我得花一部分時(shí)間從事一些更嚴(yán)肅的工作。

我發(fā)現(xiàn)有許多自認(rèn)為獨(dú)享的東西其實(shí)已被別人捷足先登。有關(guān)化學(xué)和藥物基礎(chǔ)知識(shí)的書籍已被大眾所熟知，我本來計(jì)劃推介的學(xué)說已被廣泛普及。例如，我本來寫了好幾頁關(guān)于肉湯化學(xué)研究的東西，但我發(fā)現(xiàn)有好幾本最近出版的書中都有類似的內(nèi)容。

相應(yīng)地，書的那一部分必須重新修訂，除了保留少許基本原理和較新的理論以及基于我長期經(jīng)驗(yàn)的心得外，其余一概刪去。希望這樣讀者看起來還會(huì)有些新鮮感。

砂鍋燉牛肉、蔬菜濃湯等

砂鍋燉牛肉的要領(lǐng)是把牛肉片放入淡鹽水中煮制，將牛肉中的可溶成分煮出，煮過牛肉的湯叫牛肉清湯。煮過的牛肉因?yàn)榭扇艹煞忠驯徽ジ?，我們稱之為清燉牛肉。水最先溶解的一部分是肉香質(zhì)，接下來的是蛋白質(zhì)。當(dāng)溫度達(dá)到一定程度，蛋白質(zhì)就會(huì)凝固從而形成浮在肉湯表面上的一層泡沫，人們通常將其去除，剩余的肉香質(zhì)與肉汁等隨后也進(jìn)入湯中。最后，在沸水不斷翻滾的作用下，肌肉的纖維外層也會(huì)剝落下來。

要想做出美味的肉湯，最重要的是用小火慢燉，才能避免蛋白質(zhì)在溶解到湯里之前就凝固到肉中；小火慢燉的火一定要足夠小，這樣肉中的各種成分才能逐步溶解到湯里并且混合均勻。

人們習(xí)慣于把蔬菜放入肉湯，使其味道更為鮮美，如果添加面包或面餅則更具營養(yǎng)。牛肉湯里加上這些東西后，就稱為蔬菜濃湯。蔬菜濃湯易于消化、有益健康、富有營養(yǎng)，是老少皆宜的食物，它能改善胃的消化吸收功能。易發(fā)胖的人則應(yīng)當(dāng)喝清湯而不應(yīng)吃蔬菜濃湯。人們常說只有在法國才能喝上優(yōu)質(zhì)的蔬菜濃湯，我自己的游歷證明此言不虛，其實(shí)這也是意料當(dāng)中的事，因?yàn)闈鉁欠▏褡屣嬍车幕A(chǔ)，幾個(gè)世紀(jì)的實(shí)踐自然使它日臻完美。

清燉牛肉

清燉牛肉是一種非常有益于健康的食品，它既能充饑又易于消化。不過由于牛肉在煮制過程中失掉大部分最有營養(yǎng)的肉汁，所以它的營養(yǎng)成分有缺失。一般來說，煮過的牛肉分量將減少一半。吃清燉牛肉的人可以劃分為四種：

第一種是因循習(xí)慣的受害者，他們吃燉牛肉是因?yàn)樗麄兊母赣H吃燉肉，而且這些父親希望自己的孩子與自己有相同的喜好；第二種是脾氣急躁的人，他們不喜歡在飯桌前安靜地待著，一看到上菜就迫不及待地先吃為快；第三種是粗心大意的人，他們愚昧不化，視吃飯為例行公事，餐桌對(duì)他們來說，就像沙灘之于牡蠣；第四種是貪婪無度的人，他們急于掩飾自己飯量大的事實(shí)，因此會(huì)迫不及待地先嚼點(diǎn)兒東西來緩解強(qiáng)烈的食欲，為緊接下來的饕餮進(jìn)餐做鋪墊。

出于對(duì)美食信條的堅(jiān)守，教授們絕對(duì)不會(huì)吃燉肉。他們常常在課堂上向?qū)W生宣稱，“清燉牛肉是缺汁少味的肉”。

美味家禽

我是“第二因”理論的擁護(hù)者，堅(jiān)定地認(rèn)為上帝創(chuàng)造家禽的目的就是為了豐富人類的餐桌和食品柜。大到火雞小到鵪鶉，不管是什么家禽都具有味美、易消化的特點(diǎn)，病體痊愈者和身體康健者一樣可以食用家禽肉。在醫(yī)生不干預(yù)飲食的情況下，沒見哪個(gè)病人不愛吃熟透的雞翅，愛吃雞翅說明病人很快就能康復(fù)并將重返社會(huì)了。

不過由于人類不知足的天性，常常不滿意家禽的肉質(zhì)，便在改良的幌子下對(duì)它們進(jìn)行了人工干預(yù)，將其淪為人類的犧牲品。如今人工孵化取代了自然繁衍，家禽被人類幽閉在與世隔絕的地方，強(qiáng)迫它們吃催肥飼料，結(jié)果它們一個(gè)個(gè)體形大到在自然狀態(tài)下絕不可能達(dá)到的程度。我無法否認(rèn)這種反自然的養(yǎng)殖方法也培育出了美味佳肴，但這些上得了大雅之席的鮮嫩美味的背后居然都是上述的野蠻、邪惡的罪行。

家禽經(jīng)過品種優(yōu)化后，成為廚房必不可少的原料，其重要性不亞于畫家的畫布、騙子的道具。