到蘇州，我總是吵著要吃大面，讓同行的朋友納悶，蘇州有那么多名餐館、大酒樓，南北佳肴，蘇州名點(diǎn)，干嗎非要去擠小面鋪，吃一碗不怎么起眼的面？蘇州本地人聽我嚷著要吃面，則報(bào)以會(huì)心的微笑，有時(shí)還極其收斂地插一句，早上都吃面的。那口氣很特別，像江湖切口，或地下工作者接頭的暗號。意思是：我們是一幫的，都知道蘇州大面好吃，他們外人不懂，說了也沒用，干脆別提。

蘇州大面好吃，關(guān)鍵是下面的火候。一團(tuán)面撈進(jìn)碗里，整整齊齊，讓人想到童謠說的“大姐梳個(gè)桂花頭，二姐梳個(gè)盤龍髻”，油光水滑的，站出來娉婷玉立，明艷清爽。第一口咬下去，面還有點(diǎn)硬，感到細(xì)細(xì)的面條只有八九成熟，在熟與不熟之間散發(fā)曖昧的芳香。

這道理與煮意大利面一樣，特別是意大利細(xì)面“天使的頭發(fā)”，少煮半分鐘不熟，多煮半分鐘太爛，要恰到好處，初入口時(shí)“黏牙”（al dente），才叫意大利面。香港人吃的意粉，只好叫做“意大利爛糊面”，意大利人大概是難以下咽的。蘇州大面也千萬爛不得，一爛就成了上海的爛糊面了。

蘇州大面有點(diǎn)嚼頭，卻是婉約派，像蘇州巷陌的春風(fēng)楊柳，小橋流水，與北方面條的厚實(shí)粗獷不同。吃老山西的刀削面，那種嚼頭是豪放派，歌大江東去，浪淘盡，稀里呼嚕一大碗面條下肚。吃蘇州面，不能像魯智深，得優(yōu)雅秀氣些，吃到最后，留點(diǎn)曉風(fēng)殘?jiān)隆?/p>

蘇州大面還講究湯頭，因?yàn)橐粓F(tuán)整整齊齊的面放進(jìn)湯碗里，是要吸取湯頭滋味的?？曜犹魞商?，面團(tuán)散開，三兩口后，逐漸軟硬適中，不再“粘牙”，得趁熱吃。